Готовим рыбные рулетики с томлеными овощами

Эта рыбка - сама по себе прелесть. Просто пожарить уже вкусно. Но можно и пофантазировать, судак очень благосклонен к кулинарным экспериментам. Мякоть у него без всяких привкусов и особенностей, одно удовольствие подбирать к ней сопровождение. Нынче на столе - рулетики или, если угодно, роллы из судака.

Рыбные рулетики с овощной начинкой - прошу к столу

Готовил наш су-шеф Ночной Дозор. Для начала разделал рыбу на филе и лично выбрал из него всего косточки. Признался, что готовая рыба с костями его расстраивает.

Получившиеся полоски филе повар отбивать не стал, а слегка прошелся по утолщенным краям скалкой. Аккуратно, чтобы нежная рыбья мякоть не расползлась, но чтобы при этом филе стало везде одинаковым по толщине. Рыбу посолил, поперчил, отложил в сторону.

Напоминаем, что рыбу заранее солят еще и для того, чтобы ее мясо немного уплотнилось, энергично отдав под воздействием соли лишнюю воду.

Начинка состоит из лука и моркови. Лук порезать мелко, не спеша припустить на сливочном масле, чтобы стал мягким, прозрачным. Натереть на крупной или средней терке морковь, также припустить в сливочном масле до мягкости. Взбить яйцо со столовой ложкой воды. Приготовить форму для запекания, Ночной Дозор взял свою любимую силиконовую.

В подготовленное филе (с широкого края) поместил начинку из лука и моркови, свернул рыбу рулетом. Скалывать деревянной шпилькой не понадобилось, рулеты и так неплохо держались. Каждый искупался во взбитом яйце. И был отправлен в форму. Запекались рулетики полчаса при 180 градусах.

Ремарка. Используйте все сливочное масло, которое брали для приготовления начинки. Большую его часть впитают овощи. Но то, что останется на сковороде, пустите на смазывание формы, смажьте им филе изнутри и со стороны кожицы. Я обычно кусочком рыбы «протираю» сковороду от такого масла.

С Ночным Дозором мы обсудили еще один вариант начинки. Давно мною облюбован. Сначала жарите без соли (чтобы сок не отдавали) мелко нарезанные шампиньоны, когда начнут поджариваться, добавьте лук, через 3-4 минуты добавьте чуточку муки, помешайте, чтобы она обволокла кусочки грибов и лука. Вслед вливайте сливки, добавляйте щепотку соли и самую малость сахара. На выходе у вас - густой грибной соус, он из рыбы не вывалится. Начините им филе судака так, как описано выше. Я, правда, для духовки в льезон рыбу не макаю. В форму, смазанную маслом, рулетики кладу тесно. Запекаю тоже примерно при 180 градусах. Минут через 15 от начала по верху рыбы наливаю немного сливок и распределяю стружку сливочного масла. Допекаю при 170. На выходе - сама нежность. К тому же судак с грибами очень ладит.

 Фото пользователя Ночной Дозор