«На Новый год мне подарили шикарный набор кухонных ножей. В нём есть зубчатые, круглые, какие-то самозатачивающиеся ножи. Я не знаю, как за всем этим великолепием ухаживать. И ещё я бы хотела знать, как выбрать хороший нож. А то сейчас на всем клейма стоят, а начнёшь мясо разделывать - и нет ножа».

Валентина БОРТКО, Рудный

По словам костанайского точильщика Александра МОРОЗА, существуют десятки разновидностей кухонных ножей. Точильщик советует покупать универсальный набор, в который входят небольшой овощной нож, длинный и гибкий - так называемый филейный, внушительный поварской нож, хлебный с волнистым лезвием и нож с зубчатой кромкой для «пиления» твёрдых продуктов.

Лучше всего покупать ножи с титановым покрытием и деревянной ручкой. По словам Мороза, титан наименее токсичен и не придаёт пище металлического привкуса.

При покупке ножа мастер советует провести небольшой тест.

- Если твёрдым предметом провести по мягкому, он оставляет на нём царапину, - объясняет Александр. - Вот и устройте «турнир» среди ножей - какой на каком оставит след. Следует покупать нож, лезвие которого не удалось поцарапать ни одному из остальных ножей.

Не менее важен, по мнению мастера, и уход за ножами. Так, ножи с деревянными ручками ни в коем случае нельзя замачивать в тазу с посудой или мыть их в посудомоечной машине. Деревянные ручки от такого обращения быстро растрескиваются и со временем отваливаются.

Если на полотне ножа появились тёмные пятна или ржавчина, то их можно отчистить корковой бутылочной пробкой. Перед этим её следует слегка смочить в растительном масле и обмакнуть в соль. Можно ещё потереть полотно свежеразрезанной луковицей.

Все ножи время от времени нужно затачивать. Самозатачивающихся ножей, по словам точильщика, нет. В мастерских Костаная, в основном, точат только «классические» ножи. Александр Мороз объясняет это тем, что на круглые и зубчатые ножи у точильщика уходит много времени. Под них нужно специально настраивать точильный кург. Однако, вышеупомянутые ножи нужно точить только у мастера.

При заточке на точильном круге, по словам Мороза, главное - не перегреть лезвие ножа. В мастерских ножи опускают в специальную эмульсию - сошь, которая охлаждает лезвие. В домашних условиях точильщик советует перед заточкой лезвие ножа подержать около 30-ти минут в подсоленной воде. Крошечные зазубрины, которым нож обязан своей остротой, благодаря налипающим на них мелким пузырьками газа лучше защищены от перегрева. Поэтому точить «просоленный нож» гораздо легче.

Есть и такие средства заточки, как, например, устройства из двух маленьких точильных кружков (или кружков из твёрдой стали), в щель между которыми нужно несколько раз протащить лезвие ножа. Такие приспособления продаются в хозяйственных отделах. Нож после этой процедуры, конечно, становится острее, но ненадолго, а ширина полотна довольно заметно уменьшается. Зато работа с таким приспособлением вполне посильна для женских рук.

 

www.idh.ruwww.idh.ru

Вид бруска	Состав материала	Способ применения
Природный	Сделан из горной породы новакулит (он также известен как арканзасский камень) и водяного камня	Бруски из природных камней перед работой необходимо в течение 15-ти минут замачивать в холодной воде при комнатной температуре. После употребления - высушивать.
Алмазный	Металлическая пластина длиной до 20 см, шириной 4 см, толщиной 0,5 см, на плоскости которой нанесено связующее вещество с алмазными зёрнами	При работе с брусками этого типа желательно пользоваться смазкой -  мыльным раствором или просто водой. После работы алмазный брусок стоит тщательно промыть любым моющим средством
Керамический	Производится из специальной керамики, в чём-то похожей на керамику от корпусов микросхем	Керамические бруски не требуют смазки при работе, а после работы легко отмываются от металла любым моющим средством и грубой тряпкой. Зачастую такие бруски имеют специальную форму, позволяющую точить не только ножи, но и рыболовные крючки, иголки, а также затачивать лезвия с серрейтором - специальным крупнозубчатым переменным профилем
Классические абразивные искусственные камни	Это электрокорунд, или разнообразные карбиды на мягком связующем инструменте. Наиболее распространены бруски большой зернистости	Работают по металлу такие камни хорошо, но очень быстро и неравномерно истираются. Имеют неоднородную структуру