Попробуйте старинную постную еду

Купить сегодня ржаную муку - не проблема. Есть на рынке, есть в магазинах. Стоит, правда, изрядно, но на пробу можно купить. Когда-то давным-давно меня угощали открытыми пирожками из ржаного теста, назывались они калитками. В начинке была тушеная морковь. Мне понравились. А на этот раз постящаяся родственница отрезала кусок ржаного пирога с грибами. Тоже интересная еда.

У ржаной муки, правда, есть особенность - она бедна клейковиной, и тесто поэтому получается довольно ломкое. Часто современные кулинарки к ржаной муке добавляют пшеничную. Но можно, как показала практика, обойтись.

На этот раз хозяйка делала тесто принципиально постное, а вот те самые калитки, про которые я упоминала, готовятся на кисломолочных продуктах - на сметане, например, так что вполне сдобные. (Но пышными, как выпечка из пшеничной муки, они все равно не бывают).

Тесто для грибного пирога моя знакомая делала на светлом пиве. А канонический рецепт предлагает заводить его на квасе. Еще в числе ингредиентов - немного соли, немного сахара, растительное масло, щепотка молотого тмина и разрыхлитель. Его можно заменить содой, которую загасить лимонным соком или уксусом.

Муку надо просеять, смешать с остальными сухими ингредиентами. Насыпать на стол холмиком, сделать в центре кратер и вливать туда пиво, смешанное с маслом. Тесто получается не похожим на пшеничное. Но легко рвется. Можно, конечно, при разделке добавить муки, но она излишне уплотнит его. Поэтому дайте минут 15 отлежаться под перевернутой миской, потом раскатайте круглый сочень через пергамент, чтобы не липло к скалке.

Но это я забежала вперед. Вообще-то раньше теста надо подготовить начинку. Грибы для нее могут быть любыми, в том числе сушеные, которые придется распаривать. Их потом слегка отваривают, обжаривают на постном масле с луком. Вкусно получается, если такие соединить с горсточкой рубленых соленых. Но у нас такого разнообразия не было. Начинку сделали из обжаренных шампиньонов с луком, к которым добавили несколько ложек тушеной кислой капусты и зелени свежего укропа. Получилось тоже вкусно.

На противень постелили лист пекарской бумаги, на него положили ржаную лепешку толщиной 5-7 мм (перенесли со стола, накрутив на скалку, если порвете - легко залепить прямо на противне). На половину этой лепешки, отступив от края сантиметра два, разложили начинку. Накрыли второй половиной лепешки. И на манер чебурека края защипали зубцами вилки. Верх пирога часто накололи. Для красоты хозяйка смазала тесто крепким сладким чаем. Пекся пирог при температуре 180 градусов минут 40. Ели мы его теплым. Мне, как не постящейся, предлагали к нему сметаны, но я ела, как все. И знаете, в этом что-то есть. Ржаное тесто особое, и оно либо нравится, либо совсем не нравится. Но если вам пришлось по душе, вы согласитесь, что у него гораздо больше собственных вкусовых оттенков, чем у пшеничного. Так что пробуйте.

Ингредиенты

Для теста: на 2 стакана ржаной муки по 1/2 стакана пива и растительного масла,

1 ч. ложка разрыхлителя, по 1/2 ч. ложки соли и сахара, ¼ ч. ложки молотого тмина.

Для начинки: 500 г грибов, 2 головки репчатого лука, 4 ст ложки квашеной капусты, черный перец, раст. масло для жарки.