Недавно на даче жарили мясо. Нарезано оно было ну очень большими кусками. Ругая того, кто делал заготовку для шашлыка, мы рубили уже замаринованную баранину на ломтики поменьше. А могли бы, между прочим, приготовить знаменитый шашлык по-карски.
Мы, кстати, один из больших кусков запекли целиком. Неплохо получилось, но мясо мы все-таки, желая прожарить до конца, слишком подсушили. Потом поправляли соусом. Нас оправдывает только то, что изначально оно было неправильно нарезано. Кусок-то большой, но, во-первых, не из той части барашка, из какой надо именно для шашлыка по-карски, а во-вторых, по форме он должен быть продолговатым. Хотя... все зависит от того, как намерены его подавать.
Смысл этого легендарного шашлыка в том, что на углях запекается большой фрагмент мяса.
Но и подача, и жарка его, оказывается, могут быть разными. Давным-давно, отдыхая на советском черноморском курорте я угощалась шашлычком по-карски, который был зажарен цельным увесистым куском, так и лежал на подушке из колец лука, маринованных в гранатовом соке. Мне запомнились надрезы вдоль длинненького ломтя, я думала, что для лучшего прожаривания их делали, а теперь понимаю - это еще и для того, чтобы мясо не скукоживалось, не стягивалось. Вообще, оно для этого шашлыка должно быть особенно хорошо зачищено от пленок, жилок. Лучше всего, если мясо срезано с почечной части туши.
Куски, как пишет «Книга о вкусной и здоровой пище» 1958 года выпуска, должны быть весом около 250 граммов. Знатоки утверждают, что можно и больше. Между кусками, а их на шампуре, даже если мангал обширный, помещается немного, хорошо положить ломтики бараньего жира. А «запечатать» шапмур, который так и хочется назвать в этой ситуации вертелом, полагается половинками бараньих почек.
Маринад - какой любите для баранины, «карских» особенностей нет. Говорят, впрочем, что хорошо, если в маринаде есть розмарин, гвоздика. Еще неплохо лук провернуть на мясорубке, чтобы сока было много, он сам по себе великолепный маринад для больших кусков мяса. Почки и курдючный жир тоже маринуются. Время - 6-7 часов.
Но самое интересное, что шашлык по-карски можно подавать особенным образом. Врать не стану, не пробовала, но должно быть, по-моему, классно. Только шашлычника жалко - он должен жарить баранину и периодически срезать с больших кусков верхний слой готового мяса, а едоки класть его на тонкий лаваш, посыпать зеленью, гранатовыми зернами, поливать соусом и наслаждаться.