Готовим соусы из летней зелени

Хороши тем... Да всем они хороши. Помогают «уничтожить» вороха зеленных культур, которых именно в это время на даче у всех с избытком. Переработаешь целый стог трав - получишь компактную баночку вкусного соуса. И что ценно: с удовольствием ешь сейчас, а не хочешь - заморозь на завтра.

 

Зеленый соус из трав нового урожая готов / Фото Iraida

Недавно на дачном празднике команда «НГ» как раз дегустировала шикарный соус, которым угощала компанию пользователь Iraida. Свидетельствуем, заморозка не повредила ни яркому цвету, ни вкусу соуса. Сделан он был по принципу песто - измельченные травы с сыром, орехами и оливковым маслом. Рецепт раньше был опубликован в «НГ». На крышке баночки аккуратная Iraida написала основные ингредиенты: этот ее соус был из листьев зеленого салата, рукколы и молодой кинзы.

- Делала не первый раз, пользуюсь как основой рецептом Доры, правда, масла оливкового беру поменьше, чем было указано у нее, не 150 мл, а 120, считаю, что достаточно, - рассказала Iraida. - Что еще? Морожу с сыром. Поначалу рассчитывала, что добавлять его буду при подаче на стол, но никогда это не выходит. Поэтому для соуса покупаю белорусский пармезан. Орехи грецкие или фундук. Для приготовления пользуюсь не блендером, а измельчителем. Перед закладкой у зелени удаляю грубые части, стебли, ну и листья не целиком кладу, конечно, режу.

Iraida добавляет, что рукколу берет в той стадии, когда она уже не молоденькая с прелестным ореховым привкусом (такую и без соуса съешь с удовольствием), но и не безнадежно старая, когда она уже горчит и остроты в ней с избытком. Кинза и салат требуются сочные.

- Больше всего в соусе как раз рукколы - половина всей зелени, процентов 25-30 составляет салат, остальное - кинза, вкус у нее яркий, так что и в таком количестве она не теряется, - говорит Iraida. - Измельчаю я зелень с маслом, кладу порциями, чтобы все хорошо было перебито. Всегда в конце приготовления добавляю немного бальзамика или яблочного, или винного уксуса. Кислинка мне требуется.

Кстати, салатные листья, благодаря их сочности, - универсальная составляющая зеленых соусов, в которые можно класть практически любые травы: молодые сельдерей, петрушку, мяту, чесночный лук. И тут уж, выбирая составляющие, каждый сам себе режиссер. Принцип простой - ингредиент с сильным ароматом и ярким вкусом должен быть один. Иначе он всех задавит.

Отдельно про базилик. Конечно, песто - это базилик. Лучше зеленый, потому что он сочнее. У нас фиолетовый так же, как и лимонный, гвоздичный, перечный, суховаты. К тому же фиолетовый в измельченном виде имеет не очень аппетитный вид.

По-настоящему листья базилика с маслом, чесноком и кедровыми орешками надо растирать в ступке. (Само слово pesto и значит «растирать»). Для небольшого количества порций это вполне возможно, а вот массовая заготовка таким способом требует большого энтузиазма.

Но базилик можно добавлять в другие соусы из зелени. 

 Ингредиенты

Для соуса Iraida: 150 г зелени - рукколы, кинзы, листового салата, 1 зубчик чеснока, 30-40 г пармезана, 30-40 г ядер грецких орехов, 120 мл оливкового масла.