Недаром самый известный рецепт из этого пресноводного красавца - судак по-польски, то бишь отварная рыба под соусом. Но как надо отварить! Мне недавно подарили шикарного 5-килограммового судака с Балхаша. Он был так хорош и велик, что приготовить из него получилось сразу несколько блюд.

Судак по-польски - всегда актуальная классика / Фото eda.ru

Само собой, по-польски - тоже. За рецептом я полезла в свою любимую «Книгу о вкусной и здоровой пище». Обожаю этот шедевр советской кулинарии. В нашем случае рыба отваривается на подушке из овощей. По советскому рецепту для приготовления бульона берется даже картофель. Я воздержалась, зато положила пучок петрушки. Все делала в большом сотейнике: на самое дно насыпала смесь сухих корней сельдерея, петрушки, пастернака - это продается. Конечно, было бы лучше взять их «живьем», но у меня не нашлось. Так что для пущего аромата я положила поверх сухих кореньев стебли сельдерея, пару небольших луковиц в шелухе, пару очищенных средних морковок, душистый перец, лаврушку (которую вынула через 5 минут кипения). Все залила водой, чтобы овощи были покрыты на два пальца, варила бульон под крышкой до полной готовности морковки. Не солила.

Часть этого бульона слила в чистую посудину. Объясню. Во-первых, немного бульона понадобится для соуса. Во-вторых - с количеством его никогда сразу не угадаешь, все зависит от величины и количества ломтей рыбы, которую вы будете отваривать. Жидкости должно быть столько, чтобы она доходила до двух третей стейков (в толщину), которые вы уложите на подушку из овощей. А к бульону еще необходимо добавить немного хорошего огуречного рассола. Он, говорят, придает рыбе плотность и сохраняет белизну. Вот и надо, чтобы хоть пол-стакана рассола вошло. Если он не очень соленый, то уваренную жидкость в сотейнике можно слегка подсолить. Рыбу, нарезанную звеньями, я уложила на овощи, немного посолив с обеих сторон. Куски у меня были толщиной сантиметра три-четыре. Поверх рыбы я растребушила пучок петрушки. Отваривала при среднем кипении 10 минут. Выключила, оставила в сотейнике и взялась за соус.

Пару яиц отварила вкрутую заранее. По советскому рецепту - их просто мелко рубят ножом. Я воспользовалась блендером. Соус должен получиться густым, но все-таки легко распределяться по рыбе. Поэтому для начала я соединила яйца с несколькими ложками овощного бульона, лимонным соком, солью, перцем, растопленным сливочным маслом, блендер их превратил в гладкую массу. В принципе, это уже и есть соус для судака. Я добавила еще немного цедры лимона, мелко изрубленной петрушки и так же мелко нарезанных корнишончиков из банки. Буквально парочку. Это уже мой фокус, но получилось вкусно.

Подают судака под соусом с картофельным пюре, отварным рисом.

Еще мне очень нравится рецепт, о котором я когда-то узнала от рыбаков. Метод по-мужски нехлопотный, но рыба получается уникально вкусной - с грибами. Лучше, конечно, белые, но вполне подойдут и шампиньоны. Грибов должно быть достаточно много. Впрочем, если готовите на пробу для себя, то хватит полукилограмма на 300-400 г рыбы. Я так готовила филе судака. В сотейник кладете тонкими ломтиками нарезанные грибы, чуть солите и ставите на огонь. Грибы дают сок, и тут не зевайте - раздвигайте грибные кусочки и между ними кладите небольшие ломтики филе, заранее подсоленного и приправленного перцем. Судак отваривается в грибном бульоне буквально 5-7 минут. Главное, чтобы крышка плотно закрывалась. Выключите огонь, посыпьте зеленью укропа, снова накройте. Можно подать, смешав грибы с рисом, а можно - как я: выложить грибы, поверх - судачка и венчать все парой ложек сливочного масла. Объедение.

Наконец, филе судака в пивном кляре. Здесь премудростей особых нет. Единственная - в кляр, кроме пива, нужно ввести желток яйца. Белок взбить отдельно, а потом соединить с остальным тестом. При таком раскладе зажаренный кляр отменно хрустит и даже при остывании не становиться «резиновым». Оптимальная нарезка - ломтики со сторонами 4-5 см. Тогда внутри будет сочно, а сверху - хорошо зажарено.

Ингредиенты

Для судака по-польски: на 0,5-07 кг рыбы - 2 луковицы, 2 моркови, 2 стебля сельдерея, пол-стакана огуречного рассола. Для соуса: 2 яйца, 4 ложки овощного бульона, сок половины лимона, 30 г сливочного масла.