Обзор рынка деликатесных растительных масел

Найти специалиста, способного не только назвать все существующие растительные масла, но ещё и точно рекомендовать каждое из них для соответствующего блюда, крайне трудно, если вообще возможно. Между тем бутылочки с непривычными названиями «Масло грецкого ореха», «Тыквенное масло» и прочие довольно широко продаются в нашем регионе. Как использовать эти виды деликатесного для нас растительного масла? Что они собой представляют? Вычислять это опытным путем затруднительно - стоимость двухсотграммовой бутылочки нередко зашкаливает за 1000 тенге. Попытаемся рассказать о наиболее распространённом и используемом экзотическом масле.

при использовании материалов журналов «Шеф» и «Кулинарный Эдем»

Обо всех сразу

Что нужно знать об экзотическом масле в принципе. Первое - несмотря на высокую цену, оно крайне экономично в использовании. Потому что абсолютное большинство видов призваны добавлять в блюдо вкус и аромат. Чаще всего на большую миску салата добавляют не больше чайной ложки какого-нибудь грецкого масла. Дозаправка производится обычным рафинированным. Лучше вообще начинать с нескольких капель, чтобы убедиться, что характерный вкус и запах не раздражают.

Второе - наиболее высокими вкусовыми качествами и биологической ценностью отличаются масла, полученные прессованием. Но они неустойчивы при хранении, так как быстро окисляются. Масла, полученные горячим способом, в полтора-два раза дольше хранятся, но при нагревании и экстрагировании пропадает значительная часть полезных веществ.

Третье - не путайте, пожалуйста, стопроцентно натуральные масла с теми, которые просто ароматизированы добавками. Конкретный пример из костанайских магазинов - масло копчёное. Это стандартное рафинированное растительное масло, ароматизированное синтетическими добавками из разряда так называемого «жидкого дыма», который используется для имитации настоящего копчения.

Ореховые масла

Бывает купажированное - то есть, смешанное из разных видов. Имеет довольно общий ореховый аромат. Бывает - из конкретных сортов орехов. Помимо приятных вкусовых качеств, ореховые масла полезны для здоровья, они почти не содержат насыщаемых жиров, плохо усваиваемых организмом и увеличивающих риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Наоборот, ореховые масла богаты мононасыщенными жирами, которые способствуют снижению уровня плохого холестерина. В первую очередь это относится к маслам из миндаля, лесного ореха, макадамии, орехов пекан, фисташек. Однако людям, страдающим аллергией на орехи, такие масла могут быть противопоказаны, так как не из всех масел можно удалить аллергический белок. Особенно это касается ореховых масел, полученных холодным отжимом.

Их нужно хранить в холодильнике, плотно закупоривать, чтобы контакт с воздухом был наименьший. Ореховые масла имеют один недостаток - они быстро портятся, так что внимательно смотрите дату выпуска и срок годности на этикетке.

Масло из грецких орехов используется в салатах, особенно удачно сочетается с теми, в состав которых входят сами орехи. Если его соединить с растительным рафинированным маслом, то можно смазывать дно форм для выпечки. Готовые изделия будут иметь стойкий аромат. Для получения масла спелые грецкие орехи специальных масляных сортов хранятся около 2-3 месяцев перед тем, как из них выдавливают масло методом холодного отжима. В масле грецкого ореха содержится рекордное количество витамина E. Кстати, его часто рекомендуют врачи-иммунологи.

Миндальное масло - исключительно ароматное. И довольно дорогое. Используется для ароматизации холодных салатов, приготовленных овощей, блюд из макаронных изделий. Очень вкусно, если несколько капель нанести на поджаренный кусочек хлеба.

Арахисовое масло. Не путать с горячо любимой американцами арахисовой пастой, которую они повсеместно мажут на хлеб. Масло из арахиса жидкое, как и любое растительное. Бывает с сильным и слабым ароматом. Хорошо подходит к жареным креветкам, рыбе, кусочкам ананаса, поджаренным на гриле. Самое аллергичное изо всех ореховых масел.

Фисташковое масло - глубокого зелёного цвета и несколько густое по консистенции. Чем темнее его цвет, тем более сильным ароматом оно обладает. Идеально для салатов и хлеба, превосходно в тесто.

Почти местные изыски

Знакомый вкус и запах, в общем-то, не экзотичное сырьё, заметно меньший риск заработать аллергию - вот что характерно для этого ряда масел. Теперь конкретнее.

Масло из семян тыквы считается одним из самых полезных для здоровья масел. Бывает насыщенного темно-зеленого, почти чёрного цвета (из поджаренных семечек) и изумрудное (из сырых). Им можно приправлять салаты, мясо, бобовые, но делать это лучше в конце приготовления блюд, так как подобно ореховым маслам тыквенное масло не выдерживает нагревания. В нём море цинка и прочих веществ, крайне полезных для мужского здоровья.

Кунжутное масло или, как его еще называют, сезамовое, довольно пахучее и вкус имеет приятный. Лучшим считается масло холодного прессования или virgin. Масло из жареных семечек темнее и обладает более сильным вкусом. Не очень подходит для жарения, так как горит при низких температурах - просто сбрызните им готовые блюда перед тем, как подавать на стол. Активно используется в китайских, японских и азиатских блюдах. Кунжутное масло менее полезно, чем другие виды, в нём не обнаружен витамин А и мало витамина Е.

Одним из главных достоинств кунжутного масла является его высокая стойкость даже при длительном хранении, а также высокая точка дымления, что позволяет использовать его не только для заправки салатов, но и для жарки продуктов во фритюре. Особенно широко это масло применяют в кухне Индии, а также во многих восточных и азиатских странах. На нём жарят, им заправляют салаты и овощи. При хранении при комнатной температуре и на свету большинство растительных масел быстро становится прогорклым. В кунжуте же содержится вещество сезамол, обуславливающее высокую стойкость масла при хранении, именно оно препятствует окислению и, соответственно, прогорканию. Помимо всего прочего, кунжутное масло считается одним из самых полезных.

Кедровое масло делают из ядер орехов сибирского кедра. Сейчас кедровое масло в основном получают промышленным способом путем холодного прессования предварительно перемолотых в пульпу орешков. Такое масло больше ценится как по калорийности, так и по своим целебным качествам. Полученный после шелушения шишек орех необходимо использовать для выжимки масла не позднее трёх месяцев, далее качество будет резко ухудшаться. Кедровое масло обладает приятным ореховым вкусом и ароматом. Оно светло-желтого или золотисто-янтарного цвета. Масло кедровых орехов обладает общеукрепляющим действием. По калорийности превосходит говяжьи и свиные жиры, а по усвояемости - куриное яйцо. Осторожнее используйте в кулинарии - не всем нравится ярко выраженный аромат со смолистыми нотками, так что заправляйте салаты смесью кедрового и рафинированного растительного масла.

Льняное масло 100 лет назад никто бы экзотическим не назвал. Им активно и повсеместно пользовались в России. Сейчас это редкость. Изготовители позиционируют его как натуральный диетический продукт, изготовленный по старинным русским рецептам методом холодного прессования. Льняное масло считается отличным источником эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот. На вкус, как и на запах, - ничего особенного. Так что, если покупать льняное масло, то, скорее, в заботах о здоровье. Диетологи считают, что льняное масло обладает лечебно-профилактическими свойствами при нарушении жирового обмена, при сахарном диабете, атеросклерозе, онкологических и сердечно-сосудистых заболеваниях.

Абсолютные деликатесы

Масло из виноградных косточек отличается от других тем, что выдерживает высокие температуры, не изменяя вкуса и запаха. Это делает его идеальным для жарки. С ним можно готовить ароматные фондю. У масла чистый лёгкий вкус с пряным оттенком. Он отлично подходит к салатам, на его основе получается вкусный майонез, его добавляют в маринады при консервировании, в сдобу. Виноградное масло богато полиненасыщенными жирами, особенно линолевой кислотой - до 76%, больше, чем в любом другом масле. Одной столовой ложки виноградного масла в день достаточно, чтобы покрыть суточную норму витамина Е.

Масло имеет очень приятный аромат, чуть сладковатый вкус и великолепно сочетается с салатами.

Масло из авокадо - золотисто-жёлтое масло с легкой анисовой нотой, производимое из мякоти авокадо. Плоды очищают от кожи и косточек (они сдержат токсичные вещества), мякоть плода отжимают при температуре около 50°C, в среднем плоде содержится от 13 до 22% масла. Рафинированное масло из авокадо имеет самую высокую точку дымления среди всех растительных масел (оно не горит и не чадит, пока температура не достигнет 260°C), поэтому его часто используют для жарки мяса или овощей во фритюре. Оно превосходно подходит для заправки салатов и иных блюд, однако, заправив маслом авокадо салат или овощи, нужно дать им немного постоять, чтобы аромат масла хорошенько раскрылся. Очень хорошо сочетается масло из авокадо с картофелем. Масло авокадо не любит света и тепла, а поэтому хранить его надо в тёмном и прохладном месте.

Маковое масло - очень дорогое, очень редкое и очень ароматное. Чему и удивляться, ведь маковые плантации в мире практически уничтожены. Ещё древние ценили маковое масло, получаемое из семян мака за особо тонкий аромат и приятный вкус. Придаёт удивительный вкус салату из свежих овощей. Маковое масло особенно ценят в Северной Франции, где называют huile blanche (белое масло).

Трюфельное масло получают не отжимом, как другие виды масел, а настаиванием трюфелей в оливковом или виноградном масле. В зависимости от вида трюфелей, масло может быть из белых или чёрных трюфелей. Из чёрных - более ароматно. Несколько капель масла придадут особый аромат любому салату или приправленному им супу или соусу. Учитывая, что трюфели крайне дороги, масло тоже получается более чем недешёвым.