Готовим героиню многих рецептов

Можно сказать, это легендарная часть свиной туши. Есть, например, очень известный рецепт чешской кухни «печено вепрево колено», то есть запеченная свиная рулька, местный специалитет. Есть несколько великолепных немецких вариаций на эту тему. Отлично получается рулька с набором паназиатских специй. У нас рецепт интернациональный.

 

Кожица на рульке прекрасна на вид и здорово хрустит

Когда будете выбирать рульку, смотрите внимательно. Вам нужна с задней ноги. На такой больше мяса. Рулька с передней вполне хороша для холодца, но она «стройнее», там соотношение мяса и кости менее выигрышное.

Если вы склонны к экспериментам, попробуйте рульку запекать сырой. Предварительно ее выдерживают в рассоле со специями, как окорок, а потом обсушивают, шпигуют чесноком, посыпают специями. И запекают в глубоком противне, часто поливая выделяющимся соком. Когда сок испаряется, сбрызгивают пивом, чистым или смешанным с медом, можно делать это, используя вино. Когда проба острым ножом покажет, что мясо мягкое, рульку обмазывают густым соусом с травами, аджикой и допекают, чтобы кожа захрустела.

Рассол делают так: 2 литра воды, 150-170 г соли, 30 г сахара, лаврушка, душистый перец, бадьян. Кипятить под крышкой пару минут. Полностью охладить. Погрузить мясо, выдерживать не менее суток.

Запеченная таким образом рулька очень вкусна, но мясо у нее плотненькое. Поэтому часто после просаливания ее пекут сначала часа полтора в фольге или в рукаве, или в двойном мешке из пекарской бумаги, в который наливают немного вина, воды, бульона, кладут специи, то есть огню помогает пар. А допекают мясо минут 40 до глянца и хруста уже без фольги.

Еще вариант - нашпигованную и обильно сдобренную специями рульку варят 2-2,5 часа в пакете. При едва заметном кипении. Или даже при температуре ниже, градусов 85. Идеально, если у вас найдется пакет для готовки по технологии су-вид, но можно воспользоваться и плотным целлофановым. Важнее, пристроить пакет так, чтобы мясо было полностью погружено в воду.

Самый простой и надежный вариант: рульку отварить с большим количеством специй до готовности. Предварительно нашпиговать чесноком. Зубчики резать вдоль «столбиками», окунать в соль, что поможет мясу равномерно просолиться изнутри. В бульон класть специи по своему усмотрению. Я, например, кладу, кроме общеупотребительных, бадьян, ягоды можжевельника, ветку розмарина, если есть. Другой вариант - перец нескольких видов, белые коренья. Бульон посолить по вкусу и подсластить. На столовую ложку соли - чайную ложку сахара. Вода должна пальца на два покрывать мясо. Но 2-3 л, как правило, достаточно. Кипеть рулька должна медленно. Вариться часа два, до мягкости.

Потом ее выкладывают на противень, ставят кожей вверх. Дают обсохнуть. И щедро смазывают смесью готовой горчицы и меда. Этот соус от Ильи Лазерсона мне очень нравится. Можно использовать аджику. Полчаса в духовке при 180-200 градусах - и рулька готова. Подают обычно с тушеной кислой капустой. Можно и просто с овощной нарезкой.

 Фото Доры ГОЛОДНОЙ