Печем сырный пирог с зеленью

Мастера кавказской кухни умопомрачительно работают с сырами. Когда-то я влюбилась в осетинские сырные лепешки. Но пирог сабурани - король осетинской сырной выпечки. Блюдо, конечно, не дежурное. Но оно стоит того, чтобы повозиться. Готовьте для гостей, потому что его едят горячим, а в одиночку или вдвоем не осилите - блюдо сытное.

Сабурани - пирог для больших любителей сыра / Фото eda.ru

Для хорошего сабурани требуется несколько сортов сыра - ну, уж два-то обязательно. Сочетание разных вкусов и текстур важно. Иногда в него кладут подсоленный творог, только ни в коем случае не обезжиренный, иногда брынзу. Чем больше видов сыра вы в пирог положите, тем интереснее будет вкус.

Собирается пирог по принципу лазаньи.

Сначала делаем тесто, фактически пельменное. Если вы не уверены в качестве муки, то положите больше яиц - например, два вместо одного. Замесите тесто. Дайте полчаса отдохнуть. Поделите на несколько кусков, один из которых должен быть больше остальных. Это будет дно пирога.

Круглую форму смажьте сливочным маслом, лучше топленым. Поставьте на огонь широкую кастрюлю с подсоленной водой. Раскатайте большой сочень до толщины 2-3 мм. Приготовьте шумовку или дуршлаг. Опустите сочень в кипящую воду секунд на 30-40, вытащите, обдайте холодной водой, разложите на полотняном полотенце, чтобы чуть обсох. Так поступить со всеми заготовками из теста, только остальные сочни должны быть поменьше.

Пирог собирают из сочней, отваренных наполовину, нижний - самый большой / Фото kulina.ru

Начинаем собирать пирог. Самый большой сочень кладем в смазанную форму, располагаем так, чтобы края теста свисали. По дну раскладываем тертый сыр - например, сулугуни и какой-нибудь твердый. Потом на смесь сыров надо натереть замороженное сливочное масло и накрыть сочнем меньшего диаметра. Толщина сырного слоя, который не надо приминать, - сантиметра два.

Если сыр у вас ординарный, с неярким вкусом, то можно к нему добавить, например, зиры или паприки, или молотого кориандра. Но если вы в пирог кладете, например, чеддер, то и без всяких отдушек можно обойтись.

А вот летом к сыру хорошо добавить свежую зелень: подойдут шпинат, кинза, петрушка, молоденький базилик. Все мелко нарезанное. Вот лук зеленый мне в сочетании с сыром не понравился.

Чередуйте слои, перемежая их тестом, пока сыр не кончится. На мой взгляд, трех слоев вполне достаточно. Сверху должно быть тесто. Не стремитесь укладывать его уж очень аккуратно, живописные складки красиво запекаются. Свисающие с формы края поднимите наверх, если теста свисало немного, то закрывая бока пирога, закрепите тесто деревянными шпажками. Верх пирога наколите вилкой в нескольких местах и смажьте яйцом.

Печь при температуре 180 градусов минут 30-40. Подавать горячим. Вкусно к вину - и белому, и красному.

Ингредиенты

Для теста: вода - 100 мл, мука - 450-500 г, яйцо, оливковое масло - 2 ст. ложки, щепотка соли.

Для начинки: сулугуни - 200 г, адыгейский сыр - 200 г, твердый сыр - 200 г, 100 г сливочного масла, пригоршня нарезанной зелени.