Как сохранить цвет запеченного мяса

На новогодний стол в связи с астральной символикой блюда из свинины многие ставить не будут. Но пока вполне можно побаловать себя куском хорошо запеченного мяса. Домашние буженина, карбонад, шейка по вкусу сто очков вперед дадут магазинным. Попробуйте.

 

Домашнее запеченное мясо тоже выглядит нарядно / Фото Доры ГОЛОДНОЙ

Конечно, мясопродукты, которые мы покупаем, как правило, выглядят наряднее, чем домашние. Розовые на разрезе, с яркой золотисто-оранжевой корочкой. Достигается такой соблазнительный «окрас» за счет использования, как и в колбасах, селитры, а также специальных смесей, которыми колеруют готовую продукцию.

Дома верх можно обработать аджикой, будет тоже красиво. А что делать с разрезом? Ведь запеченное дома мясо обычно на разрезе сероватого цвета. Один из способов сохранить розовый цвет - подержать мясо в рассоле.

Я делаю его очень простым: на литр воды 2 столовые ложки соли с горкой и 1 столовую ложку сахара. Вскипятить с лавровым листом, душистым перцем и гвоздикой. Это мой базовый вариант для свинины. В таком остывшем рассоле держу мясо, которое собираюсь запекать, двое суток. Потом достаю, обсушиваю, натираю специями. Использую сухую аджику, индийские смеси, шпигую чесноком (его использую для жирного мяса). Пробовала запекать, предварительно обжаривая до корочки на смеси растительного и сливочного масла. Делала это в рукаве. Просто на противне. В последнее время для запекания постного куска использую фольгу, на донышко упаковки кладу всякие нетоварные остатки розмарина.  Свинина пускает сок, розмариновый сушняк оживает и ароматизирует мясо.

Запекаю кусок весом от 800 г до килограмма, 40 минут на максимуме нагрева, это позволяет не высушить его, но пропечь внутри. За 5 минут до готовности раскрываю фольгу, чтобы мясо чуть подсохло сверху. Иногда смазываю верх кленовым сиропом (недавно подарили). Сладкая нотка очень уместна.

На разрезе мясо сохраняет розовый цвет, при этом остается сочным. Показатель того, что запекли правильно, - отсутствие крови в соке.