Интересный салат из кальмаров

Кальмары - продукт капризный. Если они неправильно сварены, никакой соус и никакие приправы их не исправят. Будут резиновыми. Но, если тепловая обработка проведена с учетом их характера, это просто великолепная основа пары дюжин салатов. К хорошему кальмару добавляй потом чего хочешь и сколько хочешь, он, этот гад морской, в салатном хоре будет играть первую скрипку.

 

Подавать такой салат из кальмаров лучше порционно / Фото dom-kulina.ru

Для начала надо с умом выбрать продукт в магазине. Главное предупреждение - не берите белых кальмаров. Мороки, конечно, никакой. Но высока вероятность, что тушки отбелены. Тем более что с чисткой кальмаров большой мороки нет.

Если вы взяли продукт натурального коричневато-розоватого цвета, то его можно просто, держа в миске с водой, отмыть-оттереть от верхней пленки. А можно сделать еще проще: залить кипятком, и сиреневая кожица отойдет в горячую воду сама собой. Кстати, это первый этап тепловой обработки.

Потом кальмара надо избавить от полупрозрачных пластинок внутри тушки и небольшого количества каких-то внутренностей. Разрезаете на две части вдоль и все вычищаете. У кальмара есть мягкое тельце и более жесткая часть, которую я называю хвостом, хотя в этом я не уверена. Зато я точно знаю, что выкидывать его не стоит. Он, конечно, немного жестче всего остального, но вполне съедобен.

Освобожденного от всего ненужного кальмара надо залить кипятком второй раз. Я это делаю соленой кипящей водой. Дать ему вместе с водой остыть до комнатной температуры. Вынуть и снять с него прозрачную пленку. И обдать кипятком в третий раз. После этого этапа тепловой обработки кальмара можно считать готовым к употреблению.

Теперь его можно, нарезав лапшой, «поженить» со сладкой кукурузой, белком вареного яйца и укропом. Заправить майонезом.

Кальмар отлично смотрится вместе с жареными шампиньонами, к ним надо добавить зеленый лук и заправить смесью соевого соуса и вина мирин, которое используется для суши, а еще растительного масла и хорошей горстью обжаренного кунжутного семени.

Кстати, о кунжуте. Ведущий программы «Обед безбрачия» Илья Лазерсон масло, отжатое из таких семечек, называет секретным ингредиентом своего изумительного соуса к салату из кальмаров. А это он еще не пробовал такого масла, настоянного на остром перце из бутылочки, на которой нарисован красный огнедышащий дракон. Такое люблю я. Впрочем, известный ведущий в свой соус кладет острый перчик. А наличие такого масла избавляет от необходимости возиться со жгучим стручком.

Лазерсон в свой салат кладет кальмары, маринованный огурец и свежий. Свежий очищает от кожицы и удаляет семенную камеру, нарезает оставшееся полукольцами. Собственно, все. А вот соус посложнее. Для него шеф-повар смешивает майонез с кетчупом - так, чтобы получился розовый цвет. Затем на мелкой терке натирает понемногу лука и чеснока. Добавляет к соусу. Потом настает черед жгучего перца, свежего. Совсем небольшой кусочек. А вот потом он в соус добавляет коричневого (потому что от жареных семечек) кунжутного масла. И вот этим соусом заправляется очень простой салат. Лазерсон называет его коктейльным, потому что он получается чуть-чуть жидковатым. Подавать лучше порционно, в креманках, в которые сначала можно положить салатный лист. Посыпать семенем кунжута не возбраняется. Но можно и без того. Все равно вкус из-за масла насыщенный.

Шеф-повар так гордится этим соусом, что утверждает: он может придать новый вкус известным традиционным салатам. Например, предлагает добавить его в оливье. И оценить, что получится.

 Ингредиенты

4 тушки кальмара, половину (сантиметров 12-15) длинного тепличного огурца, такого же размера маринованный огурчик, 4 ст. ложки майонеза, 1 десертную ложку сладковатого кетчупа, десертную ложку тертого лука, можно меньше, неполную чайную ложку тертого чеснока, столько же мелко изрубленного горького перца и 1-2 ч. ложки кунжутного масла из жареных семечек.