О технологии приготовления котлет

Не всех вообще. Тут секретов множество. Я же речь веду о котлетах из самого, по-моему, популярного сегодня мяса - из курятины. Хозяйки любят его за вкус, легкость, за то, что блюда из него готовятся куда быстрее, чем из свинины и говядины.

 

Важно - такие котлеты едят только с пылу с жару / Фото gastronom.ru

Один из фаворитов куриной кухни - котлеты, которые готовятся по мотивам знаменитых пожарских. Для тех, старинных, повара могли брать, кроме курятины, еще мясо перепелки, глухаря. У нас упрощенный вариант. Берем курицу, причем не обязательно использовать только белое мясо, очень хорошо сочетать его с мясом бедрышек.

Идеально порубить курятину тяжелым ножом на доске, как в классическом рецепте. Или, говорят, можно воспользоваться блендером в режиме пульсации. Пробуйте.

А у меня есть древняя мясорубка с решеткой для приготовления колбасного фарша - с крупными дырками. Я пользуюсь ею. Лук для котлет надо очень мелко нарезать. Я для быстроты тру на терке. Плачу, но тру.

Кусок батона без корок заливаете сливками, их надо столько, чтобы в чашке не осталось жидкости, а батон легко превращался в кашицу. На две филейки, например, надо кусок нарезного батона из середины сантиметра два толщиной. Яйцо не кладу. Момент дискуссионный, но я никогда в куриный фарш яйцо не добавляю. По мне, так он и сам по себе прекрасно держится, а уж если с размоченной булкой - тем более. В фарш можно добавить немного зелени, я для ароматизации предпочитаю сухие прованские травы.

Еще в фарш требуется положить сливочное масло. Рекомендация для пожарских котлет: очень мелко нарезать холодное масло. Морока та еще. Предлагается еще натирать его на терке. Я поступаю ровно наоборот: вмешиваю в фарш размягченное сливочное масло, которое окутывает-обволакивает большую часть мяса.

Смачивая руки холодной водой, выкатываю котлеты. Окунаю каждую в яйцо, взбитое с парой ложек молока, потом в панировочные сухари, делаю так еще раз. Укладываю заготовки на доску и отправляю на 20 минут в морозилку. Увидела в кулинарной программе, что так  американские повара поступают с котлетами из индейки. Потом включаю духовку и ставлю сковороду с растительным маслом на огонь. Котлеты из морозилки быстро обжариваю до румяной корочки с обеих сторон, а потом еще на 10 минут - в духовку. Готово. Сверху хрустят, внутри - сочные, не постные.

 Ингредиенты

На 500-600 г курятины - 100 г сливочного масла, среднего размера луковицу, ломоть батона, 50-70 мл сливок (20-35% жирности).