Какими блюдами вы можете проводить старый год и встретить новый

Все, кто садится за стол вечером 31 декабря, делятся на три категории. Одним нравятся «тематические» застолья и они стараются максимально соответствовать объявленной символике Нового года. Другие, напротив, придерживаются только семейных традиций, им вынь и положь в этот день пельмешки из трех сортов мяса по бабушкиному рецепту. И есть третьи, самая распространенная категория граждан, которые любят, когда трапеза объединяет красоту и жажду новых наслаждений с проверенными вкусами. Таких - большинство. Для них - эта подборка рецептов. 

     

Стол для встречи года Огненной Обезьяны должен быть оформлен как можно более ярко

Кулинарные тезисы Обезьяны

По восточному календарю грядет год Огненной или Красной Обезъяны. Все в курсе, что эти животные вегетарианцы, живут в экзотических для нас краях. Но могут иногда слопать и птичку, и рыбку, и насекомое. Вывод - на новогоднем столе должно быть много овощей, фруктов, а из более серьезной пищи - рыба, курица. Строгие ревнители новогодних канонов даже гуся советуют готовить на Рождество, а в новогоднюю ночь обойтись чем полегче.

Ну и по цвету все должно быть веселым и ярким, приветствуется обилие красных и оранжевых овощей, фруктов, соков, коктейлей. Если все-таки готовите мясо, то хорошо бы в сопровождении фруктово-овощных гарниров, с экзотическими соусами. Таковы пожелания. Ясно, что каждая хозяйка сама решает, что поставит на стол. Поэтому мы подобрали просто несколько идей, которые к тому же легко творчески развить. 

Все - в рулетах

Давно известно, что самым большим спросом едоков за новогодним столом пользуются салаты и закуски. Некоторые в праздничном кулинарном марафоне до горячего вообще не добегают. Поэтому главный упор мы сделали на закуски.

Одна из самых вдохновляющих и к тому же горячих - рулетики из бекона, ну или любой другой готовой нарезки из мяса с жирком. В тонкие полоски такого мяса удобно заворачивать  кусочки куриного филе с ломтиком сладкого перца. Обернул, скрепил зубочисткой и - в духовку до зарумянивания бекона.

Есть более экзотические варианты. Например, замочить в коньяке чернослив. Через час вынуть из спиртного, нафаршировать кусочком грецкого ореха. Дальше: на полоску бекона положить тонкий ломтик твердого сыра и этой двойной одежкой обернуть черносливину. Запечь.

Вариант с фиником тоже очень неплох. Нужен сыр типа бри, любой сыр с плесенью. Чтобы не мазался и сильно не крошился при фаршировке, надо нарезать на кусочки и положить минут на 20 в морозилку на тарелке. Финики требуются большие и не пересушенные... Короче, хорошие вяленые финики, из которых надо вынуть косточку, а на ее место втолкнуть кусочек сыра. Потом нафаршированные финики быстро сбрызнуть бальзамическим уксусом и обвалять, например, в сухих прованских травах или мелко-мелко нарубленной зелени тимьяна. Укутать в бекон, запечь до хрустящей корочки. Можно, кстати, душистой травкой посыпать не финик, а ту сторону полоски бекона, которая пойдет вовнутрь.

Запекать этих малышей лучше на решетке. Сейчас есть противни с решетками. Если у вас таковая отдельно, то не забудьте приспособить к ней какой-нибудь поддон, чтобы жир туда стекал. 

Так выглядят яблоки, глазированные в гранатовом соке

Он и есть террин

У милых штучек из первого рецепта есть один минус - потреблять их нужно горячими, а значит, хозяйке придется суетиться, когда народ уже рассядется за столом. Выручить могут холодные закуски. И среди них одни из самых удобных - паштеты. Приготовить можно заранее, большинству из них настаивание пару дней только на пользу. В европейской кухне террин - это паштет, который запекается. Такая технология приготовления позволяет насытить собственно паштетную массу множеством дополнений, которые в результате запекания не будут высыпаться или разжижать блюдо.

На новогодний стол можно приготовить террин из курицы и печени. Сочетание само по себе приятное, а с добавлением фисташек, чернослива, бекона террин получается вполне праздничным по вкусу. И нарядным на разрезе. Готовить его лучше из курятины, снятой с бедрышек.

Чернослив залейте красным сладким вином и варите на медленном огне 5 мин. Остудите. Нарежьте куриное мясо и печенку на кусочки, измельчите в блендере с луком. Добавьте фисташки, посолите и поперчите, приправьте мускатным орехом.

Выстелите дно и боковые стороны формы ломтиками бекона или любой похожей нарезки внахлест, чтобы концы свисали с краев. Выложите половину фарша, затем - слой чернослива, слегка отжатого, и снова слой фарша. Заверните концы бекона на фарш.

Разогрейте духовку до 160°С. Запекайте паштет 45-50 мин. Остудите. Накройте форму с паштетом пленкой и придавите паштет грузом (например, пакетом молока), уберите в холодильник на 8 ч. При подаче нарежьте тонкими ломтиками.

Ингредиенты

600 г мяса с куриных бедрышек, 1 средняя луковица, 300 г куриной печенки, 300 г копченого бекона, нарезанного на тонкие длинные ломтики, 100 мл портвейна или красного вина, 100 гчернослива без косточек, 50 г фисташек, щепотка мускатного ореха, соль, свежемолотый черный перец.

Вместо селедки под шубой приготовьте более свежий салат с сельдью и огурцом

Освежаем традиции

Раз Обезьяна кардинально не против рыбы, значит, готовим. Предлагаем вместо любимой многими селедки под шубой приготовить другие закуски с соленой рыбкой.

Для одной попробуйте из бородинского хлеба соорудить корзиночки. Срежьте с буханки корки и нарежьте мякоть пластинами толщиной 0,5 см. Сбрызните их водой и растительным маслом так, чтобы кусочек хлеба можно было слегка вдавить в формочку для выпечки тарталеток. Поставьте на 5 минут в духовку, пеките, пока края не захрустят. Но если не хотите возиться, просто нарежьте черный хлеб посимпатичнее.

Нарежьте сельдь очень острым ножом кусочками со стороной5 мм. Приправьте перцем. Нарежьте огурцы кубиками мельче, чем сельдь. Поперчите, перемешайте и добавьте к сельди. Сладкое яблоко без кожуры нарежьте, как огурцы. Полейте лимонным соком, перемешайте, дайте постоять, добавьте к сельди. Мелко нарежьте туда же зеленый лук (идеально - шнитт). Разложите салат на тостах из черного хлеба.

Если получатся корзиночки, то подача будет интереснее. В тарталетки поверх салата выпускают желток перепелиного яйца, а рядом кладут каплю икры той же сельди, минтая, щуки.

Еще одна праздничная рыбная закуска - крем из копченой скумбрии. Для его сервировки хорошо бы запастись кочанным салатом.

Скумбрию разделить по хребту на 2 части, очистить от кожи и костей. Мякоть нарезать произвольными кусочками. Овощечисткой снять с половины лимона тонкий слой цедры и нарезать ее очень тонкой соломкой. Из мякоти лимона выжать сок.

Взбить в блендере сыр с маслом, лимонным соком и хреном. Продолжая взбивать, добавить кусочки скумбрии. Выложить в чашку, добавить цедру, перемешать. Подавать на листьях салата или тостах. 

Ингредиенты

Для крема из скумбрии: масло сливочное - 50 г, лимон - 1 шт., хрен - 1 ст. л., скумбрия холодного копчения - около 300 г, сыр сливочный - 150 г.

Для сельди с огурцом: 4 филе средней малосольной сельди, буханка бородинского хлеба, 10-15 желтков очень свежих перепелиных яиц (по желанию), 2 небольших хрустящих огурца, 1 среднее яблоко, сок половины лимона, шнитт-лук, оливковое масло, черный перец.

Крем из копченой скумбрии красиво подать в лодочках из кочанного салата

Мясо по-ямайски и с ромом

Мы договорились, что не фанатично следуем рекомендациям по встрече года Обезьяны. Поэтому мясо все-таки готовим. Дань символу года отдадим совершенно экзотическим маринадом, в котором присутствует куча специй из краев, где «много-много диких обезьян». Но вообще-то маринад считается ямайским.

В каноническом рецепте с ним положено готовить свиную вырезку или шейку. Но опыт свидетельствует - с ним прекрасно запекается и баранина, и свиные ребра, и курица, и утка.  Только курицу надо распластать, как цыпленка для табака. А утку и вовсе распилить по хребту на две части и каждую отбить, чтобы стала более плоской.

Готовка - проще некуда. Делаете маринад. И раз уж блюдо праздничное, постарайтесь найти для него большую часть ингредиентов. Острый перец нужен хотя бы двух видов. Мясо обмазывают маринадом, остатки выливают в вакуумный пакет, кладут туда же мясо, птицу и держат сутки, периодически переворачивая. Потом запекают. Лучше всего в духовке с грилем. Можно и без гриля, но на решетке. Если нарежете из шейки медальоны толщиной до2 см, готовьте на сковороде-гриль.

Есть более быстрый вариант - празднично готовим куриные грудки или бедрышки (без шкурки и костей) в ромовом маринаде. Их не надо держать так долго, Хватит часа. С другой стороны - пребывание в маринаде дольше курятину не испортит, а так как готовится блюдо быстро, то удобно делать горячее, когда гости осуществляют второй или третий заход за стол. Готовят их на сковороде-гриль быстро - хватает по 10 минут с каждой стороны. Можно запечь в духовке на решетке, несколько раз смазывая маринадом. Ниже даем рецепты маринадов. 

Ингредиенты

Для мяса по-ямайски: на 900 г свинины 4 средних измельченных острых перца, цедра и сок 1 апельсина, 1/2 ст. нарезанного кубиками красного репчатого лука, 2 ст. л. яблочного уксуса, 1 ст. л. вустерского соуса, 1 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. коричневого сахара, 2 ч. л. натертого свежего имбиря, 1 ч. л. душистого перца, 1/4 ч. л. паприки, 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха, 1/4 ч. л. черного перца, 1/2 ч. л. молотой корицы, 2 зубка чеснока.

Для курятины в ромовом маринаде: на 900 г куриных грудок или бедрышек - 2/3 ст. темного рома, 3 ст. л. вустерского соуса, 1 очищенный и натертый кусок имбиря (2,5 см), 2 ст. л. коричневого сахара, 6 мелко нарезанных зубков чеснока, 1/3 ст. апельсинового сока, 1 ч. л. апельсиновой цедры 

Гарниры в глазури

Подавать мясо и курицу можно с рисом, а еще с так называемой ананасовой сальсой или глазированными фруктами и овощами. Обезьяне понравится.

Ананас и зеленый лук нарежьте крупными кусками и переложите в миску. Добавьте хлопья красного жгучего перца и немного соевого соуса, перемешайте.

Можно использовать консервированный ананас. Его нужно обсушить. Очень вкусно слегка поджарить его на сухой сковороде, чтобы чуть запахло дымком. 

Еще вариант - глазировать на гарнир фрукты, овощи. Например, яблоки. Вырезать у них сердцевины и срезать верхние и нижние части. Оставшиеся средние части яблок порезать толстыми кольцами. В большой сковороде нагреть сливочное масло при средней температуре. Добавить яблочные кольца и готовить по 4-5 мин. с каждой стороны. Добавить в сковороду гранатовый сок, сахар и щепотку соли; продолжать готовить, переворачивая, пока яблоки не покроются глазурью - 3-4 мин. Подавать теплыми.

Примерно так же можно приготовить, например, морковь в клюквенной глазури. Лучше брать либо очень крупную, которую можно порезать поперечными кругляшами, а можно совсем мелкую, мизинчиковую, которую либо вообще не режут, либо разваливают вдоль пополам.

Ингредиенты

На 2 яблока - 2 ст. л. сливочного масла, 1/4 ст. гранатового сока, 1 ст. л. сахара, щепотка соли.

При использовании материалов gastronom.ru, grandkulinar.ru