С дыркой не от бублика

В мясных отделах крупных костанайских магазинов уже несколько раз я находила говядину, правильно нарезанную для одного вкусного и простого блюда. Говяжья рулька распилена на шайбы толщиной до 4 см, в центре - косточка с кусочком мозга. По-моему, это самое дешевое мясо, которое предлагают супермаркеты. А еда из него получается отменная.

Оссобуко - всегда гарантированно хороший результат

Такие куски надо тушить в соусе. Придумали блюдо итальянцы, на их наречии оно называется «оссобуко» - кость с дыркой. Кусочек мозга, который сохраняется в этой дырке, важен - с ним соус получается более насыщенным и вкусным. Базовый рецепт включает, кроме мяса, белое вино, оливковое масло, розмарин, сельдерей, томаты. Конечно, стоит хотя бы раз сделать, как полагается. Но, в принципе, соусу можно придать десяток новых вкусовых акцентов. И если при этом придерживаться технологии приготовления, мясо выйдет нежнейшим.

Например, рулька по-азиатски - с имбирем, чесноком, каплей соевого соуса - тоже очень хороша.

Итак, на сковороду (тяжелую, с толстым дном) наливаем ложки три растительного масла. Есть оливковое попроще - его, но в общем вполне сойдет и обычное рафинированное. В него кладем кусочек сливочного масла. Еще лучше - ложку топленого.

В куски мяса вминаем свежесмолотый черный перец и соль. Панируем в муке. Обжариваем с обеих сторон до устойчивой корочки. Огонь должен быть сильным. Обжаривание происходит достаточно быстро, поэтому овощи для соуса лучше нарезать заранее. Понадобятся морковь, репчатый лук, стебли сельдерея. Не найдете их, берите горсточку сухих белых кореньев. Овощи нарезать кубиками.

После того как сняли мясо со сковороды, загрузите туда их, предварительно добавив еще ложку сливочного масла, обжарьте на умеренном огне, слегка присолите. Сок овощей размягчит поджарку на дне, а вы еще сверху добавите сухого белого вина (можно развести водой любой хороший винный уксус). Дадите покипеть 1,5 минуты, чтобы выпарился алкоголь. Потом туда же положите размятых помидоров, консервированных в собственном соку, или долейте просто хорошего томатного сока. Томатной пастой лучше не пользоваться. Вместе с соком положите в соус хорошую ветку розмарина. Пусть все проварится минут 5. Потом погружаете в соус куски мяса, даете закипеть уже с ним и ставите, накрыв крышкой, на 2 часа в духовку.

Подавать можно с рисом, картофельным пюре. Но, по мне, очень вкусно с хорошей пастой, а сверху зелени петрушки не пожалеть.

Да, кусочки рульки бывают и из той части ноги, где сегменты мышц как бы отделяются друг от друга. Чтобы сохранить порционность мягкого тушеного мяса, перевяжите ломтики кулинарным шпагатом или просто белой суровой ниткой, как пояском. 

Ингредиенты

На 4 ломтика рульки - 2 средних моркови, 2 средних луковицы, 2 стебля сельдерея, веточка розмарина, 150 мл белого вина, 400-450 мл томатного сока.