Соусы из зелени на итальянский манер

Такие соусы - самая что ни на есть летняя забава. На грядках полно свежайшей зелени. Если вам уже надоело потреблять просто вороха травок, приправленных маслом и винным уксусом, самое время опробовать из них соусы по типу итальянского песто.

 

Зеленый песто можно приготовить не только из базилика / Фото gastronom.ru

Они, можно сказать, универсальны. К мясу, к рыбе, заправить пасту, положить ложечку в тарелку с супом из молодых овощей. Везде уместны.

Для начала напомню рецепт классического песто, под которым подразумевается соус из молодого зеленого базилика с пармезаном и чесноком. Классика требует еще горсточки поджаренных кедровых орехов, в оригинале орешков пинии - итальянской сосны. У веточек базилика наиболее грубые части удалить, мелко порезать зелень, чеснок. Растереть в ступке орешки, отложить в чашку, затем растереть с небольшим количеством соли базилик и чеснок. Пармезан натереть на самой мелкой решетке терки или воспользоваться специальной терочкой для твердых сыров. Для очень твердых, они измельчаются буквально в пух. Все загрузить в чашу блендера и, добавляя понемногу оливковое масло, превратить в соус.

«Википедия» рассказывает, что песто - соус лигурийский, в других провинциях Италии готовят много разных вариантов этого соуса, в том числе красный песто - с добавлением вяленых помидоров или запеченного красного сладкого перца.

Мне нравится зеленый салат по типу песто из молодой кинзы с добавлением грецких орехов. Я называю его кавказским. Если вам вкус кинзы кажется резковатым, то часть ее в таком соусе можно заменить листьями петрушки или любого молодого листового салата. Они выраженного вкуса не имеют. Просто делают вкус и аромат кинзы мягче.

Очень интересный соус получается из рукколы. Она любима мною за то, что молодые листья слегка отдают орехом и при этом пряные, будто с перчиком. К рукколе тоже можно добавить листового салата, например, корна, а еще хорошо влить в готовый соус ложку лимонного сока. Без сыра здесь вполне можно обойтись. Впрочем, это дело повара. Авторских вариантов соуса по типу песто может быть множество. Из фиолетового базилика в том числе. Правил, ограничивающих фантазию, нет. У меня самой единственное - не сваливать в один соус несколько трав с сильными вкусами и ароматами. Каждая из них может стать основой отдельного соуса, если правильно подобрать ей в сопровождение типа сыра и орехов. Читала, например, что тархун хорошо объединять с петрушкой и фисташками.

Принцип приготовления у всех один. Измельчить травы и взбить в соединении с оливковым маслом. Чеснок - по желанию, он не ко всем травам подходит.

 Ингредиенты

Для классического песто: 100 г зеленого базилика, 1 зубчик чеснока, 30-40 г пармезана или пекорино, 20-30 г кедровых орехов, 120-150 г оливкового масла, чуть-чуть крупной соли, на кончике чайной ложки черного перца.

Для песто из кинзы: 100 г кинзы, 50 г листового салата, 1 зубчик чеснока, 30-40 г пармезана, 30-40 г грецкого ореха, 150 мл оливкового масла.