В деле изготовления куличей и творожной пасхи всегда есть место творчеству

После 7-недельного поста есть очень хочется. Посему пасхальный обед всегда обильный, разнообразный и готовят его загодя - варят студни, запекают окорока, творят сдобу. Про тесто раньше так и говорили - «творить». Конечно, положено куличи печь в Чистый четверг, но многие работают и готовкой занимаются все-таки позже. Надеемся поэтому, что наши рекомендации и советы не опоздают. 

Кулич работающих хозяек

Еще называют «Александрийский». Рецепт очень старый, о нем вспомнили буквально год-другой назад и он стремительно разошелся по Интернету. У него масса достоинств, но есть некоторые тонкости, которые надо знать, чтобы не наделать ошибок.

Информация на берегу - если вы любите «хлебный» кулич, то есть сладкий, вкусный, душистый, но с тестом достаточно плотным, то это вариант не совсем для вас. Александрийские куличи получаются гораздо мягче, нежнее, с тонкой корочкой.

Почему эта выпечка для работающих? Необычная опара, которую в пятницу на ночь поставил, выспался, потому что следить за ней не надо, а в субботу утром начинай печь. И еще особенность - тесто на топленом молоке, чем дольше оно упаривается, тем лучше. Еще половину сахара я кладу коричневого. Докрасна вытопленное молоко и такой сахар делают кулич на разрезе смуглым, сливочно-карамельного вкуса.

Все, прелюдия завершена.

Делаем опару. Без муки! Растворяем дрожжи в теплом молоке. Смешиваем яйца с сахаром до растворения оного. Все соединяем, добавляя размягченное сливочное масло. И оставляем эту смесь на 8-9 часов в теплом месте. Я накрываю миску деревянной круглой разделочной доской, разогреваю духовку градусов до 50, выключаю. Ставлю туда миску. И оставляю на ночь.

Дважды просеиваю муку в широкую миску. Оставляю открытой. Заливаю коньяком промытый изюм, накрываю. Утром первое, что делаю, отжимаю изюм, кладу на блюдце, чтобы обсох. Коньяк не выливать!

Не ждите утром, что наша условная опара сильно увеличится в объеме. Главное, чтобы масса пузырилась. И не пугайтесь слоя из кусочков масла поверху. Все разойдется.

Добавьте к жидким ингредиентам остатки конька, соль, ароматизаторы - ванилин, например, или цедру лимона. Если класть другие специи - мускатный орех, кардамон, бадьян, то их предварительно надо смолоть и просеять.

Все еще раз перемешать, добавить муку. Не надо сразу всю порцию, указанную в рецепте. Примерно пятую часть отложите. Самая большая опасность для этого теста - возможность «забить» его мукой. Конечно, так легче его вымешивать, но уплотнение ему вредно. Начинать вымешивание можно силиконовой лопаткой или ложкой, а потом действовать просто руками, окуная кончики пальцев в рафинированное масло. Тесто получается очень мягкое и липкое. Поставьте его подходить до той поры, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Обычно на это надо час-полтора. Но уже через полчаса можете оценить, насколько оно правильно. Потяните тесто за бочок - оно тянется вверх нитями, и это хорошо.

Приготовьте формы, неплохо подходят бумажные. Смажьте растительным маслом стол. Выложите на него подошедшее тесто. Если уж очень липнет, то, когда будете формовать изделия, подпыляйте руки мукой. Форму заполнять чуть ниже половины. Расстойка даст возможность ему подняться примерно на палец ниже края формы, а потом оно еще подрастет при выпечке.

Печь при температуре 180 градусов, печется минут 30-40 (в зависимости от размера кулича).

Остывают пусть в формах. Бумажные сейчас вообще принято не снимать. Когда полностью остынут, верх украсить глазурью из сахарной пудры, белка и небольшого количества лимонного сока.

Ингредиенты

Молоко топленое - 400 мл, яйца - 4 шт. плюс 2 желтка, дрожжи прессованные - 60 г (или 25 г быстрых, чайная ложка с небольшой горкой - это 5 г), сливочное масло - 200 г, изюм - 80-100 г, ванилин - 1/2 чайной ложки, 2 ч. ложки лимонной цедры, соль - ½ ч. ложки, мука пшеничная высшего сорта - 0,9-1 кг. 

 

Крестовые булочки

В Европе считаются пасхальной выпечкой. Хороши, если надо сделать пасхальные подарки многим. По технологии изготовления теста - те же куличи, дрожжевая сдобная классика.

Традиционно, например, в Aнглии тесто делали с большим количеством специй - гвоздика, мускат, кардамон, даже душистый перец, а также клали в него кусочки цукатов. Но это не принципиально, можно ограничиться ванилином и ввести, например, вяленую вишню. Все в ваших руках. Специи, как и в первом рецепте, размолоть и просеять.

Просеять муку в большую миску. Добавить нарезанное на кусочки масло и растереть его с мукой. В эту смесь добавить быстрые дрожжи, специи и сахар. Сделав углубление в центре смеси, влить туда взбитые с молоком яйца. Замесить однородное нетугое тесто. Месить минут 10, чтобы клейковина муки начала себя активно проявлять. Отправить тесто в миску, слегка смазанную маслом. Затянуть пищевой пленкой или накрыть влажным хлопчатобумажным полотенцем и поставить в теплое место. Когда увеличится в объеме вдвое, обмять, вводя цукаты или вяленую вишню, клюкву, изюм. Месить недолго, лишь бы удалить углекислый газ. Отставить еще на час. (Практика показывает, что вторая обминка не обязательна). Снова обмять, разделать на круглые булочки. Из указанных в рецепте продуктов получается 14-15 шариков равного веса. Их удобно выпекать в формочках для маффинов. Можно и на противне, будут более плоскими.

Расстаиваться булочки должны 45 минут. Не забудьте их накрыть.

Теперь о крестах. Один вариант - расстоявшиеся булочки надрезают крестообразно. Делают смесь из муки и воды и с помощью кондитерского шприца белой пастой прорисовывают крест. Свободные от креста места на булочке смазывают яйцом или  молоком. Они румянятся сильнее, чем выбеленные разрезы. Можно испечь булочки с разрезом, а потом в разрезы уже готовых булок ввести куличную белую глазурь. Можно выпекать без надреза, а рисовать крест глазурью на округлой поверхности.

Ингредиенты

Молоко - 350 мл, яйца - 2 шт, цукаты или сухофрукты - 200 г (если изюм, то замочить в коньяке, и спиртное тоже добавить в тесто), сахар - 70 г, сливочное масло - 70 г, мука - 700 г, 2 ст. ложки молотых специй, соль - 1 ч. ложка, дрожжи сухие - 7 г. 

Для смазывания булочек - 2 ст. л. сахара и 4 ст. л. молока. Для креста - 75 г муки и 6 ст. л. воды. 

 

Заварим пасху

Конечно, сырая творожная пасха тоже вкусна. Но если в семье дети, все-таки лучше сделать заварную, она к тому же хранится дольше - дня четыре в холодильнике.

Творог максимальной жирности и свежести надо положить под гнет часов на 5-6, лучше, чтобы извлечение лишней жидкости происходило в холодильнике. Сухой плотный творог нужно будет протереть через металлическое сито.

Желтки взбить с сахаром добела, добавить сливок и довести, помешивая, до кипения на паровой бане. Следите - могут подгореть. В остывшую заварную яично-желтковую массу вотрите творог, размягченное сливочное масло, светлый изюм, кусочки орехов и цукатов, лимонную цедру и ванильный сахар. Все хорошо перемешайте.

Если у вас есть специальная форма для Пасхи, выложите туда полученную смесь. А можно  выложить в дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли. И поставьте в холодильник под гнет минимум на 12 часов. За это время пасха примет округлую форму. Выложите на плоское блюдо, украсьте полосками мармелада или цукатами крест на макушке.

Ингредиенты

На 1 кг творога - 250 мл сливок 10% жирности, 5 яиц (только желтки), 2 стакана сахара,

250 г сливочного масла, 100 г светлого изюма, 100 г жареных грецких орехов или миндаля,

50 г цукатов, 1 пакетик ванильного сахара, 1 лимон. 

 

Пасха из рикотты

Если нет времени и есть деньги, почему не попробовать пасху из этого итальянского сыра.

Отжать рикотту в марле под гнетом 1 ч. Очистить апельсин, вырезать острым ножом мякоть, находящуюся между внутренними стенками, нарезать мелкими кусочками, сложить в миску. В ту же миску отжать сок из остатков апельсина. В сковороде разогреть сливочное масло, посыпать сахаром. Готовить 5 минут, затем добавить мякоть и сок апельсина. Готовить, помешивая, до образования жидкой карамельной массы. Влить в нее сливки, перемешать и снять с огня. Дать остыть. Понемногу, непрерывно перемешивая, добавить апельсиново-сливочную смесь в рикотту. Полученную массу уложить в пасочницу, поместить в холодильник на 1,5-2 час., а лучше на ночь. Подать, посыпав сахарной пудрой через сито.

Ингредиенты

Сыр рикотта - 700 г, большой сочный апельсин, масло сливочное - 150-200 г, сахар - 160-180 г, сливки жирностью 33% - 100 мл.

 

Крем для всего

Бонус для пасхального стола. Лимонным курдом вкусно поливать кусочки пасхи, макать в него крестовые булочки или кусочки кулича.

Крупный лимон, обдаем кипятком, с усилием прокатываем по столу, чтобы лучше отдавал сок. Мелкой теркой снимаем цедру. В небольшую кастрюльку или сотейник насыпаем сахар, цедру, перетираем все ложкой, чтобы цедра лучше отдала свой аромат. Следом добавляем яичные желтки. Перемешиваем. Выжимаем сок из лимона любым удобным способом.

Для количества продуктов, указанных в этом рецепте, требуется 90 мл лимонного сока. Если выжато меньше, можно добавить воды, но не больше столовой ложки, лучше взять второй лимон. Перемешать все теперь уже с соком.

Кладем в кастрюльку 45 г сливочного масла. Ставим на средний огонь. Водяная баня не нужна. При постоянном помешивании варим заварной лимонный крем до загустения - минуты 2-4 после закипания. Когда на силиконовой лопатке с курдом остается полоска от пальца, края которой не расплываются, крем готов. Протираем его через сито, чтобы убрать лимонную цедру. Храните в холоде под крышкой. Из указанных продуктов получается 170 г ароматного крем-соуса.

Ингредиенты

1 крупный лимон или 2 средних для получения 90 мл сока и 1 ч. ложки цедры, 60 г сахара, 45 г сливочного масла, 3 желтка.