Готовьте почки без предубеждений 

Блюда из почек либо очень любят, либо на дух не переносят. В буквальном смысле. Это судьба многих субпродуктов, которые люди просто не умеют или не хотят хорошо готовить. У почек же уникальная для кулинарии текстура - они плотные, их можно томить в соусах, жарить до хруста.

Безусловно, результат будет зависеть от того, насколько тщательно вы подготовите почки для дальнейшего использования. По сути, когда вы завершите предварительный этап, они будут уже практически отварены. Еще четверть часа кипения в воде с пряностями - и почки можно использовать в салатах, в том числе корейских, типа хе.

Классика жанра - это солянка с добавлением почек, рассольник.

Мне, скажу честно, больше нравятся вторые блюда с ними. Кстати, лучшими считаются почки телячьи. Свиные и бараньи считаются особо духовитыми, но в любом случае все без исключения нуждаются в подготовке.

Сначала их зачищают: снимают пленку-капсулу, жир, убирают кровеносные сосуды и мочеточники. Можно разрезать на половинки, можно мельче - и начать вымачивать. Многие поваренные книги призывают держать их в холодной воде 8 часов, через каждые два меняя воду. Честно, так долго я никогда не вожусь. Зато потом трижды подвергаю кратковременной варке. Если планирую делать что-нибудь со сливочным соусом, то в воду для вымачивания добавляю 50% молока, если будет что-нибудь кисло-сладко-острое, то можно и вымачивать в «рассоле» с уксусом и солью. Кстати, можно просто в огуречном. Менять жидкость для вымачивания действительно надо хотя бы раза два с интервалом в пару часов. Потом еще с полчаса подержать в холодной воде, лучше бы, конечно, в проточной. А затем проварить трижды по 3-4 минуты, каждый раз сливая воду. Последняя должна быть просто прозрачной. После этого вы можете отварить почки до готовности в воде с солью и специями: душистый перец, гвоздика, лаврушка - на ваше усмотрение.

Из отварных почек можно приготовить жульен /Фото kulina.ru

Вот из таких можно изобразить, например, жульен - в кокотницу положить почки, нарезанные тонкой соломкой, обжаренные лук и грибы, сметанный соус, а сверху тертый сыр. И запечь.

Вкусно сделать из почек подобие бефстроганова - потомить их тонко нарезанные полчаса в луково-сметанном соусе. Вариант - в сметанно-томатном. Подавать с картофельным пюре или рисом.

А мне нравится салат из почек собственного сочинения. Не делаю сейчас, потому что нет корневого сельдерея. Но будет. Отваренные до готовности почки (половинки) нарезаю поперек тонкими ломтиками - не шире 3 мм. Такой же толщины кругляшками режу морковь, подгоняю под ее размер ломтики сельдерея. Всего должно быть поровну. Еще  один продукт - это маринованные на скорую руку шампиньоны (на литр воды - ложка соли, ложка сахара, лавр, перец, уксус по вкусу; как закипит, варить 5 минут, оставить грибы до остывания). Готовые грибы тоже пластиночками порезать. В казане с растительным маслом обжарить морковь, вынуть на сито, обжарить сельдерей, а потом довести до хруста лепестки почек. Все соединить, добавить шампиньоны. Можно ничем не заправлять. Можно соевым соусом. Хорошо посыпать петрушкой, зеленым луком. Можно добавить и репчатый, но его либо поджарить, либо подмариновать.