Я бы назвала это рецептом выходного дня для людей, которые возню с дрожжевым тестом воспринимают как медитацию. Вымешивание, подъем, растягивание, смазывание маслом... - так готовят турецкую ачму, которая является одновременно и мягчайшей булкой, и пирогом.
- Пожалуй, могу наниматься в турецкую пекарню, - с юмором написала Mariya, которая далеко не в первый раз готовила ачму с оливками и сыром, но эту - из 8 слоев теста - считает своим достижением.
С пасхальных дней остались в холодильнике живые дрожжи, решила использовать. В теплую воду добавить сахара, раскрошить дрожжи, размешать венчиком или вилкой, чтобы комочки разошлись, ввести 3-5 столовых ложек муки и оставить опару для подъема в теплом месте под полотенцем. Когда масса увеличится вдвое или даже больше, добавить оливковое масло, соль, белок яйца (желток остается для смазывания верха), половину нормы муки, перемешать ложкой или лопаткой. Следом ввести мелко нарубленные оливки и сыр.
- Написано, что желательны фета, брынза или панир. У меня не было, я на мелкой терке какой-то полутвердый натерла. И оливок немного меньше нормы. Начинку вводишь и добавляешь остальную муку. Вымешиваешь и оставляешь для подъема. Все как обычно. Особенность этой ачмы в разделке теста и, пожалуй, в количестве масла. По мне, так это главный турецкий секрет. Да, я брала оливковое. И не прогадала, - написала Mariya.
Когда тесто увеличится вдвое, обмять, разделить на 8 шариков. Каждый окунуть в оливковое масло, сложить в миску, дать отдохнуть минут 5-7. Потом каждый шарик надо раскатать в круглый сочень толщиной миллиметра 3, диаметром он получится сантиметров 20. Вообще по рецепту его поверхность надо смазать размягченным сливочным маслом.
- Я не стала, у меня в мисочке осталось оливковое от «купания» шариков, я его прямо рукой распределяла по поверхности, - добавила Mariya. - Раскатанные сочни кладешь один на другой, весь пакет раскатываешь, стараясь придать форму если не прямоугольника, то овала. Еще хорошо его ладонями потянуть, чтобы тоньше стал. Потом скручиваешь рулет, соединяешь в кольцо. Кладешь на противень, там расстаивается минут 45. Смазываешь поверхность желтком, смешанным со сливками. И посыпаешь кунжутом.
Печется при 180 градусах 20-25 минут. Ачма получается большая, так что рулет можно располовинить и сделать две.
Ингредиенты
Для теста: 20 г сырых дрожжей, 250 мл воды, 80 мл растительного масла, 1 яйцо (в тесто лишь белок), 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 450-500 г муки.
Для начинки: 100-120 г зеленых и черных оливок, 50 г сыра. Для промазывания слоев 40-50 г сливочного масла.