По мотивам известной закуски из баклажанов

В ожидании заморозков на дачах убирают все, что выросло. Поэтому сейчас полно молодых баклажанов. Может, в теплые времена им бы и дали еще подрасти, а сейчас сняли. Они хорошенькие. Упругие. С блестящей шкуркой. Так и просятся в пекло духовки.

 

Закуска из баклажанов с йогуртом подана на подсушенном темном хлебе / Фото Ксении РЕБИК

Запекать их желательно так, чтобы аж пригорать начали. К слову, как и сладкий перец, которому подпалины на кожуре придают восхитительный дымный вкус. В идеале такой нужен и баклажанам, но в обычной духовке у меня достичь этого не вышло. Виртуозы, говорят, обжигают баклажаны на огне газовой конфорки. А потом допекают. Не пробовала.

Зато могу сказать, что из запеченных до абсолютной мягкости в духовке баклажанов, даже без подпалин, все равно получается вкусная закуска. Очень крупные брать не советую. Средний баклажан печется при температуре 200 градусов минут 40. Не забудьте наколоть, а то он, кипя и паря под шкуркой, может в духовке взорваться. Готовность проверяете вилкой, которая должна входить в баклажан без малейшего сопротивления.

Горячие баклажаны кладут в любую тару, которую можно закрыть, чтобы они там остыли. Тогда шкурка легче отойдет.

После ее снятия мякоть хорошо бы немного отжать руками, лишняя влага ни к чему.

А вот дальше пойдет самое интересное. Из такого баклажана готовят блюдо, известное в турецкой, ливанской, сирийской, египетской кухнях. Называется бабагануш (или баба гануш). В нем немало ингредиентов, в числе которых тхина - кунжутная паста. Честно, дома ее приготовить непросто. Купить у нас можно, но по качеству она разная. Поэтому предлагаю из печеного баклажана делать закуски, похожие на бабагануш.

Порубить мякоть очень мелко, заправить лимонным соком, рубленой петрушкой, густым несладким йогуртом и небольшим количеством оливкового масла, чуть посолить. Подавать на темном подсушенном хлебе.

Другой вариант: баклажан, чеснок (через пресс), сыр типа феты размять, объединить все майонезом. Хорошо намазать на лаваш. Для этого варианта мякоть баклажана перемешать большой вилкой.

А вот закуска, больше других похожая на настоящий бабагануш. Мякоть баклажана посолить, поперчить, добавить копченой паприки (можно без нее), лимонного сока, петрушки, оливкового масла, кунжута. Семена слегка поджарить и немного раздавить в ступке. Можно поступить по-другому. Купить кунжутную муку. Пару ложек смешать с кипяченой водой до консистенции сметаны. Вот вам и тахини. Добавить к баклажанной массе, очень хорошо перемешать.

Ну и отступать от канона, так уж отступать. Вместо кунжутной пасты можно добавить пасту из поджаренных и измельченных до состояния муки орехов кешью, грецких. Последние легко превратить в пасту ступкой, можно еще и заправить закуску ложкой орехового масла.

Можно использовать жареный арахис или арахисовую муку. И ее, и муку из кунжута подсушите на сухой сковороде, помешивая, пока аромат не станет сильным.

Говорят, вкус бабагануш - на языке повара. То есть он все время пробует блюдо, сочетая ингредиенты. Но примерный расклад даю.

 Ингредиенты

На 250 г мякоти печеного баклажана - 1-1,5 ст. ложки тхины или пасты из любых орехов, 1 ст. ложка лимонного сока, петрушки столько, сколько поместится в сжатый кулак, 1 ст. ложка оливкового масла.