Несколько советов по заготовке и хранению вкусных и душистых трав 

На даче и в огородах сейчас буйство зеленных культур. В лесах и полях культурное разнообразие дополняют дикоросы. И что приятно каждому любителю вкусно поесть, большинство этих растений можно заготовить впрок. Высушить, засолить, заквасить, заморозить. Кажется, что дело нехитрое. Но почему-то у одних хозяек замороженный укроп потом лежит в салате неаппетитной кучкой, а у других - почти как свежий, еще и пахнет. Вывод: у каждого способа есть свои важные мелочи. 

Солим круто

Один из самых традиционных способов заготовки зелени. Соль - прекрасный консервант. Конечно, просто есть зелень, заготовленную методом крутого посола, невозможно. Но заправлять ею супы, борщи, соусы - вполне. Только блюда до добавления в них зелени, солить не нужно вообще.

Перед сушкой, заморозкой, засолкой зелень должна быть чисто вымыта

У нас таким образом чаще всего заготавливают укроп, петрушку, сельдерей. Можно солить их отдельно, можно делать смесь. Добавьте в нее еще молодую свекольную ботву вместе с черешками. Прореживаете морковь? Порежьте пучок «мизинчиковых» морковок вместе с ботвой помельче и добавьте. Точно говорю, не пожалеете. Только вымойте хорошо.

Я, кстати, не только летом заготавливаю зеленные. Стараюсь и осенью. Мне кажется, они даже вкуснее. И обязательно делаю смесь из некондиционной моркови, сладких перчиков, помидорной мелюзги, корневой и листовой петрушки, сельдерея. Добавляю зеленых семян укропа. Зелень слегка переминаю с солью, овощи мелко-мелко режу, что-то тру на терке. Солю. Складываю в банки плотно - так, чтобы сверху на палец выступал сок. Храню в холодильнике. Аромат - головокружительный. Прекрасно идет в разные рагу, гуляш, наваристые супы.

Никогда ничего у вас не заплесневеет и не забродит, если вы будете соблюдать пропорции: на 1 кг зелени (или смеси зелени и овощей) - не менее 250 г соли. 

Морозим быстро

Заморозка считается одним из самых здоровых способов заготовки зелени. Если у вас есть возможность в больших количествах хранить ее в таком виде, можно заморозить резаную. Условия два. Зелень должна быть вымытой и при этом хорошо обсушенной. Я оставляю ее на полотенце до состояния, когда она как бы чуть увядает. Второе условие - нарезанную зелень раскладывайте на доске слоем в палец толщиной. И помещайте в камеру с режимом быстрой заморозки. Мерзлая, она будет прямо-таки шуршать, ссыпайте ее в пакет очень быстро. Я делаю это, практически не отходя от холодильника. Вот такая подойдет даже для заправки салатов. Кстати, лучшая петрушка для заморозки - кудрявая, а укроп тот, который не изумрудного цвета, а с фиолетовым оттенком.

Как-то я морозила кинзу, результат меня не впечатлил. Ее и базилик я обычно сушу. Эти травы в сухом виде несколько меняют свой аромат, но он все равно остается приятным.

Отдельная песня - заморозка листовой зелени вроде щавеля и шпината. Меня научили раз и навсегда морозить их кубиками. Мне нравится. У кого есть способ лучше - делитесь.

Морожу я то и другое для зеленых щей, а шпинат еще для омлетов. Все делается просто.

Беру промытые листья, всегда еще оставляю верхнюю треть черешков, она достаточно нежная, подходит для заготовок. Слегка мну руками, загружаю в блендер, измельчаю до состояния густой кашицы. Потом раскладываю ее в силиконовые формы для маффинов, капкейков. И морожу. И ссыпаю зеленые ледяшки в zip-пакет.

Любителям зеленых щей можно делать для заморозки смесь из щавеля, шпината и молодых верхушек крапивы. Моя знакомая, желая более компактного хранения, зеленое пюре морозит одним пластом толщиной 2,5-3 см в прямоугольной ванночке. Потом, говорит, просто отламывает от пластины, сколько надо. Хранить удобно в zip-пакете.

Сушим в тени

И желательно на воздухе. Травы на солнце выгорают, а кинза и петрушка просто норовят пожелтеть. Вымытые пучки травы я оборачиваю стареньким кухонным полотенцем и энергично трясу, стряхивая влагу. Потом режу, раскладываю на деревянных досках. Еще лучше - на рамах с натянутой сеткой.

Ясно, что для удачной сушки нужна соответствующая погода. А у нас она что-то капризничает. В духовке мне ни разу не удалось нормально высушить зелень, подгорала, темнела. Зато я опробовала способ сушки в микроволновке. Неплохо. Но надо приспособиться. Одну порцию петрушки, включив печь на полную мощность, я за 4 минуты сожгла. Ошибка в том, что я сушила 4 минуты без перерыва. В следующий раз делала это, останавливая через каждую минуту, получилось нормально.

Перед закладкой зелень должна быть чистой, но без остатков влаги. Обычно на сушку петрушки, сельдерея, базилика уходит 3-5 минут. Удобно это делать на картонных тарелках из наборов для пикника. 

Храним в масле

Способ, который мне очень нравится. И который при этом не раз меня подводил, пока я не сделала всех возможных ошибок. Главная - не храните в растительном масле сырую зелень. И не слушайте кукования на эту тему интернет-кулинаров. Они советуют: нарезать зелень, залить маслом, держать в холодильнике. На выходе - почти свежая зелень и ароматнейшее масло. Про возможные пузырики и брожение никто не предупреждает. А это случается довольно часто. Мне удавалось месяц-другой держать в масле чистейший свежий базилик, неплохо хранятся веточки розмарина и тимьяна, но петрушка, укроп - нет.

Поэтому на свежевысушенной зелени я масло просто настаиваю. Использую рафинированное, горячее. Короче, делаю масляную вытяжку из ароматных трав. Сами их потом не использую. Масло получается чудесное.

А вот недавно нашла описание способа заморозки зелени в масле. По моей оценке, способ реалистичный. Предлагаю опробовать и мне, и вам. Замораживание предлагают производить в тех же листовых формах для мелких кексов или ванночках для приготовления кубиков льда.

Использовать для замораживания лучше всего оливковое масло. Вы наверняка видели, что оно просто стоя в холодильнике уже изрядно густеет. Вымытую, обсушенную и измельченную зелень либо раскладывают в ячейки посудины для заморозки и заливают маслом, либо в миске смешивают с ним и раскладывают, осторожно уминая ложечкой. При необходимости масло еще добавляют. Отправляют заготовку на пару часов в морозилку, потом кубики вытряхивают в пакет, который сверху еще хорошо обернуть фольгой. Так хранят в морозилке до полугода. Таким кубиком прекрасно можно заправить салат - и масло, и зелень «в одном флаконе».

Еще предлагают зелень хранить, смешав ее с подсоленным (слегка) сливочным маслом. Оно должно быть размягченным, но не обязательно топленым. Действовать - как с оливковым. Сливочное масло очень хорошо сочетается с укропом, петрушкой. Не так вкусно с более пряными травами. Кубики со сливочным маслом хранятся до 3 месяцев. И эту заготовку лучше хранить в темном пакете или опять же обернутом фольгой. Сливочное масло склонно к осаливанию, быстрому окислению верхнего слоя.

Если вы любите запеченную рыбу, заморозьте сливочное масло с измельченной зеленью фенхеля. Кусочек такого масла, растаявший на ломтике рыбки, сделает ее вкус очень богатым.

Автор способа говорит, что такое масло можно использовать не только для заправки супов, но и как намазку для бутербродов. А вот тут небольшая неточность. Если это просто смесь масла с укропом, то мазаться она будет плохо, кусочки укропа с маслом не очень-то соединяются. Смотрите наш инфобокс, там рецепт настоящего зеленого масла с чесноком. 

Закусочное масло

Положите любимую зелень без грубых стеблей в блендер, добавьте сок лимона, сливочное масло, немного соли, лимонной цедры, чеснока. Обязательно добавьте столовую ложку растительного масла, лучше оливкового. Именно оно поможет связать в пластичную массу зелень и сливочное масло. Сначала измельчите зелень с оливковым маслом, а потом добавьте  размягченное сливочное. 

Выложите масло на пищевую пленку и скатайте колбаску. Затем уберите ее в морозильную камеру. Теперь в любой момент вы можете достать масло с травами, отрезать прямо через пленку «шайбочку», очистить ее от остатков пленки и подать на стол.

Фото kulina.ru suseki.ru