Вхожу в классную кулинарную группу на «Фейсбуке». Одна из участниц, живя в Испании, поделилась рецептом приготовления рыбы. Я попробовала. Делюсь, потому что рецепт простой и легко трансформируется под индивидуальные запросы.
Эскабече (escabeche) - это маринад. Как многое в кулинарии, рецепт родился из насущной потребности, в данном случае сохранять еду в жарком климате. Впрочем, вкус тоже со счетов не сбрасывается. У советских хозяек был в ходу рецепт «рыбы под маринадом», когда тушеными с добавлением уксуса овощами облагораживали минтая. Но эскабече - это все-таки другой вариант.
Коллега по группе обжарила до золотистой корочки распластанную скумбрию, обваляв ее в кукурузной муке. В сотейнике оливковое масло прогрела с раздавленными зубками чеснока, горошинами черного перца, листом лавра. Как аромат чеснока проявился, добавила в масло сухое белое вино, соль, мед, яблочный уксус. Прогрела еще минуту, чтобы вкусы объединились. Горячим маринадом полила рыбу, которая его мгновенно впитала.
Я сделала так с запеченным филе горбуши. Обе мы рыбу «эн эскабече» съели теплой, и это было пикантно, ароматно, здорово. Но, вообще-то, предполагается этап настаивания и употребления в виде холодной закуски. Дело ваше.
Рецепт особенно хорош для рыбы с интенсивным запахом, который проявляется при термической обработке - скумбрии, сельди, трески, мойвы, кстати. А вообще, под таким маринадом можно готовить мясо, креветки, жареные баклажаны, даже сыр тофу.
Эн эскабече прекрасно получается тунец. Вот уж он-то холодным в маринаде с оливковым маслом идет на ура.
Заливку можно делать с добавлением острого перца, куркумы, кориандра, зерен горчицы. Конечно, уксус легко заменить лимонным соком, еще и цедру натереть.
Ингредиенты
На 1 тушку скумбрии или 250-300 г филе горбуши - 4 ст. л. оливкового масла, 50 мл белого сухого вина, 30 мл яблочного уксуса, 3-4 средних зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 0,5 ч. л. меда, щепотка соли.