Толма, она же долма - нас учат варить и красиво подавать на стол это блюдо

 С языковыми особенностями связаны варианты звучания - долма, толма, тОлма / Фото Сауле КУАНБЕК

Присутствует оно в кухнях Азербайджана, Грузии, Армении. С языковыми особенностями связаны варианты звучания - долма, толма, тОлма. А с региональными традициями - варианты рецептур, особенно набор специй, который кладут в фарш и в соус, сопровождающий подачу. Но основа у всех общая. Наш корреспондент на днях узнал, что такое толма в исполнении армянки. И с удовольствием угостился, само собой.

Зара согласилась и нашим читателям рассказать, как готовится это блюдо, похожее на голубцы. Мясной фарш с рисом заворачивают в виноградные листья.

- Я использую говяжий фарш, добавляю в него круглый рис, мелко нарезанный репчатый лук, паприки сладкой, сушеного чеснока, несколько ложек домашнего лечо. Если его нет, то изрубить мелко помидор и еще дополнительно ложечку томатной пасты, соль, перец, немного воды. Еще я люблю положить в фарш сушеный базилик, а в сезон - свежую кинзу, именно в фарш, - говорит Зара.

Как любой мясной фарш, этот тоже должен хотя бы полчасика, а лучше час постоять в готовом виде, чтобы вкус специй и трав пропитал мясо, а не ушел исключительно в бульон. Листья винограда, если найдете свежие, должны быть молодыми. По словам Зары, их надо обдать кипятком, они станут мягче. А если воспользуетесь маринованными (как раз такие у нас на рынке, в овощных магазинчиках есть в любое время), то маринад с них нужно смыть.

- И начинаем заворачивать толмушки. Лист берем глянцевой стороной вниз, кладем немного фарша и заворачиваем, как роллы. Плотненько ставим в кастрюлю, она должна быть с таким дном, чтобы блюдо не пригорело, - продолжает консультировать Зара. - Положить в кастрюлю кусочек сливочного масла, накрыть толмушки тарелкой и налить воды. Много не нужно, чтобы покрыты были на два пальца примерно. Готовить столько, чтобы сварился рис. Листики молодые готовятся быстро, мясо рубленое - тоже.

Подают толмушки с чесночным соусом. По словам Зары, в Армении он делается на основе мацони (национальный кисломолочный продукт), а у нас вполне можно заменить сметаной, в которую добавляют свежий чеснок.

- Вкусно есть это блюдо с лавашом. На кусочек лаваша кладешь толму, мажешь чесночным соусом, заворачиваешь - и приятного аппетита.

Толмушка в лаваше называется бртуч, очень вкусно / Фото Сауле КУАНБЕК

Ингредиенты

На 1 кг фарша из говядины - 150 г риса, головка репчатого лука, 2 ст. л. паприки, 2 ч. л. сушеного чеснока, 3 ст. л. домашнего лечо (или помидор + 1 ч. л. томатной пасты), соль, перец.