После обильных дождей в Костанайской области леса и базары изобилуют грибами

На рынках и вдоль трасс идет бурная торговля «лесным мясом». Ассортимент у продавцов широкий, а вот качество  и безопасность - под вопросом. Не всякий покупатель может отличить хороший гриб от плохого, хотя это и очень важно. В области с начала года зарегистрировано два случая отравления несъедобными грибами. В одном из случаев отравились три человека в поселке Затобольск. В другом - два человека в поселке Октябрьский Костанайского района.

 «Продаю, почти даром отдаю!»»

  На Центральном рынке Костаная грибной ажиотаж. От покупателей нет отбоя, грибы привозятся мешками, ящиками. «Свеженькие грибочки, - утверждает продавщица, которой только что привезли очередной тучный мешок. - Мы их вдоль Урицкой трассы собираем, и  сразу сюда».

  У очередного импровизированного прилавка с удивлением замечаю кучку грибов с узнаваемыми красными шляпками - мухоморы. «А они-то зачем продаются, - интересуюсь у словоохотливой продавщицы, - они же ядовитые!»

«А у вас есть теща?» - усмехается  молодая женщина. Но увидев, что ввела покупателя в ступор, рассмеялась и объяснила, что мухоморы - народное средство от рака и многих других болезней. Ядовитый товар идет по вполне приемлемой цене - 150 тенге за небольшую  кучку.

За следующим прилавком -  совсем юный парень-грибник лет четырнадцати из поселка Казахстанец. Покупательница, рассматривая упругий подберезовик, восклицает: «Это - не грибы, это - просто прелесть!»

Неподалеку от него замечаю мужчину, этот, сразу видно, - грибник опытный. Он охотно объяснил, что помимо сбора и продажи свежих грибов (хочешь - под заказ, хочешь - на рынке покупай), он занимается и их консервированием. «На заказ могу тебе замариновать по 1000 тенге за банку, а потом можешь их хранить, сколь захочешь».

Этот грибник в курсе, что многие грибы свежими сохранить очень трудно, и большинство из них уже через несколько часов начинают портиться. Так что в свежем виде их лучше не хранить. Продавать, покупать и перерабатывать нужно с минимальным временным зазором. Иначе и до беды недалеко. Он же, впрочем, должен бы знать, что грибные консервы чаще всего «одаривают» людей ботулизмом. Но об этом молчит - бизнес, ничего личного.

 С ценами на рынке разобраться непросто. На одну жареху покупают кучками. Ведрами получается выгоднее, но тут только гляди: немало грибов уже мягкие, перезрелые. И червоточину продавцы скрывают очень умело. А каждый гриб ведь пополам не разломишь.

Кто проверит?

За все время, что я находился на рынке, кроме покупателей качество грибов  никто не проверял. Как оказалось после нескольких звонков, их вообще никто не проверяет. Ни в лаборатории рынка, ни СЭС.

«Плановых проверок точек продаж грибов нашим ведомством не проводится, - пояснил начальник отдела санитарно-гигиенического надзора ГУ «СЭС города Костаная» Серик ДУНАСАРОВ, - торговля грибами, как правило, происходит на неконтролируемых стихийных рынках, и претензии нам предъявлять некому».

Кстати, что касается случаев отравления грибами этим летом: по словам начальника отдела областного Госcанэпиднадзора Владимира НЕЧИТАЙЛО, скорее всего отравление произошло ядовитыми грибами, которые при любой обработке остаются опасными для организма. А сколько желудочно-кишечных проблем случилось из-за грибов, собранных у дорог или просто подпорченных долгим хранением, просто никому не ведомо. Не считают эти случаи.

Откуда грибочки?

  «Из лесу вестимо»,- конечно же ответит вам продавец на ваш нехитрый вопрос. Но в этом и загвоздка - не все грибы, как мы думаем, были собраны в дремучем сосновом лесу сельскими аборигенами. География произрастания грибов не так проста. Львиная доля продаваемых грибов собрана в десятке метров от пыльной автомобильной трассы, в лесополосе. Благо и ехать далеко не надо, и собирать легко - не нужно ломать голову и подвеску автомобиля в поиске грибных мест, надо лишь свернуть с дороги.

Одно существенное «но»: ученые утверждают, что употреблять в пищу грибы, собранные у обочин, категорически нельзя, поскольку выхлопные газы, полные всевозможными ядовитыми соединениями, оседают на близлежащей к дороге территории. Думаю, не стоит и говорить, как это сказывается на грибах, которые по своей природе впитывают в себя этот своеобразный «букет».

  Как утверждает известный миколог Вейко КАСТАНЬЕ, в процессе гниения грибов образуются очень ядовитые соединения, поэтому, употребляя даже слегка подпорченные грибы, можно отравиться. Если гриб чистый, и признаки гниения отсутствуют, его можно есть. Разумеется, молодые, твердые грибы вкуснее. Так что такие грибы выбирать предпочтительней. При сборе же подозрительные грибы лучше не трогать вообще, так же как перезревшие и червивые.

 Есть или не есть?

 Химический состав шляпочных грибов довольно интересен. По информации с сайта www.inmoment.ru, в своем составе они имеют белки, хотя некоторые ученые утверждают, что белок гриба не усваивается человеком, так как заключен в хитиновую оболочку. Содержание белка приближает их к мясным продуктам, а по содержанию углеводов и минеральных веществ они ближе к растениям. Большое количество ферментов помогает нам расщеплять жиры и клетчатку. Жир, содержащийся в грибах, по структуре практически идентичен животному жиру. Грибы показаны к употреблению при малокровии, а также помогают человеку восстановиться после инфекционных заболеваний.

Но при всем этом нужно помнить, что грибы довольно трудно перевариваются, и в процессе переваривания большой нагрузке подвергаются печень и почки, так что людям с заболеваниями этих органов увлекаться грибами нежелательно.

Большинство экспертов сходятся во мнении, что варить грибы нужно несколько раз, всякий раз меняя воду. Знаменитый шеф-повар Эрве Бурдон советует не мыть грибы после очистки, а протирать влажной тряпочкой. Что, конечно, возможно только с относительно чистыми грибами. Он же утверждает, что после разморозки  грибов не нужно сливать воду, так как там находится 80 % вкуса. Кстати, многие кулинары предпочитают  готовить грибы быстрой заморозки, предварительно не размораживая.

Еще, по мнению Бурдона, не стоит слишком сильно пережаривать грибы, это вредит их структуре, также он не советует добавлять много специй -  это забивает природный аромат   гриба.

* За 5-литровое ведро