Сравниваем рецепты приготовления шашлыка 

Кто как, а коллектив «Нашей Газеты», с которой я сотрудничаю много лет, шашлычный сезон на моей даче уже открыл. Мы дружно уели около 5 килограммов свинины. Коллектив доверил маринование мяса мне, чем горжусь, ибо сотрудники «НГ» понимают толк в еде. Один из рецептов был отмечен особо - за мягкость, сочность и румянец получившегося шашлыка. Может, америк и не открою, но мне кажется, что много раз проверенный способ всем пригодится. 

 

Итак, мы брали короткое ребро. Мясо хорошее, но с особенностями. Есть жирная шейная часть, есть более постный кусок, который, если срезать, пускают на буженину, есть опять же жирненькие ребра.

Я, безусловно, в курсе, что можно шикарно на двух шампурах запечь мясные медальоны, не снимая с ребер. Но на реберную часть у меня были другие планы. Я отделила шейную мякоть, затем отложила более постную свинину и подготовила для маринования реберную пластину, сняв пленки и сделав ножом неглубокие насечки на ней.

Ребра «промассировала» соусом терияки, добавила его еще немного сверху и в плоской закрытой емкости оставила на ночь. Пару раз утром и вечером переворачивала, перераспределяя соус. Так, мокренькими, и взяла на дачу, прихватив с собой еще баночку аджики.

Шейную часть мариновала самым классическим образом: репчатый лук (не очень много), черный перец и хороший винный уксус, обычно я беру белый. На этот раз не было. Зато я повадилась настаивать яблочный на розмарине, тимьяне, кориандре. Использовала тот, который с тимьяном. Уксуса надо совсем немного. Мякоти было примерно 1,2-1,3 кг, уксуса понадобилось граммов 50.

Постное мясо мариновалось с киви. И в кефире. Кисломолочный маринад - мой любимый. Мясо посыпала луком, перемятым с перцем, добавила привезенную из Грузии приправу, где есть кориандр, пажитник и паприка. Нежно руками «помесила». Оставила на полчаса. А потом залила 1-процентным кефиром. Не надо, чтобы мясо прямо плавало в нем, достаточно, чтобы кефир покрывал будущий шашлык, обволакивая каждый кусочек. В таком виде эта порция отправилась на дачу.

Порция для киви ночь простояла, щедро сдобренная луком и пакетиком сухих шашлычных специй «от Приправыча» - рецепт чужой, автор настаивал на аутентичности. Тертый киви к мясу я добавила за час до мангала. За 20 минут до жарки посолила мясо. Насаживая на шампуры, ошметки киви убирала.

Шашлык, вынутый из кефира (слегка отжала маринад, убрала лук), тоже был посолен за четверть часа перед готовкой.

Ребра в терияки на даче час сушились на свежем воздухе, потом были обмазаны аджикой. Мы ели их последними. Аджика к моменту запекания тоже слегка подсохла. Жарили на решетке.

Теперь о вкусах и выводах. Классика была хороша, мясо сохранило натуральный вкус, зажарилось красиво. Шашлык с киви был, безусловно, мягким, вкусным, но не сочным, хоть застрелите. Это при том, что мясо было не перемороженным. (Такой же эффект дает маринование любого мяса с использованием горчицы - мягко будет всегда).

А вот такая же свинина в кефире была и мягкой, и сочной, вкуса кисломолочки не чувствовалось, грузинские специи придали шарма.

Кстати, ребра вышли «на ять» - сладковатые, солоноватые, пряные и острые одновременно. Такие классно пивом запивать, что мы и делали. Пекли их всего минут 10. На мой вкус, можно было дольше, чтобы больше жира вытопилось и хрусткости добавилось. Но слопали все дотла. Хорошего вам шашлычного сезона! Делитесь с «НГ» проверенными рецептами.