До базилика на даче мне еще далеко. А вот прошлогодняя петрушка смотрится богато. Даже стебли у нее сочные. А еще необыкновенна хороша молоденькая мята, упруги и нежны листики чесночного лука. Почему не попробовать приготовить из всего этого соус по типу знаменитого итальянского песто?

На самом деле, утверждает кулинарная литература, понятие «настоящий песто», что называется, растяжимое. Базилик, орешки пинии, чеснок, оливковое масло и пармезан - это песто по-генуэзски, действительно самая распространенная в мире разновидность традиционного итальянского соуса. Но вот уже песто по-тоскански включает рукколу, а на Сицилии его готовят с помидорами, чаще всего вялеными. И никто не спорит, какой из соусов более настоящий. Так что есть пример для подражания.

Мною уже опробован рецепт с петрушкой и мятой. На мой взгляд, в любом наборе трав для этого зеленого соуса обязательно должна быть одна с ярко выраженным вкусом и ароматом. Петрушка довольно нейтральна. И мята здесь приходит на помощь. Только не переусердствуйте. Ее соотношение с петрушкой должно быть примерно один к четырем. Иначе все забьет. Мне показалось, что не выпадает из общего ансамбля и чесночный лук - его плоское перо сладковатое и сочное, положила примерно треть от количества петрушки. По идее, конечно, травы с чесноком и солью надо растирать в ступке, постепенно добавляя оливковое масло. Именно поэтому соус называется песто (pesto с итальянского «растирать»). Но кто же из нас это будет делать, когда блендер под рукой. Только перед закладкой трав их все-таки лучше нарезать, так масса из них получается более однородной.

Соус песто, как правило, делается с сыром. Чаще всего фигурирует пармезан, иногда пекорино. Но, во-первых, в нашем случае, это не догма. Во-вторых, цены на пармезан очень кусаются. Поэтому замена возможна. По опыту лучше брать сыр, самый твердый из всех, что сможете найти. Эдам и гауда не очень подходят. В принципе, можно обойтись и без сыра. А вот орехи лучше положить. Паста из них придает соусу не только вкус, но и устойчивую консистенцию, не позволяет расслаиваться. Я в свой вариант песто положила обжаренные грецкие. Но раньше пробовала кешью, и эти, не самые любимые мной орехи, именно в соусе просто очень хороши. Само собой, можно положить обжаренные кедровые, можно - миндаль, но его совсем немного, все-таки миндаль имеет интенсивный вкус, который перебьет тонкий вкус трав.

В такой соус, чтобы сделать его еще более витаминным, можно класть понемногу и листовые зеленые салаты, и почти безвкусный шпинат. Вот только крапиву не советую, соус с ней стремительно темнеет.

Сейчас лишь начало лета. Впереди песто с сельдереем и обожаемой мною кинзой, она вместе с петрушкой и листьями салатной горчицы дает отменное сочетание.

Кинзу обычно подсевают несколько раз за лето. Одна молоденькая, а другая уже стоит с мягкими зелеными семенами. Вот эти семена, добавленные в соус на стадии измельчения трав, великолепны.

Ингредиенты

Петрушка - 200 г, пара веточек (верхушек) мяты, 50-70 г чесночного лука (слизуна), 30 г твердого сыра, 30-50 г грецких орехов, 2 зубка чеснока, полстакана оливкового масла.