Секреты приготовления буженины

Начинается время пикников, путешествий, долгих выездов на природу. И значит, актуален вопрос пропитания вне дома. Замечательно, если есть возможность приготовить что-то горячее. А если нет, то выручит холодное мясо. Вкусно, сытно, куда полезнее колбасы. Предлагаю запечь для этого кусок свинины.

Конечно, ничего особо сложного в этом нет. Но хочется, чтобы мясо не было сухим и жестким. А еще мне не нравится, когда его тонкий слой сверху и соленый, и со специями, а внутри свинина пресная, не ароматная.

Можно запечь мясо и без фольги, но воздух в духовке надо увлажнять / Фото Доры ГОЛОДНОЙ

Мой личный опыт доказывает, что запекать мясо - занятие не для торопыг. Поэтому быстрые маринады я признаю только для шашлыка, а для целого куска, килограмма на полтора, лучше времени не пожалеть.

Подготовка мяса включает два этапа: выдерживание в рассоле и сухое маринование. Если вы берете кусок мякоти, расположенный над ребрами (из такого обычно делают карбонад), где почти нет жира, то этап купания в рассоле, по-моему, обязателен.

Рассол я делаю похожий на помидорный: на литр воды - две с горкой ложки соли и ложку без горки сахара. Добавляю специи, конечно, какие найду в доме: лаврушку, перец, гвоздику, если любите. Они минуты две кипят в рассоле, затем он полностью остывает. В холодный на сутки погружаю мясо и ставлю в холодильник. На следующий день вынимаю, обсушиваю, шпигую чесноком, слегка смазываю растительным маслом и обваливаю в смести сухих специй. Они могут повторить рассольный набор, могут быть другими. Мне, например, нравится сочетание кориандра с копченой паприкой. Очень хороши сухая аджика или набор прованских трав. Положить мясо на часок в закрытый контейнер. Не надо этот час держать в холодильнике, просто на столе.

Разогреть духовку градусов до 190, мясо обернуть фольгой или смятой и намоченной пекарской бумагой. Запекать кусок весом килограмма полтора около полутора часов, минут за десять до выключения убрать фольгу или бумагу, чтобы мясо подрумянилось. На этом этапе можно смазать чем-нибудь - кетчупом, смесью сои и меда, соусом для барбекю. Но это на любителя.

Можно печь без укрывания, но тогда на низ духовки надо поставить емкость с водой. Либо задействовать в современном духовом шкафу опцию «запекание с паром».

А недавно мне показали другой способ приготовления. Просоленный и умащенный специями кусок мяса кладут в два пакета для запекания (один в один), максимально выпускают воздух и плотно завязывают. Кладут в кастрюлю с водой, оно там медленно варится час. Потом пакеты снимают, а мясо допекают в духовке 10-15 минут. Хозяйка настаивала, что так мясо нежнее. Мне показалось, что мороки больше, а результат не очень отличается от просто запеченного мяса.

А вот вариант, который мне действительно глянулся. Из-за маринада. Он фактически шашлычный, но не совсем. Требуется много лука, который блендером превращается в кашицу, в эту массу кладем соль и немного сахара. Эта штука вместо рассола. Если мяса большой кусок, а лука не очень много, можно добавить чуть воды. Вот в этой массе мясо маринуется всю ночь в холодильнике. Одно неудобство - надо бы перевернуть хоть разок. Но зато самое постное мясо получается нежным. Перед запеканием кашицу луковую счистить, салфеткой кусок промокнуть, посыпать специями, обязательно ломаной лаврушкой и отправить в духовку.