Сразу скажу: проверено не всеми, их 86 миллионов. Даже если брать 120 тыс. казахстанских (а этот рецепт - блюдо корё-сарам, то есть нашенских, постсоветских корейцев), то и тут встречаются региональные особенности и семейные вариации. Но ответственно заявляю: тот порядок приготовления, что здесь описан, был передан кореянкой, которая свято хранила его в передаче от мамы, та - от бабушки и так далее в глубь веков.
Тем ценнее это изложение, ведь корейцы обычно оберегают свои кухонные технологии от бездумного воспроизводства теми, кто зарабатывает на профанации. Но этот рецепт полный и максимально подробный. И проверено на себе, конечно.
Спойлер: у одного повара приготовление займет почти час, а того, что мы приготовим, будет достаточно на 4-5 порций салата по 100-125 г.
Картофель берем крупный, чтобы было удобнее его тереть, а соломка из него получалась длиннее. Чистим его и моем, трем на корейской терке - у нее отверстия такие, что соломка и выходит толщиной в 2 мм. Остатки картофелин, которые уже несподручно так тереть, можно под конец процесса нарéзать ножом.
Тертую картошку следует промыть в холодной воде под краном, чтобы избавиться от лишнего крахмала, иначе она до кипячения потемнеет, а при самой термической обработке даст пенку. Держим пока тертую массу в воде.
В это время в пятилитровую кастрюлю наливаем 4 л воды (воду не солить), ставим на газ.
Тут же начинаем готовить заправку: чистим и моем лук, тонко нарезаем его вдоль волокон, но не колечками. Разогреваем на сковородке 7 ст. л. подсолнечного масла, добавляем на сковородку лук.
Туда же всыпаем три-четыре чайные ложки черного перца, полторы чайные ложки сахара и чайную ложку «китайской соли».
По мере добавления все постоянно помешиваем. Долго не нагреваем, чтобы сахар не спекся, а лук не сжарился. Лук должен сделаться мягким примерно за четыре минуты. Он отдает свой аромат всей заправке, и после ее приготовления корейцы обычно выкидывают его, чтобы камди-ча дольше не портилась. Мы же спокойно оставляем лук и добавляем его в общую массу просто потому, что у нас в семье салат никогда не успевает испортиться - так быстро он потом исчезает!
Как вода в кастрюле дойдет до кипения, закидываем тертую картошку, все время помешиваем. Как только вода начнет закипать (пройдет примерно семь минут) - сразу же вынимаем ее, откидываем или вылавливаем на дуршлаг. Это главный секрет рецепта - нужно, чтобы теперь эта картошка была похожа по консистенции на тертую морковь: она должна гнуться, но не ломаться, то есть быть наполовину сырой.
И не добавлять уксуса. Корейцы, как говорят, не добавляют его в то, что подвергается термической обработке.
Они же, кстати, вообще делят тертый картофель на порции, сколько вмещается в дуршлаг, в дуршлаге опускают его в кипящую воду, совсем недолго кипятят, потом помещают следующую партию и т. д. Это правильнее, но займет намного больше времени.
На нашу готовую картофельную массу выдавливаем на давилке чеснок, сыплем сушеный чеснок, мелко нарезанную кинзу (этот ингредиент необязателен), молотый кориандр и чайную ложку обычной соли. Заливаем все заправкой. Горячее масло попадает на чеснок, и тот отдает всему салату свой аромат.
Размешивать салат следует осторожно и только руками - так он хорошо проминается и пропитывается. Почти сразу же камди-ча готов к употреблению.
Ингредиенты
Картофель - около 7-8 крупных, 0,5 кг в чистом и мытом виде; лук - 2 шт. крупненьких, 300 г в очищенном виде; черный перец - 3-4 ч. л.; молотый кориандр - 1 ч. л., зеленый кориандр (кинза, этот ингредиент по желанию) - пучок, ок. 80 г; «Китайская соль» (глутамат натрия с маркировками Lotus, MSG, 味精 или 味素. Если марка другая, продукт может быть ненастоящим) - 1 ч. л.; обычная соль - 1 ч. л.; сахар - 1,5 ч. л.; чеснок - 4 средних зубчика, сушеный чеснок, приправа - 1 ч. л., подсолнечное масло - 7 ст. л.