Стол в канун года Огненного Петуха должен быть ярким, как хвост дерзкой птицы

Оформите салат с морепродуктами так. Цвет морской звез-де придает тертая вареная морковь  Фото vilki.net

Тем, кто придерживается новогодней символики, нынче придется отказаться от курятины. Это, пожалуй, огорчит только ваш кошелек. Во всех закусках, куда шла эта птица, ее можно заменить индейкой. По вкусу - только лучше. Если кто-то боится обидеть Петуха использованием куриных яиц, пытайтесь заменить перепелиными. В салаты это возможно, а вот кто задумывал пир с блинами - это вряд ли.

Условия задачи

Этот спецвыпуск «Вкусной жизни», конечно, припозднился. Поэтому сосредоточимся на рецептах несложных, быстрых, с гарантированно хорошим результатом. Ну и выход здесь напрашивается сам собой - больше закусок и салатов. Мыслью по древу растекаться уже некогда. Поэтому я для себя определила несколько базовых ориентиров - основные закуски у меня будут с соленой рыбой, на горячее пойдет свинина или индейка, вкусовые акценты буду расставлять сыром и ананасом, для экономии вполне подойдет баночная версия этого фрукта. С ним и работать быстрее. Не возбраняется, естественно, использование других ингредиентов - зелени, зерен граната, авокадо, оливок, манго.

Считается, что угощаться в петушиную ночь надо еще непременно чем-то злаковым. Честно - с трудом представляю себе кашу на новогоднем столе. Ну разве что гречку с черносливом в гусином брюшке. Если вы мастер плова, приготовьте его. Но помните, что для шикарного блюда из сарацинского зерна нужна первоклассная баранина или говядина, уж никак не перемороженная, а еще неплохо добавить хорошего изюма, кураги, немного ягод барбариса, ломтиков айвы, кислота которой не даст плову впасть в избыточную сладость и уравновесит жирность, без которой и нет настоящего плова с янтарно-прозрачными рисинками. И очень хорошо, когда будете выкладывать эту красоту на блюдо, сверху посыпать его дроблеными жареными фисташками. Вот это действительно праздничная версия плова.

Но я намерена все-таки сосредоточиться на другом.

Тарталетки с «гребешками» из красной рыбы вполне сойдут за символ наступающего года 

Рыбное начало

Тарталетки с красной рыбой. Закусочка отменно вкусная и красивая. Если есть соленая форель или кета - самое то, они яркие. Купить сегодня тарталетки не проблема. Берите самые маленькие - на один укус. Нужен еще творожный сыр. Можно взять готовый, можно протереть максимальной жирности творог, взбить его в блендере с максимально жирной сметаной (магазинной), подсолить, мелко-мелко нарезать укроп, вмешать. Наполнить тарталетки творожной массой. На тоненькие ломтики нарезать рыбное филе и пристроить, художественно сминая, на тарталетку. Чтобы было похоже на петушиный гребешок. Вот вам и символ года.

Если нет тарталеток, купите слоеное тесто. Разморозьте в холодильнике на верхней полке. Раскатайте пласт, чтобы увеличился по площади в два раза. Нарежьте прямо на противне на небольшие прямоугольники. Наколите часто вилкой. Испеките. Разъедините каждую заготовку на два пласта. Бледной стороной они будут лежать на тарелке, а верх намажьте аккуратно сырной массой и пристройте на нее рыбку.

Паштет из авокадо и скумбрии.

Скумбрия нужна копченая. С ней вкуснее. В большой миске соединить мелко нарезанную рыбу, мягкий сыр, мякоть спелого авокадо, размять все до образования однородной массы, приправить соком лимона и черным перцем. Можно сделать все блендером. Разложить по формочкам для кексов и охладить перед подачей. Вкусняшка. Немного подводит только внешний вид, такая сероватая в крапинку масса получается. Поэтому сверху лучше украсить листиками петрушки.

Селедка по-прибалтийски.

Недавно про такую закуску мне напомнила хорошая знакомая. Сказала: «А вы селедку со сметаной ели? Вкусно». Не только ела, но и готовила. Вспомним старое под Новый год. Сельдь разделать на филе. Его вымочить в кипяченой холодной воде пополам с молоком, вкус будет нежным. Мелко нарезать кубиками. Так же нарезать отварной картофель, зеленый лук тоже помельче. Перемешать, заправить щедро сметаной, украсить перьями лука, веточками укропа.

Сильгуруллид.

Буквально переводится, как «сельдяные ролики», то есть тоже из рыбы. Но требует немного больше времени на готовку. Опять же филе сельди вымочить в воде с молоком часа 2-3, потом ополоснуть чистой водой. Отварить 5-6 минут морковь, нарезанную брусочками, воду выключить, добавить лук кольцами, лаврушку, гвоздику или кориандр, перец - черный и душистый, сахар. Когда остынет, еще уксуса. Сделать кашицу из репчатого лука, натереть внутреннюю сторону ломтиков филе. Можно просто свернуть их роллами и положить в маринад, скрепив зубочисткой. Можно в каждый ролл вложить брусочек моркови. Или свежего огурца. Через сутки, а лучше через двое, можно есть. Подают с овощами из маринада.

Ингредиенты

Для роллов на 1 кг сельди нужна 1 крупная луковица. Для маринада: 2 стакана воды, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. ложки уксуса 3%-го, 6-8 зерен черного перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 3-5 зерен душистого перца, 1 ч. ложка сахарного песка, чуть-чуть соли.
Ленивая «шуба».

Куда ж мы без нее? Но это - быстрая версия. Варим яйца вкрутую, варим свеклу, измельчаем сельдь и лук. Разрезаем яйца на половинки. В миске смешиваем рыбу, мелко тертую свеклу и желтки. Заправляем майонезом. Кладем начинку в белки. По-петушиному ярко и традиционно вкусно.

Как бы салаты

Из сыра и ананасов. На самом деле подобные штуки - тоже, считай, закуски. Но привыкли их звать салатами, пусть уж так и значатся.

Почти любой салат на этот Новый год можно оформить так . Фото кulinarka.ru

Итак, один из моих любимых салатов с неожиданным вкусом. Лучше делать сразу в креманках, чтобы не класть из общей чашки. Мелкими кубиками режем хороший твердый сыр, но пармезаном жертвовать не надо. Кубики ананаса должны быть в два раза больше. Дайте хорошенько стечь с них соку. И бросьте в один слой на сухую раскаленную сковороду, чтобы подсохли, а некоторые чуть подгорели. Добавьте к сыру. В майонез положите измельченный в кашицу чеснок и влейте пару ложек ананасового сиропа. Заправьте салат. И удивитесь, как это вкусно.

Есть еще одна вариация на эту тему - груша типа конференс (или дыня здесь очень хороша), фета, никакого чеснока, нейтральная зелень вроде петрушки, майонез развести пополам натуральным йогуртом.

Да, фруктов должно быть в два раза больше, чем сыра.

Чернослив с орехами

Очень хорошо идет почти под любое вино. Грецкие орехи поджарить на сухой сковороде. По каноническому рецепту их надо измельчить до состояния пасты почти что, влить немного воды. И этой массой наполнить распаренный чернослив без косточек. Потом в салатник - и заправить взбитой с ложечкой сахара сметаной.

Но сейчас трудно найти нормальный чернослив, чтобы отмылся хорошо и еще не развалился при распаривании. Я поступаю проще. Беру баночный калифорнийский, режу на небольшие кусочки, орехи дроблю в ступке, но не в пыль. Дальше по желанию - можно заправить подслащенной сметаной или густым йогуртом - это одно. Я добавляю чеснока и кинзы, заправляю майонезом. Если для полноты картины положить туда еще немного отварной индейки и поместить на листья салата, а лучше в мелкие листки «пекинки» - то можно и крепкое закусывать.

Собственно еда

Рулетики из индейки. Вместо птицы можно взять свинину. То и другое мясо должно быть нарезано медальонами размером в две трети ладони, не меньше и толщиной сантиметра полтора. Свинина желательна из той части, что идет на карбонад, то есть постная.
Мясо отбить до толщины примерно в полсантиметра. Посолить слегка и поперчить с одной стороны, с другой смазать сыром типа «хохланд». Поверх смазки положить, например, три разноцветных полоски сладкого перца, это лучше для индейки. А для свинины хорошо ломтик кисло-сладкого яблока, чуть посыпанный корицей, гвоздикой или кардамоном. Свернуть рулеты. Теперь главное - сверху вам надо сообразить «рубашку» из полосок любого копченого мяса с жирком. Идеально - бекон в нарезке. Закрепите, как сможете - хоть деревянными шпажками, хоть суровыми нитками. Сложить рулеты в глубокую форму и запекать минут 40 при температуре 180 градусов.

Запеченная куском ароматная свинина - беспроигрышный праздничный вариант Фото кulinarka.ru

Можно обойтись и без бекона. Тогда рулетики смажьте сметаной или майонезом.

Свинина с ананасом. Легче легкого. Исходник - те же ломти мяса, что и в предыдущем рецепте, но жирного, нужна шейка. Отбивать чуть-чуть. Из специй только свежемолотый черный перец, который надо руками вдавить в мясо. Чуть посолить ломти с обеих сторон. Затем ту сторону, что прижмется к форме, смазать оливковым маслом (несмотря на жирность). На мясо положить кольцо консервированного ананаса. Хорошо, чтобы размеры того и другого почти совпадали. Сверху посыпать сыром. Затянуть на первые 20 минут форму фольгой. Затем снять и печь еще 15-20 минут. Если сыр покажется сильно подсохшим, смажьте минут за 5 до готовности мяса верх отбивных майонезом или сметаной.

Практически с теми же ингредиентами, но при наличии постной свинины можно приготовить другое блюдо. Кармашки с сыром и ананасами. Карбонатную свинину нарежьте на лангеты толщиной в 1,5 см. Сделайте сбоку прорезь не до конца, чтобы получился карман. После этого мясо слегка отбейте, посолите, поместите внутрь тертый сыр и несколько кубиков ананаса. Приготовьте панировку (можно сухари смешать с кокосовой стружкой) и льезон - яйцо, взбитое с добавлением пары столовых ложек воды.

В принципе, кармашек надо зашпилить деревянной шпажкой, и вытаскивать ее придется только во время еды. Но если карман не набит слишком туго, можно просто примять мясо с краю. Такой котлетке нужна двойная панировка. Сначала окунаете в яйцо, обваливаете в сухарях, потом еще раз. И жарить лучше так: «прихватить» в казане с раскаленным растительным маслом, чтобы панировка закрепилась. А потом - на противень и в духовку на полчаса.

Свинину можно заменить индейкой.

У предыдущих рецептов есть один недостаток - и рулеты, и отбивные надо жарить прямо перед подачей на стол. Если неохота возиться, запеките кусок свинины целиком. По времени можно подгадать, чтобы мясо пришло на стол горячим. А рецепт совсем простой. Кусок свинины с жирком, корейку, например, обсушиваете. Делаете на «спинке» косые надрезы глубиной до сантиметра с шагом в 2 см сначала в одну сторону, потом в другую. Получается мясо «в ромбик». Смазываете его со всех сторон, а сверху особенно прилежно маринадом из брусничного или вишневого джема (сиропа), меда, лимонного сока, капельки горчицы и соли, утыкиваете, как ежика, палочками гвоздики. Килограммовый кусок запекается при температуре 180 градусов около часа.

Пара советов напоследок. Если мяса надо больше, не берите один более массивный кусок, лучше готовьте несколько килограммовых. А еще хорошо мясо до смазывания подержать часов шесть в рассоле - по столовой ложке сахара и соли на литр воды. Будет сочнее.

Ингредиенты

На 1 кг мяса нужно 2 ст. л. брусничного джема (или вишневого), 2 ст. л. меда, 2 ст. л. лимонного сока.