Готовим вкуснейшую свинину

Недавно меня научили правильно и вкусно варить конину. Знакомый лично закупил отборные куски, руководил процессом и все приговаривал, что лучше мяса не бывает. Получилось отменно, но про себя я решила, что все-таки не дам «обижать» то мясо, на котором выросла. Это я про свинину. А приятелю спасибо еще раз, не только за кухонную науку касательно конины, но и за то, что заставил вспомнить забытый рецепт.

 Еще из специй такая свинина любит розмарин / Фото povar.ru

Нужен хороший кусок свинины, пригодный для запекания. Можно с жирком, можно постный. Можно чистую мякоть, можно с костью. Получится нежно и вкусно - гарантирую. Свиное мясо любит побольше специй. Не жалейте. И еще, в аутентичном рецепте мясо в духовку загоняют сырым. Я всегда его обжариваю в казане до красивой корочки. Это и вкуса придает. Без обжаривания - более диетичный вариант, если к свинине вообще подходит это слово.

Единственное, чтобы не нарушать гармонию вкусов, - обжаривать лучше на топленом масле. Ну, коли нет, сойдет и на растительном без запаха.

Итак, берете кусок свинины и обваливаете в специях - молотый кориандр, черный перец, орегано (что любите к свинине, я, например, уважаю порошок из листьев лимонного базилика). Обваливаете с душой, охлопывая кусок, чтобы ароматная смесь лучше пристала. Можно действовать мягкими массажными движениями. Да, в смесь добавьте немного мелкой соли. Обжарьте кусок со всех сторон до румянца. Лучше, если делать это в глубоком сотейнике, где будете готовить блюдо до конца.

Выкладываете мясо на тарелку. В оставшийся жир режете пластиками чеснок. Держите на огне буквально минуту. Греете параллельно молоко, добавив в него чайную ложку соли без горки и столько же сахара (вот это опционально), и включаете духовку. Кладете мясо на чеснок, доливаете молоко и ставите в духовку. Как закипит, убавляете жар так, чтобы еле булькало, иначе молоко убежит, а вам мясо надо накрыть.

Кусок в полтора килограмма полагается запекать часа полтора. На такой шмат нужно литр молока. Но мой совет: не лейте все сразу. Я не знаю габаритов вашей посуды, а у мяса спинка сантиметра на два должна торчать над жидкостью. Через 35-40 минут готовки снимите крышку, дайте этому островку зарумяниться и переверните кусок, крышкой уже не накрывайте. Пусть верх подсыхает. Молоко теперь будет выкипать быстрее, можно доливать, чтобы половина куска была в нем. На финише у вас получатся мясо и вкусный молочный соус. Мясо нежное, жир в нем имеет вкус почти что сливочного масла.

Кстати, с помощью молока можно довести до ума любые неудачные котлеты. Подгорели? Дайте остынуть, а потом погрузите в кипящее молоко на минуту. Пригар отойдет, но молоко придется вылить. Холодные котлеты из постной курятины, индейки, говядины тоже отменно разогреваются в кипящем молоке. Положите плотно в сотейник, залейте горячим молоком и дайте прокипеть на медленном огне минуты три. Можно добавить сливочного масла.