Что нужно знать об этом божественном напитке, чтобы заслуженно считать себя ценителем?

Мало кто любит хороший кофе так же, как я, и за прошедший десяток лет любовь плавно переросла в хобби. За это время я готовил кофе в турке, френч-прессе, аэропрессе, моке и наконец остановился на эспрессо. Что же я могу рассказать любителям? Сразу сообщу, что никакого секретного ингредиента нет. Как говорит ст. о/у Дмитрий Goblin Пучков, стабильность - признак мастерства!

Задача - получать гарантированно замечательный вкус ежедневно.

Главное - свежий!

К сожалению, есть две ключевые проблемы с кофе, про которые знают далеко не все:

Он должен быть свежемолотым.

Покупать нужно только зерновой кофе и молоть его сразу перед употреблением. Молотый кофе (даже в вакуумной упаковке) теряет большую часть аромата и вкуса задолго до того, как вы его купили.

Если вы готовите кофе в турке, вам подойдет недорогая лезвийная кофемолка за 4 000-6 000 тенге. Ручные кофемолки, продающиеся у нас, снабжены коническими жерновами, но для турки не годятся - их не получится отрегулировать для такого тонкого помола. А если вы завсегдатай интернет-магазинов eBay и AliExpress - для турки отлично подойдут турецкие кофемолки Sozen ($30-40) и немецкие Zassenhaus (от $90). Японские Porlex и Hario ($40-60) подходят для капельной, гейзерной кофеварки, чуть хуже для френч-пресса, но не для турки.

Кофе должен быть свежеобжаренным.

Пик вкуса и аромата кофе наступает через 4-7 дней после обжарки и сохраняется примерно в течение месяца. После двух недель вкус и аромат начинают медленно угасать, а через два месяца все индивидуальные нюансы вкуса практически исчезают, оставив… знакомый нам с детства классический вкус кофе.

Не храните кофе в холодильнике! Плотно закройте пакет и храните при комнатной температуре. Свежеобжаренный кофе в герметичном пакете можно хранить в морозилке до 2 месяцев без потери качества.

Именно поэтому, кстати, я не рекомендую приобретать очень дорогой кофе даже известных сортов - лично видел молотый Jamaica Blue Mountain, упакованный более года назад, за очень нескромные деньги. Скорее всего, особенной разницы во вкусе вы заметить не сможете.

К сожалению, по-настоящему свежий кофе у нас практически не представлен.

Третьего дня обнаружил казахстанский кофе под маркой FirstCoffee, на котором была пометка «свежеобжаренный». Да здравствует импортозамещение, подумал было я! Увы, при изучении обнаружилось, что обжарен и упакован он аж 4 месяца назад, дегустировать не решился.

К счастью, свежеобжаренный кофе давно и успешно продают в Интернете с доставкой по почте, обычно укладываясь в 4-6 дней.

Я покупаю обжаренный и зеленый кофе в «Торрефакто», могу также порекомендовать RoastnMill. 450 г свежеобжаренного кофе стоят от 2 800 тенге, но вот стоимость доставки может неприятно удивить.

Способы приготовления

Все (почти!) способы приготовления кофе основаны на экстракции содержащихся в кофе вкусных веществ горячей водой, при некоторых условиях: помол кофе, время приготовления, температура воды, ее давление и т. п.

За это время из обжаренного молотого кофе извлекаются фруктовые кислоты, сахара, вкусоароматические компоненты, и наконец, кофеин и дубильные вещества - все вместе формирующие вкус и крепость получаемого напитка.

Я выбрал три популярных способа в силу сочетания их доступности и качества результата в наших условиях.

Турка даст классический, максимально плотный и насыщенный вкус кофе, с долгим послевкусием и изрядным бодрящим эффектом.

Френч-пресс хорошо подходит для большой утренней чашки кофе, его можно пить крупными глотками, бодрит не очень сильно, а вот вкус и аромат может дать прекрасный. Требователен к качеству кофе и помолу.

Гейзерная кофеварка - это что-то среднее между этими двумя способами.

Турка

Турка (или джезва) - это исторически самый древний и известный способ приготовления кофе. Кофе растирался в ступке в пыль и варился в турке, котелке, кофейнике до готовности.

Классический рецепт выглядит так. Помол для турки требуется самый мелкий: нужна пыль, похожая по консистенции на муку. Приготовить можно и из более крупного помола, но это повлияет на вкус и плотность напитка в худшую сторону. В турке на 300 мл лучше всего использовать 250 мл воды и 20 г молотого кофе.

Подсказка: в обычную столовую ложку без горки помещается 7-8 г кофе в зернах или 11-12 г молотого.

Поставить на небольшой огонь, дождаться подъема шапки пены, затем снять с огня на 20-30 секунд, дав шапке опуститься. Повторить три раза, снять с огня окончательно, перемешать и разлить по чашкам.

Добавленная на кончике ножа молотая корица придаст кофе особенно мягкий вкус, а арабы обязательно добавляют в турку кардамон (на любителя). А еще в кофе по-турецки, как правило, сразу добавляют сахар.

Плюсы. Это самый доступный вариант приготовить крепкий, насыщенный и плотный напиток практически из любого, даже не очень хорошего, кофе, обычно очень темной обжарки. При этом хороший и свежий кофе, в том числе и светлой обжарки, в турке также покажет себя замечательно.
За что мы ее и любим.

Минусы. Необходимо внимательно следить за кофе на завершающей стадии приготовления: вскипает он практически моментально и может убежать на плиту буквально за несколько секунд.

Единственно верного способа приготовления кофе в турке не существует, можно и нужно брать классический рецепт за основу и экспериментировать, ориентируясь только на свой вкус.

Френч-пресс

В таких заварниках у нас обычно готовят чай, но предназначен он изначально как раз для заваривания кофе. Помол для этого способа приготовления должен быть крупным (чуть крупнее сахарного песка) и равномерным - бытовая кофемолка с лезвиями для этого не годится совсем.

Можно попробовать приготовить кофе во френч-прессе, используя и фабричный молотый кофе, но при этом я порекомендую сократить общее время до 2,5-3 минут, иначе переэкстракция и едкая горечь во вкусе будут обеспечены.

Классический рецепт. Берем 250 мл воды и 16 г молотого кофе. Вскипятить чайник, ополоснуть заварник, подождать полминуты. Засыпать кофе, добавить кипяток до половины и подождать одну минуту. Открыть, перемешать, долить доверху и оставить еще на три минуты. Плавно нажав на плунжер, медленно отжать кофе ко дну и разлить по чашкам. Не оставляйте кофе во френч-прессе - он продолжит экстракцию, что добавит нежелательной горечи.

Вода из офисных кулеров не подойдет, она недостаточно горячая.

Плюсы. Френч-пресс позволяет раскрыть все тонкие нюансы вкуса и аромата кофе, именно поэтому схожий метод используется специалистами при оценке нюансов вкуса новой партии или урожая кофе, а также при подборе параметров его обжарки.

Минусы. Кофе должен быть свежим (желательно менее месяца после обжарки). Если в результате вкус напитка горьковато-пустой, «пыльный» и «плоский» - скорее всего, он был обжарен давно и утратил присущие ему нюансы вкуса, лучше приготовить его в турке или моке.

Мока (гейзерная кофеварка)

У меня классическая итальянская Bialetti, но поскольку принцип работы очень простой, то доступных аналогов произведено бессчетное количество, разных размеров и форм.

В нижнюю, откручивающуюся, часть кофеварки наливается вода, в нее вставляется металлический фильтр с кофе, накручивается верхняя часть, и все это ставится на огонь. Вода закипает, образующийся пар продавливает воду через молотый кофе, готовый напиток собирается в верхней части кофеварки.

Bialetti продвигалась под рекламным лозунгом «Эспрессо дома - такой же, как в кофейне», но на деле из гейзерной кофеварки получается крепкий и ароматный напиток, что-то среднее между туркой и френч-прессом.

Помол для этого способа приготовления используется средний, фабричный, как правило, подходит без проблем.

Классический рецепт. Количество воды и кофе зависит от модели кофеварки.
Кстати, для ускорения процесса приготовления можно налить сразу горячую воду из чайника. Поставить на медленный огонь, дождаться появления первых струек кофе и снять с огня, как только кофеварка стала «фыркать», это означает, что вода закончилась.
Не позволяйте кофе закипеть или долго «фырчать» - проходящий через кофе перегретый пар без воды даст нежелательную горечь, а вскипевший кофе будет неароматным и не таким вкусным.

Плюсы. Простота приготовления, хорошее сочетание вкуса и насыщенности напитка.

Минусы. Необходимо следить за приготовлением, особенно ближе к концу, точно так же, как с туркой.

И какой же способ лучше?

Могу только повторить фразу про «секретный ингредиент» - его нет. Кто-то любит плотный, густой и насыщенный вкус кофе по-турецки. Кому-то нравится ароматный, с фруктово-цветочной кислинкой кофе из френч-пресса, который можно пить из большой кружки и не ощущать привычной горечи.

Кому-то отлично подошла гейзерная кофеварка, а кто-то, как я, в восторге от идеально сбалансированного вкуса чашки эспрессо.

И это все прекрасно до тех пор, пока радует и добавляет в жизнь красок поутру.

Минимально необходимый набор для того, чтобы начать радоваться хорошему кофе не так и велик: турка, кофемолка и приличный кофе.

Самые популярные способы приготовления

Название	Помол кофе	Доза	Время	Результат в чашке
Турка	Самый мелкий	8 г/100 мл	-	Очень насыщенный, крепкий и плотный
Френч-пресс	Крупный	16 г/250 мл	4 минуты	Ароматный, полностью раскрытый вкус
Гейзер (мока)	Средний	-	-	Насыщенный, крепкий и плотный
Аэропресс	Средний	15 г/200 мл	1,5 минуты	Насыщенный, мягкий, ароматный