О пользе, вреде и принципах выбора человеческого «китикэта»

Сухие завтраки имеют много названий и разновидностей, но смысл один: это хрустящие закуски, не требующие приготовления. Появились они более 100 лет назад как воплощение идеи о здоровой пище. Однако являются ли они настолько полезными, как говорят о них в рекламе?

Откуда они взялись?

Первый «сухой корм» для людей представлял собой плитку из прессованных отрубей и звался гранолой. Придумал его американский доктор Джеймс Джексон в 1863 году. А в начале ХХ века, когда в моду вошли всевозможные оздоровительные диеты, за эксперименты с зернами кукурузы взялись братья Келлог. Они замачивали их в воде и пропускали через валики. Получались просто комочки сырого теста. Но однажды эти комочки случайно засохли на разогретой плите - так и появились хлопья Kellogg's Corn Flakes. А уже в 1906 году братья открыли первую в мире компанию по их производству. До сих пор многие поклонники здорового образа жизни едят по утрам исключительно хлопья. Их не нужно варить, как каши, достаточно высыпать порцию хлопьев в чашку и залить молоком, йогуртом или кефиром. И при этом они сохраняют полезные свойства злаков. Например, в кукурузных хлопьях много витамина Е и провитамина А. В рисовых содержится восемь важнейших аминокислот, которые необходимы организму для создания новых клеток. Овсяные хлопья богаты фосфором и магнием. И тем не менее не все современные сухие завтраки можно назвать по-настоящему здоровым продуктом. Следует знать о некоторых особенностях их изготовления, чтобы сделать верный выбор при нынешнем многообразии.

Чем хрустим?

У нас сухие завтраки начали составлять конкуренцию традиционным утренним бутербродам сравнительно недавно - в 90-х годах. Обычно к ним причисляют хлопья и мюсли, а также всевозможные злаковые палочки, подушечки и прочие снеки-фигурки. Сами хлопья готовят из зерен кукурузы, риса, пшеницы, ячменя, овса, ржи, оставляя их сырыми или обжаривая. Чтобы получились мюсли, хлопья смешивают с сушеными фруктами, ягодами, медом, шоколадом, вареньем или орехами. Детские сухие завтраки производители стараются делать как можно более аппетитными и привлекательными: звездочки, колечки, ракушки с шоколадными, фруктовыми и другими начинками.

Главное достоинство сухих завтраков - сохранение в продукте многих полезных веществ, особенно витаминов и минералов. Этого достигают за счет минимальной кулинарной обработки злаков. Чаще всего в производстве используют так называемую экструзионную технологию, когда злаки варят под высоким давлением пара.

То ли польза, то ли вред

Одним из самых стойких заблуждений, касающихся сухих завтраков, является миф о чрезвычайно низкой их калорийности. Считается, что они не содержат жиров, а только полезные вещества и клетчатку. Однако британские специалисты из независимой общественной организации, занимающейся проблемами питания, выяснили, что это далеко не так. Проведя анализ пищевой ценности десяти сухих завтраков, они обнаружили, что по количеству сахара, жиров и полезных пищевых волокон те мало чем отличаются от шоколадного печенья. К примеру, в 50-граммовой порции одного из исследуемых завтраков оказалось 13 г сахара (3 ч. л.), почти 9 г жира (половина дневной нормы) и только 2 г клетчатки! Для сравнения: два шоколадных печенья Choco Pie (56 г) содержат столько же полезных волокон, 18 г сахара, а жиров даже меньше - всего 4 г.

Кроме того, несмотря на щадящую технологию изготовления снеков, содержание полезных веществ в них все равно меньше, чем в цельном зерне. Особенно это касается детских сухих завтраков. Ведь для того чтобы превратить злаки в хрустящие фигурки, зерна нужно перемолоть в муку. В результате в снеках снижается не только количество витаминов и минералов, но и клетчатки. В одной порции содержится от 0,4 до 2 г волокон, тогда как в день организму требуется не меньше 20-30 г. Больше клетчатки содержат мюсли и завтраки из неочищенных зерен или зерен с отрубями.

Самые сладкие из сухих завтраков - это снеки с шоколадной и медовой начинками, а самые жирные - обжаренные мюсли. Дело в том, что при обжаривании к хлопьям добавляют масло, чтобы они не подгорели, отсюда и избыток жиров. Эти завтраки наиболее вкусные, но и самые калорийные. Полезнее сырые мюсли: в них вдвое меньше жиров и сахара.

Сухие завтраки из рисовой, пшеничной и кукурузной муки содержат большое количество легкоусвояемых углеводов, что имеет как свои плюсы, так и минусы. С одной стороны, углеводы - главный источник энергии. Завтрак из хлопьев или перекус злаковыми подушечками между основными приемами пищи - это «топливо» для мозга, которое улучшает внимание и память. Но с другой стороны, из измельченного зерна усваивается слишком много углеводов, что способствует образованию подкожного жира.

Что же касается приписываемой сухим завтракам исключительной безвредности и натуральности, это тоже не совсем так. Дело в том, что при их изготовлении нередко применяют гидрированное или частично гидрированное растительное масло или жир, которые повышают уровень холестерина в крови и приводят к увеличению риска заболеваний сердца. А что тогда говорить о всевозможных пищевых добавках: регуляторах кислотности, разрыхлителях и ароматизаторах? Хотя в большинстве случаев и указывается, что они «идентичны натуральным», все же обычные каши - более здоровая пища, нежели сухие завтраки