Оригинально фаршируем мясо

Обычно, когда речь идет о начинке для мясных блюд, перед глазами сразу встают котлеты с кусочком сыра внутри или в лучшем случае рулет из фарша, в который что-то закатано. Но фаршировать можно и цельный кусок мяса, получая в итоге весьма изысканную, красивую и удобную в сервировке закуску.

Для первого опыта возьмите свинину, хотя, по идее, таким же образом можно приготовить и говядину. Но там в любом случае мясо будет жестче, если только не подвергнуть его хорошему предварительному маринованию.

Итак, брать надо сантиметров 20-25 длиной - мышцу, которая идет поверх ребер. Из такого обычно делают карбонад. Хорошо, если на куске останется с одной стороны тонкий слой сала. Важно - мясо не должно быть размороженным, оно и так довольно постное, а заморозка разрывает на микроуровне мышечные волокна, когда мясо тает потом - теряет сок, при запекании становится очень сухим. Его нужно либо тушить, либо на ночь опустить в рассол с солью и сахаром, эта процедура некоторым образом восполняет потерю влаги.

С мясом, собственно, ничего делать не надо. Если оно очень влажное, обсушить, в поверхность мягкими движениями втереть немного сухих специй, какие любите, немного посолить (но лучше это сделать потом), завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник, чтобы не заветрилось.

Теперь надо сделать начинку. В ней весь секрет и вся прелесть методики. На сковороде вытапливаем кусочки любого подкопченного свиного мясопродукта - корейки, бекона, домашней грудинки. Шкварки выбираем, на жире быстро обжариваем мелко нарезанные яблоки, добавляем так же нарезанный чернослив, присыпаем сахаром - умеренно, сбрызгиваем сверху хорошим крепким алкоголем - подойдет коньяк, но лучше ром. 2-3 минуты выпаривем алкоголь. Нужно, чтобы в сковороде с фруктами почти не осталось влаги. Смешиваем фрукты со шкварками, добавляем розмарина, сейчас сухого, а вообще, лучше свежего. Еще очень неплохо идет в начинку тмин в зернышках. Теперь самое главное - из начинки на листе целлофана, пергамента, пищевой пленки надо сформировать колбаску диаметром 2-2,5 см. Туго закрутить. И заморозить. Длина колбаски, как вы догадались, должна соответствовать длине вашего куска мяса.

Потом длинным ножом с «торцов» куска делаем глубокий прорез насквозь. Хорошо бы какой-нибудь штуковиной (у меня для этого используется ручка деревянного молотка для отбивки мяса) отверстие слегка расширить. Раскалить духовку до 190-200 градусов. В глубокую форму плеснуть воды на полпальца, добавить моркови, сельдерея, чтобы сымитировать овощной бульон. В подготовленное мясо поместить нашу замороженную начинку и поставить запекаться. Если кусок мяса сантиметров 10-12 в диаметре, то печь его надо минут 30, поливая соком. Чтобы не вытекала начинка, можно сделать для «торцов» мяса «пробки» из черносливин или кусочков яблока.

Получается вкусно. Начинку, само собой, можно менять, важен принцип.