Готовим в ожидании зимы

Для жареной картошки со вкусом детства мне нужен смалец. Такая вот кулинарная ностальгия. Смалец из свиного сала. Вытопить жир можно, конечно, и из другого сырья. Очень хороши шкварки из гусиного жира, знаю любителей шкварок из бараньего курдюка. Каждому - свое. Но мне ближе свиное сало.

На смальце жарим, шкварками наслаждаемся / Фото Доры ГОЛОДНОЙс

Можно провернуть его на мясорубке, шкварки тоже будут, но бесформенные. Я предпочитаю сало порезать на кубики и вытапливать их на очень малом огне в открытом чугунном казане. Когда шкварки становятся коричнево-золотыми, я выбираю их шумовкой. Раскаленный смалец процеживаю в банки, а выжарки горячими посыпаю солью и черным перцем. Это отдельная еда.

Можно кинуть горсть на толченую картошку. Можно в смеси с мелкими ржаными сухариками подать к пиву. Можно добавить красного перца, сухих трав, перемешать, перемолоть или размять толкушкой и мазать этот паштет на черный хлеб. Для пластичности добавить ложку готового смальца. В Австрии я это попробовала впервые в горном ресторанчике, понравилось. А еще мне по вкусу версия с куриной печенкой. Быстро поджарить, порубить на мелкие кусочки, смешать со шкварками, смальцем. Печенки немножко. То есть не печеночный паштет со шкварками, что тоже очень вкусно (не забудьте добавить мадеры или пару ложек коньяка), а шкварки с легким печеночным акцентом. И веточку тимьяна на бутерброд сверху.