Солим гарантированно вкусную скумбрию

Благородная красная рыба нынче стала кусачая, как собака. Это я о ценах на нее. Сельдь и скумбрия тоже подорожали, но все-таки гораздо доступнее. А хорошо засоленная скумбрия, пожалуй, не уступит по вкусу лососю. Только та, что продается в магазинах и на рынках, золотистая, жирненькая, аппетитно пахнущая, как правило, обретает свою красу и аппетитный вид после обработки жидким дымом. Зачем нам лишние аллергены-канцерогены?

Для домашней засолки идеально было бы брать, конечно, тушки охлажденной рыбы, но у нас  таковой просто не может быть. Поэтому пользуемся замороженной. Внутренности удалять и зачищать брюшко от остатков внутренностей очень удобно, когда рыбины только чуть-чуть отойдут от заморозки, перестанут быть «дубовыми».

Для засола лучше брать средние по размеру рыбины. До того как начнете подготавливать тушки, сварите рассол, он должен быть к моменту использования остывшим. В него кладут соль и сахар, а еще луковую шелуху и черный чай без отдушки. Моя знакомая, которая часто солит рыбу, приноровилась класть в рассол чайные пакетики, дескать, никакой разницы во вкусе не почувствовала. Но я за хороший листовой чай. Дело в том, что луковая шелуха дает рыбе цвет - золотистый оттенок, имитирующий копчение, а чай за счет содержащихся в нем дубильных веществ уплотняет мякоть. Рыба-то у нас мороженая, вода при заморозке  изменила структуру мякоти, сделала ее рыхлее. Мы доступным способом пытаемся исправить ситуацию. А в чайных пакетиках дубильных веществ нет, одна краска.

Еще в воду кладем классические для соления рыбы специи: лаврушку, черный перец и перец душистый горошком.

Кипятим минут 7. Остывать рассол должен под закрытой крышкой. Потом его нужно процедить. Выливаем в кастрюлю, эмалированную или стеклянную, кладем в рассол рыбины целиком. И на три дня ставим в холодильник.

По опыту - лучше брать кастрюлю широкую и низкую, чтобы поверх рыбы можно было приспособить пару-тройку плоских тарелок. Это для того чтобы скумбрия не всплывала, а просаливалась равномерно.

Да, кто готовит много и разнообразно, возьмите себе за правило собирать чистую луковую шелуху. Для соления той же скумбрии ее нужно довольно много. А еще ее используют, когда готовят фаршированную щуку или отваривают засоленный подчеревок - сало с брюшины с прослойками мяса.

Ингредиенты

Скумбрия - 3 средних рыбины, соль - 3 ст. л., сахар - 2 ст. л., чай черный - 2 ст. л., вода - 1 л, перец черный и душистый - по 7-10 шт., лаврушка - 3 листочка, луковая шелуха - 2 горсти.