Речь об умении готовить капусту

Капустное суфле хорошо подать с пылу с жару

Любите ли вы капусту, как люблю ее я? Говорю с придыханием, как Татьяна Доронина в фильме «Старшая сестра» о театре. Я и вправду ту же тушеную белокочанную могу есть хоть каждый день, не надоедает. Но не делаю этого, потому что из капусты можно приготовить сотни блюд, тем более что разновидностей этого овоща множество. Но сейчас я о привычной белокочанной.

Из нее можно приготовить нежную запеканку с очень богатым вкусом. А рождена она из разных рецептов капустных блюд. Часть в ней - от гратена, который делают из цветной капусты и брокколи, запекая их в сливках под сыром. Что-то пришло из европейских рецептов, в которых простушку-капусту смело соединяют с мускатным орехом и дижонской горчицей. А если взять и сделать в одной форме сразу все?

Сразу предупреждаю: речь хоть и об овощном блюде, но совсем не постном.

Для начала тонко нашинкованную капусту надо пробланшировать 2-3 минуты в подсоленном кипятке. Кстати, сейчас это рекомендую делать и перед самым обычным тушением капусты. Честно говоря, витаминов в ней уже и так не очень много, так что в воду уходить нечему, зато кипяток отберет у овоща не очень приятный травянистый запах, сделает капусту мягче.

Бланшированную капусту надо откинуть на дуршлаг и заняться орехами. Годятся почти любые - я пробовала грецкий, фундук, бразильский. С фундуком очень хорошо, с бразильским очень неплохо (он вообще у нас мало оценен). С фундука только надо снять кожицу и обжарить его на сухой сковородке. Причем лучше его сначала измельчить, а потом ореховую крошку пару минут обжарить на раскаленной сковороде.

Теперь черед сделать соус. Вообще-то, это классический бешамель: обжарить на сливочном масле до золотистого цвета муку, добавить молоко тонкой струйкой, одновременно мешая соус, чтобы не было комочков. И - добавить тертый мускатный орех. Не старайтесь сделать соус слишком густым, это не нужно, потому что еще одной составной частью будущего капустного суфле будет тертый сыр. Не надо пармезана, обойдитесь эдамом либо маасдамом. И еще пикантности добавит ложечка горчицы. Можно и перца черного слегка добавить. С этим богатым соусом смешивают капусту и орехи.

Получившуюся массу можно запечь в одной форме, а можно разложить по керамическим или стеклянным мисочкам - таким, чтобы можно было сразу в них и на стол подать. Запекать при температуре 180 градусов 15-20 минут. Вот здесь тонкий момент - важно и не пересушить, и недопекать нельзя. Это вам не брауни с полужидкой серединкой. Пробуйте готовность деревянной зубочисткой, которая должна быть сухой, но при этом и верхнюю корочку пробивать без малейшего затруднения.

Излишне, наверно, говорить, что такое суфле можно изготовить и из брокколи, и из цветной капусты. Их надо отварить до готовности, можно измельчить - не в пюре, но разбить блендером на мелкие кусочки. Соус можно делать яично-сливочным, тогда не забудьте его взбить до пышности, а сыр вводите не в него, а добавляйте к капусте, туда же мускатный орех. Впрочем, о специях тоже можете подумать с точки зрения собственного вкуса. И удовлетворите его.

Ингредиенты: на 500 г капусты - 100 г сыра, 50 г орехов, 300 мл молока, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла.