Сколько витаминов сохраняется при консервировании?

Уже более 200 лет человечество квасит, солит, варит и маринует. Зимой все эти соленья-варенья идут на ура в застолье. Весной, когда грозит авитаминоз, руки сами собой тянутся к банкам с огурчиками-помидорчиками. Способны ли овощи и фрукты в банках восполнять нехватку витаминов?

По мнению профессора Института питания РАН и ММА им. Сеченова, которое многим может показаться неожиданным, в консервированных овощах и фруктах в любом случае больше витаминов, чем в свежих, но долго хранящихся. Но все витамины по-разному реагируют на разрушающие факторы. Потому, приступая к консервированию, нужно учитывать эти особенности и помнить: чтобы сохранить витамины, плоды нужно консервировать только что собранными.

Например, витамин С легко разрушается при соприкосновении с металлами и кислородом во время нагревания. В процессе тепловой обработки может быть потеряно 30-50% витамина C. Чтобы сократить потери аскорбиновой кислоты, необходимо пользоваться посудой эмалированной или из нержавеющей стали.

Наиболее полно - до 90% - этот витамин сохраняется при заморозке плодов и овощей с их последующим хранением при низкой температуре. Изобилуют этим витамином маринады, которые еще отлично сохраняют бета-каротин, тиамин и рибофлавин. Витамины и биологически активные вещества так же почти не разрушаются при солении и квашении. Считают, что в квашеной капусте витамина С больше, чем в свежей.

Витамин В1 (тиамин) мало разрушается при приготовлении компотов, соков и джемов. Но другие витамины при варке разрушаются быстро. Поэтому домашнее варенье хранит всего 10-30% витаминов. Основное разрушение происходит непосредственно в процессе варки, когда при перемешивании сталкиваются разные по температуре потоки воздуха. В варенье из сливы содержание витамина С по сравнению со свежими плодами, меньше в 3 раза, из смородины - в 5 раз, из яблок - в 6-7 раз. Варенье или джем содержат в 2-3 раза меньше каротиноидов, в 4-5 раз меньше никотиновой кислоты. Но в вареньях, как во всех других консервированных овощах и фруктах, остаются клетчатка и пектины.

Витамин В2 (рибофлавин) хорошо переносит нагревание и при консервировании практически не разрушается. Зато для него губителен солнечный свет. Поэтому содержащие этот витамин соленые огурцы, квашеную капусту, сушеные ягоды нужно хранить в темном месте.

Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в зеленых бобах, зеленом горошке, малине, облепихе, шиповнике. Он хорошо сохраняется при сушке. Поэтому советуем вам не закатывать их в банки, а сушить и зимой варить компот.

Провитамин А нерастворим в воде, но хорошо растворяется жирами. Значит,овощи, богатые провитамином А, - морковь, тыкву, красный и болгарский перец, кабачки, баклажаны - тушить с добавлением растительного масла. Причем можно не бояться его «сварить»: бета-каротин выдерживает температуру до 1400С. Лечо, икра кабачковая, икра «заморская баклажанная» отлично справляются с хранением витамина А. Но сушить плоды с каротиноидами не стоит. При сушке, например, абрикосов, теряется до 40% провитамина А.

Лучшей посудой для домашних консервов было и остается стекло. Оно химически инертно. Для консервирования лучше использовать лакированные жестяные крышки, т. к. обычная жесть при контакте с кислым содержимым банки может изменить его цвет.

Фото Вики АЛЕКСАНДРОВОЙ