Как со знанием дела выбрать вкусный и качественный соевый соус

 Во время поста спрос на соусы повышается. Крупы, макароны и картошку хочется разнообразно приправлять. Один из самых ходовых соусов для этого  соевый, подаренный человечеству китайцами, усовершенствованный японцами и производимый теперь по всему миру. Говорят, что когда-то Людовик XIV назвал соевый соус «черным золотом». Дело было за два столетия до обнаружения нефти. И король наверняка имел в виду настоящий органический продукт, а не коктейль из химикатов, который нередко плещется в бутылочках с этикеткой «соевый соус».

 

Настоящий соевый соус даже короли именовали "черным золотом" / Фото vilkinet.ru

Из зоны вкуса «умами»

В VI веке соевый соус стал основой кухни во всей Юго-Восточной Азии. Специалисты по питанию обозначают этот регион как «зона вкуса «умами». Так называют «пятый вкус» - он не однозначно сладкий, горький, соленый или кислый, а похожий на солоноватый вкус бульона из мяса птицы и грибов одновременно. Создает его главный компонент соевого соуса - глутамат.

Не пугайтесь сразу - натуральный глутамат, он образуется из белка, которым так богата соя. При изготовлении соуса он распадается на аминокислоты, одна из которых и есть глутаминовая кислота, или глутамат. Пищевой промышленностью он, но созданный искусственным путем, используется как главный усилитель вкуса (добавка Е621). Избыток глутамата, особенного искусственного, вреден для мозга и зрения. Но с ним проще было есть местную, не очень разнообразную пищу.

 Как делают

Пропаренную сою, из которой отжали масло, смешивают с пшеницей или мукой и вносят закваску. В теплой влажной атмосфере смесь быстро покрывается мицелием - особой плесенью, которая по-китайски называется «коджи».

Потом массу заливают соленой водой, и начинается долгий процесс брожения. Белки распадаются до аминокислот, углеводы - до сахаров. Часть сахаров вступает в реакцию с белками, образуя естественный коричневый краситель, придающий соусу цвет.
Важно: жиры из сои часто предварительно удаляют с помощью химических растворителей. Обычно используют небезопасный гексан. Из этого следует, что даже в самом натуральном современном соусе теоретически может быть некоторое остаточное содержание химического растворителя.

 Состав продукта  

Правильный соус включает 4 компонента: сою, пшеницу, воду и соль. Все! Из этого должен состоять лучший и самый дорогой соевый соус. Продукт длительной ферментации не нуждается в дополнительных консервантах, сама технология изготовления такова, что гарантирует сохранность.  
Компоненты, которые еще часто встречаются в составе: сахар, краситель (чаще всего карамель Е150), этиловый спирт или другой алкоголь, консервант, останавливающий брожение, лимонная или другие кислоты. Они допустимы, но качество приправы с ними очень хорошим считать уже нельзя.

Компоненты, которых не должно быть в составе, - глутамат и прочие усилители вкуса.
Важно: на этикетке производители стараются указать, что это соус брожения или ферментированный (что одно и то же). Некоторые пишут, что соус - «сваренный» или «натурально сваренный». Такие надписи есть даже на вполне качественных продуктах, но на  самом деле выражение неверное - соевые соусы не варят.

Все приправы, которые продаются у нас как соевые соусы, делят на четыре группы:

- соусы брожения. Самые правильные, поэтому встречаются довольно редко и стоят дорого. При традиционном производстве процесс брожения продолжается от 1,5 до 2 лет.
- соусы ускоренного изготовления с применением химии. Самые дешевые, поэтому их много.
- соусы растворения и соусы смешения.

Остановимся на каждом, кроме первого - о нем читайте выше.

Гидролизный

Соус, для которого вещества соевых бобов расщепляют соляной кислотой. Это значительно ускоряет процесс приготовления. При гидролизе часто образуется мощный канцероген хлорпропанол. Его находят в очень многих приправах: чаще - из Азии, реже - из Европы. Соус однозначно неполезный, это просто вкусовая приправа, имитирующая соевый соус.

Список ингредиентов длинный, содержит много пищевых добавок.

В нем всегда есть усилители вкуса, их маскируют под экстракт дрожжей, гидролизат растительного белка, гуанилаты (Е626 - Е629), иннозинаты (Е630 - Е633), рибонуклеотиды (Е634, Е635).

Всегда есть красители (карамель Е150, «желтый солнечный закат» Е110 и т. д.).

Обычно есть консервант Е211 (бензоат) или Е202 (сорбат калия).

Из 4 компонентов натурального соуса могут присутствовать 3: соя, соль и вода, но почти всегда отсутствует пшеница.

Важно: о брожении - главном процессе в приготовлении натурального соуса - ни слова.

Соусы растворения и смешения

Для первых не более 10% соуса брожения растворяют в 90% воды. А чтобы жидкому раствору придать больше вкуса и насыщенный цвет, добавляют побольше красителей, сахар, кислоты. Чаще всего обходятся без усилителей вкуса.

Что обычно указывают на этикетке? Вода, сахар, соль, соевый экстракт (вода, соевые бобы, пшеничная мука, соль) - 9%, краситель - карамель, лимонная кислота, консервант - сорбат калия. На этикетке такого соуса можно прочитать, что он «произведен из ферментированных соевых бобов». Это правда только на 10% - столько в нем от настоящего соуса, остальное - от лукавого.
Иногда встречается соус смешения: смесь небольшого количества соуса брожения с гидролизным соусом. В составе могут написать так: «Смесь соусов в пропорции: гидролизованный соевый соус - 93%, соевый соус естественного брожения - 7%». Качество продукта соответствующее: «химия» с малой долей настоящего соуса.
Важно: не стоит серьезно относиться к таким определениям соуса, как «классический», «премиум», «традиционный» и прочие. Их использование не регулируется законом и встречается даже на гидролизных приправах.

 Обзор местного рынка

На полноту не претендую, но кое-какими изысканиями и выводами поделюсь. Во-первых, большого разнообразия соевых соусов в Костанае не наблюдается. Из супермаркетов, например, пропала продукция марок Кiккомаn, Heinz, Amoy. Во-вторых, в разы меньше стало соевых соусов в стеклянной упаковке.

Одна из самых популярных марок сегодня в Костанае - российский Sen soy, представленный и в стеклянной, и в пластиковой таре. Соус в стекле содержит, судя по этикетке, воду, соевые бобы, пшеницу, соль, сахар, сок ананаса, свежие имбирь, лук, чеснок. С одной стороны, основные ингредиенты голосуют за натуральность продукта, да и на главной этикетке написано, что перед нами соус естественного брожения. Сахар, сок ананаса, имбирь и прочая, и прочая можно счесть вкусовыми добавками, ибо изготовитель позиционирует соус как «пряный». Но вот свежий лук в составе заставляет сомневаться в отсутствии консервантов. Где вы видели соус с таким луком, который будет храниться месяцами?

Соусы Sen soy есть в стекле и пластике. Тот, который в пластике, содержит бензоат натрия / Фото Доры ГОЛОДНОЙ

И еще один нюанс - ценители соевых соусов в Интернете советуют внимательно смотреть на указанное количество белка. Пишут, что в соусе брожения его должно быть не менее 7%. В пряном Sen soy в 100 г продукта - 2,5 г, то есть содержание всего 2,5%. Очень может быть поэтому, что перед нами соус разведения.

Мы изучили также ингредиенты соуса «Sen soy классический» в пластике - все те же составляющие натурального соуса плюс сахар и консервант бензоат натрия. Также есть указание, что перед нами соус естественного брожения. Зачем тогда консервант?

Один из самых недорогих соевых соусов, продающихся в Костанае, - китайский «ЮН Н», 320 тенге за 0,5 л, указаны все ингредиенты, характерные для соуса брожения, но еще глутамат натрия и аминокислотный азот. Так что, вероятно, это соус гидролизный. В соусе брожения глутамат появляется естественным образом.

Нашелся на полках супермаркета соус с забавной пометкой «сделано корейцами», называется «Чим-Чим», изготовлен в Бердске Новосибирской области. Между прочим, в стекле. И, между прочим, ингредиенты указаны характерные для натурального соуса, добавлен только сахар. Никаких красителей, консервантов. При этом пометка «естественное брожение» отсутствует. Содержание белка, однако, невысокое - 2,5%. 

Ну и из домашней заначки были извлечены остатки соуса Кiккомаn в стеклянной таре. Сделано в Голландии. Все, судя по этикетке, полностью соответствует понятию о соусе естественного брожения. Белка - больше 9%. Однако добавлены уксус и этанол. Снова консерванты.