Эти вареники обязательно надо попробовать

Украинские вареники - блюдо изрядно мифологизированное. И даже экранизированное - вспомните гоголевского Пацюка, который в кинофильме взглядом купал вареники в сметане и силой мысли отправлял себе в ненасытную утробу. Да так, что зрители облизывались. Как думаете, с чем были те вареники, если считать их настоящими украинскими?

 Вареники с ливером - вкусная альтернатива пирожкам, если нельзя жареного / Фото vpuzo.ru

Уже слышу выкрики: с вишнями, с творогом или «з сыром», как говорят украинцы, с капустой, с картошкой, заправленной свиным салом или топленым маслом… Все версии имеют право на жизнь. Но почему-то редко называют еще одну, как раз наиболее вероятную. С ливером. Вареники с такой начинкой весьма популярны на Украине. Есть компромиссный вариант - с ливером и мятой картошкой. Но мне нравятся без картофеля. Дома у нас делали и так и этак. Выбор состоял в следующем: если ливер был с печенкой, то клали картошку, если без нее, то просто с начинкой из потрохов. Почти любых - свиных, говяжьих, бараньих, куриных, утиных, гусиных. Все годятся и все хороши. Ну разве что свиную печенку перед употреблением ночь держали в молоке, чтобы удалить небольшую горечь. Да никогда не использовали почки.

Сочетание потрохов в начинке произвольное. На удивление хорошо вписывается в нее говяжье или свиное легкое, а если используете птичьи потрошки, то желудочки очень к месту. Я в последнее время беру куриные сердечки и пупки.

Вообще, если не торопиться, то потрошки лучше всего со специями протомить-потушить до полной мягкости. Но мы вечно торопимся, поэтому я сначала сердца и желудки отвариваю, кладя в подсоленную воду лаврушку и душистый перец. Потом измельчаю будущую начинку мясорубкой. Беру кусочек сала, режу на мелкие кубики, вытапливаю шкварки, убираю их со сковороды, довожу на смальце до мягкости и прозрачности мелко покрошенный репчатый лук. Завершающий этап: вываливаю к луку молотые потрошки, перчу и немного обжариваю все вместе. Даю остыть. Пробую. И добавляю немного соевого соуса или соуса терияки. Чтобы осовременить традицию.

Леплю вареники из обычного пресного теста на воде. И варятся они несколько минут, как все вареники. Но если находит стих, то делаю тесто на кефире. Еще одна украинская фишечка. Правда, раньше у нас для этого брали просто кислое молоко. Некоторые хозяйки кладут в такое тесто соду. Я - нет. Кстати, варить вареники можно и на пару.

С чем подавать? Можно с жаренным на смальце лучком. Но для меня это перебор. Я такие ем со сметаной. Очень даже вкусно.

 Ингредиенты

Тесто на кефире: на 1 стакан кефира - 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла (не бойтесь, все будет лепиться), щепотка соли, 2,5-3 стакана муки. На такое количество теста надо граммов 400 начинки.