Знатная закуска со свеклой и сельдереем

В связи с сельдереем вспомнила об отличной заготовке. Подарили на днях щедрый пучок стеблей сельдерея, кое-где на них и листья остались. А еще после первых заморозков набрала сладость на дачных грядках поздняя капуста. Все сошлось для того, чтобы приготовить ее по-грузински.

Стебли сельдерея - для кулинара настоящее богатство / Фото Ксении РЕБИК

Квашеная со свеклой и пряными добавками капуста называется гурийской. Уникально простая заготовка, которая, на мой взгляд, по силам любому даже начинающему повару. Всегда вкусная, к тому же есть можно все буквально, что к капусте добавляют. Свекла и чеснок очень хорошими выходят.

Встречала рецепт якобы гурийской капусты с добавлением уксуса. Это другая история, скорее капуста провансаль. Настоящая гурийская - только квашеная.

Использовать можно белокочанную капусту любого размера, но опыт доказывает, что лучше средние вилки или даже совсем небольшие. Такие легче нарезать ломтями, которые не должны разваливаться. Например, на восемь долей вместе с кочерыжкой. Не забудьте снять безжалостно все кроющие листья. Капуста должна быть белой.

Я обычно делаю заготовку в большой эмалированной кастрюле, в ней и храню потом. На дно насыпаю зубки чеснока, пару столбиков гвоздики, кладу зелень сельдерея или вот, как нынче, нарубленные кусками сантиметров по пять стебли сельдерея, острый перец (умеренно, не кимчи все-таки делаем), а также свеклу, нарезанную произвольно. Раньше я ее пластала тонкими полукольцами, а потом стала резать длинными брусочками, так потом есть удобнее. На душистое ложе раскладываю по возможности плотно ломти капусты, поверх - снова сельдерей, свеклу и специи. Можно и морковь положить, но она в процессе ферментации окрашивается свекольным соком и как-то теряет свою индивидуальность. Не вижу смысла. Заполняю кастрюлю овощами, не доходя пол-ладони до верхнего края.

Капуста получается малинового цвета, кисло-сладкая / Фото vilki.net

Делаю заливку. Хорошо, если есть колодезная вода. Я беру обычную из-под крана, но отстоянную. Кладу соль, сахар (это по желанию, если свекла сладкая, то не требуется), лавровый лист, черный и душистый перец. Варю две минуты с момента закипания. Остужаю градусов до сорока, заливаю капусту. Овощи немедленно начинают всплывать, поэтому накрываю их плоской тарелкой, на которую еще пристраиваю круглую фарфоровую доску для сыра. Гнет. Накрываю крышкой. Держу три дня при комнатной температуре, а потом в прохладном месте. Через неделю заготовка уже набирает свой полный вкус, можно есть.

Если в квартире холодно, то для стимуляции начала брожения можно в кастрюлю положить 3-4 изюминки.

 Ингредиенты

Капуста белокочанная - 1,3-1,5 кг, свекла - 400-500 г, зелень или стебли сельдерея - 50-70 г, чеснок - 1 крупная головка, острый перец - 1 небольшой стручок. На 2 л воды - 3,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 лавровых листа, 5-6 горошин черного и душистого перца.