Окрошка, подвинься! Описано корейцами, проверено на себе
Сравнивать настоящий кукси с лапшой быстрого приготовления (тем, что в народе называют «бич-пакетами») - это примерно как уподобить наваристый домашний борщ супу из кубика.
Между ними - пропасть и в философии, и в составе, и в подаче: в «бич-пакете» основа - это пакетик с солью, глутаматом натрия, сушеным порошковым бульоном и жгучим перцем. Все заливается кипятком - вот и весь «рецепт». В настоящем кукси бульон - сложная сбалансированная основа (кукси-мури). И, кстати, в Южной Корее это называется «куксу».
Знатоки говорят: «Чтобы понять, что такое настоящий кукси, а не тот, который мы завариваем в поезде или который едят рабочие на стройке, нужно просто заказать его один раз в корейском ресторанчике».
Основа основ - бульон (кукси-мури) - то, что объединяет ингредиенты. Главный кулинарный секрет здесь, он же своеобразная философия: в кукси-мури должны одновременно читаться четыре ноты: соленая, сладкая, кислая и острая.
Спойлер: у меня приготовление заняло около часа и десяти минут, а ингредиентов хватило на 5 порций.
Сначала делаем заправку: кипятим воду, добавляем в нее соль, сахар и уксус, размешиваем и оставляем в сторонке остывать.
Мелко шинкуем капусту. Очищаем от шелухи чеснок. Режем полукольцами лук.
Выпускаем в кисушку первое яйцо. Добавляем щепотку соли, взбиваем и обжариваем на небольшой сковородке (добавить 50 г подсолнечного масла) с двух сторон, чтобы получился плоский однородный омлет. Проделываем то же со вторым яйцом. Оба омлета, когда остынут, режем недлинной соломкой: делим оба на три продольных части, каждую нарезаем поперек на кусочки примерно 1×5 см.
На второй (большой) сковородке (+50 г подсолнечного масла) сначала обжариваем на среднем огне лук до золотистого цвета, потом (огонь не гасим) добавляем капусту, выдавливаем туда же на давилке весь наш чеснок, добавляем по 0,5 ч. л. черного молотого перца, паприки (и капуста поменяет цвет) и соли. Обжариваем это все, постоянно помешивая, минут десять - так, чтобы капуста стала мягкой.
Режем мясо: сначала на пластины, чтобы волокна были поперек, а потом мельче (волокна вдоль) соломкой, подобной по размерам той, что была в омлете.
Мясо выкладываем на большую сковороду, добавляем по 0,5 ч. л. соли, красного перца и кориандра, жарим на медленном огне, постоянно помешивая, около 10-12 мин. Мясо должно стать мягким, но не сухим.
Нарезаем сладкий перец, помидоры и огурцы кубиками, а редиску - соломкой.
В двухлитровой кастрюле кипятим воду, добавляем 1 ч. л. соли, кидаем лапшу и варим 6-7 мин., периодически убирая пенку. Как только лапша станет гибкой и мягкой, она готова. Откидываем ее на дуршлаг и промываем, помещаем в глубокую большую миску.
Распределяем лапшу на порции по глубоким тарелкам, поверх нее группками выкладываем все нарезанные овощи, омлет и жареное мясо так, чтобы они красиво чередовались. Кукси должен быть собран образцово - все эти группы (топинги) нужно выкладывать идеальными, аккуратными секторами! В каждую порцию кладем мелко нарубленную кинзу.
Заливаем заправкой. Она может быть при этом как горячей, так теплой или уже холодной в зависимости от времени года или предпочтений едоков.
Ингредиенты
Пшеничная лапша (или ее разновидность удон), если нет, тонкая вермишель (спагетти) - 300 г., яйцо - 2 шт., любое мясо, но лучше говядина - 400 г. Любая капуста, но лучше пекинка - 0,25 среднего вилка, или 220 г. Помидоры - 2 шт. средних; можно подобрать двух сортов: например, красный и желтый - для эстетики, не более. Редис - 3 шт. Огурцы - 2 шт. маленьких. Подсолнечное масло - 100 г. Паприка - 0,5 ч. л. Черный молотый перец - 0,5 ч. л. Красный перец - 0,5 ч. л. Кориандр - 0,5 ч. л. Чеснок - 3 зубчика. Лук - 1 средняя луковица. Сладкий перец - 1 крупный. Соль - 2,5 ч. л. Кинза - 4 веточки.
Отдельно для заправки: вода - 1,5 л, соль - 1 ст. л., сахар - 2 ст. л., уксус 70% - 1 ст. л.
Фото автора