В этом главная прелесть нашего рецепта. Он особенно хорош для тех, кто по каким-либо причинам в сезон не успел заготовить кислой капустки. Постепенно свежий овощ подсыхает, сока в нем становится меньше, и капуста, заквашенная, скажем, в январе - совсем не то, что октябрьская. Другое дело - малиновая, которая делается в рассоле. Причем готовится она буквально за 30-40 минут.

Основная добавка к белокочанной капусте - свекла. Если хорошо отмоете, можно взять и в кожуре. Свекле помогают хрен, чеснок и зелень. Не надо только класть ветки укропа, именно в этой заготовке он не хорош. А вот петрушка любого сорта - самое то. Кто любит пряное - положите сельдерея. Неплохо добавить душистого перца, порезанные колечками горькие перчины. Кому противопоказано слишком острое, обойдитесь без перца. Хрен и так сделает капусту ядреной.

Кипятите и остужаете воду вместе с солью и сахаром. Режете кочаны на крупные куски весом в 150-200 г и укладываете их в эмалированные кастрюлю или ведро, щедро пересыпая свеклой, чесноком, хреном, зеленью. Заливаете рассолом, охлажденным до температуры парного молока. И все! Отличная закуска почти готова. Только не забудьте придавить ее сверху гнетом, чтобы ломти были полностью погружены в жидкость.

В комнате, где температура не ниже 18 градусов, капуста должна простоять три дня, чтобы у нее появился характерный для квашенья вкус. Потом ей нужна прохлада. Через неделю можно снимать пробу. Для эксперимента я добавляла к капусте груши и яблоки, порезанные дольками. Они тоже получаются приятными на вкус. Только плоды должны быть твердых сортов. Мягкие расползаются. Теперь о нормах закладки. Сколько ни читала рецептов, везде написано, что 4 л рассола хватит на 8 кг капусты. Никогда не хватает. Максимум - килограммов на 6,5. Имейте в виду. Свеклу режут брусочками, зубки чеснока, зелень крошат произвольно, хрен мелко режут или трут на терке (у кого хватает сил на эту операцию).

Старайтесь укладывать капусту, пересыпанную специями, поплотнее. Хороший гнет получается из большой плоской тарелки, на которую сверху можно поставить литровую банку с водой.

Ингредиенты

На 4 л воды - по 200 г соли и сахара. Чеснока понадобится 2 крупных или 3 средних головки, столько же пышных пучков зелени, 300 г свеклы, 2- 3 горькие перчины, 100-150 г хрена. Капусты - сколько сумеете «утопить» в рассоле.

Фото Николая СОЛОВЬЕВА