Жарим… на воде и не только жарим

Как-то презентовали мне упаковку стейков из тунца, хорошеньких таких, аккуратно нарезанных, в вакуумной упаковке. Я дисциплинированно пересмотрела в Интернете кучу рецептов. И не вдохновилась. Опробовала собственный способ. Делюсь, может, кому понравится. 

Почему не вдохновилась? Практически везде речь идет о свежей рыбе, которую рекомендуется быстро готовить на гриль-сковороде. Прожарка-медиум, чтобы внутри куска рыбы оставалась розовая полоска… Тогда, дескать, тунец остается сочным.

Ну а я рассудила: какая сочность возможна при жарке рыбы, которая до приезда к нам была до звона заморожена и при разморозке гарантированно потеряет большую часть естественной влаги? Хотела запекать с овощами в конвертах из пекарской бумаги, а потом придумала способ, результаты применения которого, во всяком случае, мои недавние гости оценили.

Тунца я разморозила, замариновала на ночь - соевый соус, оливковое масло, лимонный сок и натертая цедра, белый перец. Потом выложила это дело вместе с маринадом на холодную сковороду, накрыла крышкой и на сильном огне дождалась, пока на сковороде зашкворчало. Сняла крышку, перевернула рыбу, добавила чуток воды и повторила операцию. Тунец получился ароматным и не очень плотным. Неплох был и горячим, но еще больше понравился мне холодным, на бутербродах с салатными листьями.

Примерно так же можно приготовить стейки из марлина, эта рыба тоже есть в костанайских магазинах. Тоже мясистая, практически бескостная, при этом постная, боится пересушивания.

Но с ней я поэкспериментировала по-другому. Однажды видела по телевизору, как кто-то из знаменитых артистов готовил изрядный кусок горбуши способом пряжения. Был такой старинный способ жарения: когда кусок чего-то погружается в перекаленное растительное масло. Но это не жарка во фритюре, хотя похоже. Температура жира после погружения в него продукта снижается, и продукт как бы томится некоторое время в масле. В итоге - сверху корочка, а внутри - мягко. Современные кулинары настаивают на том, что можно полностью кусок и не погружать в масло, а поливать вторую сторону сверху горячим. Но, по-моему, это хлопотно и рукам уж очень горячо.

Короче, я перекалила в казане с толстым дном рафинированное масло до едкого дымка, бросила щепотку крупной соли, она застреляла, значит, готово. Убавила жар вполовину. Обсушила салфеткой заранее замаринованный стейк марлина (как - смотрите тунца) толщиной около3 сми опустила в масло. Через 2 минуты, когда корочка уже схватилась, еще насколько возможно убавила огонь. И в таком климате держала рыбу еще минут пять. Вынула кусок на бумажное полотенце. Результат мне понравился.

Все сказанное выше не отменяет само собой готовки таких стейков на сухом гриле, не забудьте при этом смазать рыбу оливковым маслом с обеих сторон.  

Фото vilki.net