Национальные кухни - кладезь интересных рецептов для осеннего консервирования

Несмотря на погодные капризы, лето все-таки было. На огородах, дачных участках овощи-фрукты все-таки выросли. Заготовочный сезон в разгаре. И каждый, кто набивает сейчас соленьями и вареньями погреба, терзаем борьбой противоположностей: одновременно хочется, чтобы банки не взорвались, поэтому в ходу сто раз проверенные рецепты, но и от чего-то новенького отказаться нет сил. Подобрала вам кое-что. Рецепты, уже опробованные, помечу. А что касается новых - будем осваивать. И вы, и я.

 Схуг

Этот соус относят к кухне Йемена. Распространен у арабов, в Израиле. В целом у всех, кто любит зелень, острое и пряное. Его можно сделать и есть сейчас. Можно готовым хранить в холодильнике около месяца. Можно полуготовым заморозить, а зимой часть ингредиентов добавлять. Опробован.

Нужен острый перец - подойдет и красный, и зеленый, сладкий мясистый любого цвета, а также чеснок, лимон петрушка, кинза. Из сухих специй - черный перец, кумин, кардамон, паприка, гвоздика, кориандр, все размолотое.

Жгучий перец очистите от семян. Если любите очень острое, оставьте их. Порежьте на кусочки. Сладкий перец надо испечь так, чтобы шкурка обуглилась. Можно прямо на огне газовой горелки - насадите на шампур и минут 5 поворачивайте над огнем. Потом суньте под холодную воду и снимите горелую кожицу. Этот перец тоже нарежьте. Порубите мелко зелень петрушки и кинзы.

Зелень не должна быть старой и вялой. Требуется сочная, тем более что верхнюю часть стеблей можно оставлять. Выдавите сок лимона, добавьте чеснок зубками. Полейте все оливковым маслом. Ингредиенты перемешайте и измельчите блендером. Потом в эту массу надо добавить сухих молотых специй, соли и дать настояться в закрытой посуде.  

В этот соус можно добавить пучок молодой мяты. Тоже очень хорошо. Но если вы с мятой никогда не работали, то для пробы положите несколько листочков.

Что касается сухих специй, то кладите те, которые любите. Некоторым, например, не очень нравится аромат и вкус кардамона, это не самая привычная для нас специя. Можно опустить.

Когда мы пишем, что нужно взять большой пучок петрушки, это значит, что вы с трудом удерживаете стебли в кольце указательного и большого пальца.

Наконец, о зиме. Зелень и свежий перец можно измельчить вместе с маслом, разложить по небольшим пластиковым контейнерам. Эта заготовка прекрасно хранится в морозилке до весны. Вынете, соус растает, туда можно добавить лимонного сока и сухих специй.

  Ингредиенты

Жгучий перец - 6 штук крупных (длиной в ладонь) перчин, чтобы в готовом виде перца было граммов 250, сладкий перец - 2 шт., петрушка, кинза - по большому пучку, чеснок - 2 головки, лимон - 1 шт., масло оливковое - 100 мл, специи - по ½ ч. ложки, соль - по вкусу, примерно 1 ч. л.

 Чимичурри

Еще один соус из зелени, менее острый, чем первый. С его помощью можно утилизировать немереное количество петрушки. Опробован. Тоже есть зимний вариант. Петрушку режете, заливаете растительным маслом. В таком виде держите в морозилке. А потом разморозите, добавите чесночок и лимонный сок, сухих специй, поджарите стейк и употребите одно с другим.

Это бриллиант южноамериканской кухни, в частности аргентинской. Вполне можно обойтись без блендера. Петрушку и чеснок надо мелко-мелко порезать, добавить немного черного перца или свежего горького, который тоже надо измельчить. Еще кладут в соус туда орегано, чуть соли, заправляют соком лимона или лайма.

Совет - чтобы петрушка сразу раскрыла свой аромат, разложите пучок на доске и поколотите слегка зелень деревянным молотком для отбивки мяса. Так ее и резать удобнее.

 Ингредиенты

На большой пучок свежей петрушки - 4-6 зубков чеснока, 100-150 мл оливкового масла, 1 ч. ложка сухого орегано, ½ чайной ложки красного острого молотого перца или небольшой стручок свежего горького, 40-50 мл лимонного сока или белого винного уксуса, ½ ч. ложки соли.

 

Печена паприка

Бренд сербской кухни. Обязательно надо попробовать. Там печену паприку (печеный перец), судя по кулинарным блогам, едят без конца. И есть вариант заготовки на зиму. Основное отличие от привычных рецептов заготовки сладкого перца - его не жарят и не варят, а пекут. Такой вариант приготовления как бы сгущает вкус и запах паприки. Плюс к этому появляется легкий аромат дымка.

Один из самых вкусных вариантов приготовления сладкого перца - запечь и мариновать / Фото serbiaonline.ru

Если есть возможность, проще всего в больших заготовочных масштабах запечь перец на дачном мангале. Разложить на решетке и запекать. Потом сложить в прочный пластиковый пакет, завязать и в таком виде доставить домой. Пока паприка будет ехать к месту консервирования, она остынет и с нее будет легко отходить обугленная шкурка. А запекать надо именно до черноты. Тогда дымное очарование печеной паприке обеспечено.

Ну, нет возможности печь на открытом воздухе, воспользуйтесь духовкой. Раскалите ее и пеките перец на противне. Есть противень с решеткой - вообще прекрасно. Когда сверху перчины сильно потемнеют, переверните их, держа щипцами за хвостик.

Говорят, сковороды для гриля тоже подходят для запекания, но чего нет у меня, того нет.

Собственно, запекание и очистка - это основной этап приготовления. Перед тем как снимать шкурку, перец стоит надрезать где-нибудь сбоку. Внутри есть сок, его надо собрать, он пригодится для маринада.

Очищенные перчины разрезают пополам и удаляют семена. Печеный перец можно заморозить, потом доводить до вкусовых кондиций уже на столе. А можно пересыпать мелко нарубленным чесноком, слегка посолить, сложить в пропаренную банку и залить подсолнечным маслом с 9-процентным уксусом, добавив к ним сок, образовавшийся при запекании. Соотношение масла и уксуса - 3 к 1.

Запекать можно и горький перец, только выбирать сорта с мясистыми плодами. Несколько ломтиков острого можно добавить к сладкому. А можно и отдельно замариновать для любителей. Не закатывать. Закрыть капроновой крышкой. Хранить в холодильнике или в подвале.

           

«Бродячие» огурцы

Не пробовала, но обязательно попробую сделать в этом году. Читала разные рецепты. Тот, который нашла на сайте «Волшебная еда», показался мне самым внятным. Расклад на 3-литровую банку.

Сначала огурцы должны два дня бродить в банке / Фото kuharka.ru

- Нужно сразу разложить букет трав, набить доверху огурцами, засыпать соль и залить водой, - пишет автор рецепта Наталья ОЛЕНДРА, - я заливаю кипятком, так брожение начинается быстрее и банки лучше стоят, не взрываются. Далее ждем 2 дня, пока огурцы будут активно бродить, после чего сливаем рассол в кастрюлю. Так как часть рассола убежала, когда огурцы бродили, да еще вода выкипит и часть уйдет вместе с пенкой, то смело доливаем в кастрюлю еще 1 стакан чистой воды. Ставим рассол на огонь, доводим до кипения, снимаем всю пенку с поверхности, ее будет достаточно много. Провариваем рассол примерно 2-3 минуты. И заливаем обратно в банку. Переворачивать и укутывать не нужно! Как только остынут, переносим на хранение в погреб или в другое темное и прохладное место. Процесс брожения остановится на холоде, а огурцы медленно дойдут до кондиции, впитывая в себя рассол. Никакого уксуса и прочих консервантов добавлять не нужно. «Бродячие» огурцы в банках прекрасно хранятся 1 год и больше, а по вкусу такие же, как бочковые, очень хрустящие и ароматные.

 Ингредиенты

На 3-литровую банку - огурцов примерно 1,5 кг (сколько войдет), укроп - 1 ветка с зонтиками, хрен - 1 лист + кусочек корня 1 см, чеснок - 3 зубчика, вишня - 2 листика, смородина - 2 листика, нейодированная соль - 80 г.

 

Томатно-лимонное «варенье»

Скорее, все-таки это соус. Сродни джему из жгучего перца. Подают к мясу, сыру, тост можно намазать. Рецепт из разряда новеньких для меня. Найден на том же сайте «Волшебная еда. Автор - Галина АРТЕМЕНКО.

- Получается в меру густым и напоминает по консистенции отчасти кетчуп, отчасти желе. Для приготовления подойдут малосочные, мясистые сорта помидоров, - пишет она. - По желанию можно избавиться от сока и семян, чтобы дополнительно загустить изделие. С помидоров снять кожицу, порезать произвольно. Лимон - кубиками. Из этого же лимона выжмите столовую ложку сока и поставьте отдельно. Соедините помидоры и лимон в кастрюле с толстым дном. Влейте в кастрюлю сухое белое вино, добавьте сахар и деликатно перемешайте. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите варенье до кипения. Первое время на поверхности будет активно выделяться пена - ее необходимо снимать. Варите в течение 40 минут на минимальном огне. Варенье хорошенько выпарится и загустеет. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на сутки при комнатной температуре. На следующий день измельчите массу блендером. Влейте лимонный сок и доведите варенье до кипения. Разлейте по стерильным банкам, укупорьте и хорошенько укутайте. Когда остынет, его можно перенести в кладовку.

Ингредиенты

На 1 кг мясистых помидоров - 400 г сахара, 100 мл белого сухого вина, 1 лимон и 1 ст. ложка лимонного сока.

 

Малина с коньяком

Спиртное добавляет этому варенью не только оттенок вкуса. Благодаря ему тепловая обработка получается очень щадящей. Коньяк можно заменить ромом. И во время варки положить в ягоду ветку фиолетового базилика.

Малиновое варенье - один из традиционных фаворитов заготовочного сезона / Фото zefira.net

Перебранную малину пересыпать сахаром в варочном тазу. Дать постоять 2-4 часа, добавить спиртное. Варить на минимальном огне, не доводя до кипения. Выключить, как только поймете, что еще мгновение и сироп закипит. Описанную процедуру нужно повторить еще 2 раза, после чего варенье разливается по стерилизованным банкам и закатывается.

Ингредиенты

На 1 кг малины - 800 г сахара, 100 г коньяка или рома, 1 небольшая ветка базилика.