Берете свинину, соленый огурец...

Для меня это блюдо дважды ностальгическое. Несколько лет назад, собираясь в Ригу, я кое-что читала про латышскую кухню. Готовилась получать удовольствие. Кухня меня не обманула. А в последний день поездки, разгуливая по Рижскому рынку, в маленьком кафе я на дорожку подзаправилась блюдом простым, очень сытным и вкусным. Записала, что называется «курземес строгановс».

 

Мясо по-курземски - отменное блюдо домашней кухни / Фото kulina.ru

Честная латышская повариха доброжелательно отнеслась к моему интересу и со вздохом сказала, что курземес у них хоть и вкусный, но не совсем правильный - из одной курятины. По-настоящему-то блюдо готовится из нескольких сортов мяса. Дома она делает из свинины и копченой корейки. И огурец должен быть непременно соленый, а не маринованный. Я черкнула пару слов в блокнот и распрощалась. А рецепт у меня прижился.

Блюдо похоже на бефстроганов, но вкус все-таки другой. Я считаю, что побогаче.

Прочитала несколько рецептов мяса по-курземски, в которых действительно речь идет о сочетании свинины и говядины, но остановилась, как повариха с рынка, на свинине. Так быстрее. С курицей, кстати, тоже вкусно, хотя свинина мне нравится больше.

Свинину я беру с любой части туши, лишь бы не было много жилок.

Мясо, как и на бефстроганов, перед нарезкой лучше отбить. Нарезать поперек волокон можно не такой тонкой «лапшой», как говядину на бефстроганов, а скорее тонкими брусочками. Постараться так же нарезать копченое мясо или сало с прослойкой. Если не получается, то просто небольшими ломтиками.

На небольшом количестве растительного масла обжариваем свинину до румянца, снимаем со сковороды, на ее место кладем копчености и лук, когда поджарятся, посыпаем их мукой, жарим, перемешав, еще минутку. Пока мясо на сковородке, надо тонкой соломкой нарезать соленый огурец, можно со шкуркой. Положить его к остальным продуктам.

Вот с этого момента возможны несколько вариантов. Можно после огурца добавить в сковороду бульона или воды, лаврушку, перчик черный. Накрыть крышкой и тушить до приятной вам мягкости мяса. Обычно это минут 15. Затем ввести сметану, прогреть ее до точки закипания и выключить огонь. Так всегда поступаю, когда пользуюсь городской сметаной.

Если имею деревенскую, то есть с более высокой жирностью и не кислую, то добавляю ее вместе с водой или бульоном, мясо тушится с ее участием.

На выходе вы получите мясо с легким ароматом копченого в густом соусе. Кстати, если копченостей нет, можно обойтись. А я, скупердяйка, всегда храню в морозилке шкурку с копченого сала. Если нужен тот самый аромат, кладу ее в любое блюдо, провариваю, потом убираю. Ничего не писала в рецепте про соль. Если вы используете добрый кусок копченой корейки или ветчины да ядреный соленый огурец, то их солености, возможно, вам и хватит.

 Ингредиенты

Свинина - 400 г, корейка или сало с прослойкой (копченое) - 100 г, соленый огурец (средний) - 1 шт., лук (крупный) - 1 шт. (170 г), сметана - 150-200 г, мука - 1 ст. л., вода (бульон) - 200 мл, соль - по вкусу, лавровый лист - 1 шт., перец черный - по вкусу.