Среди наших грибов есть даже такой - убийственно несовместимый с алкоголем

Если вы, как я, знаете в лицо три разновидности грибов, то, может, в этом и есть ваше счастье. Но я недавно свое потеряла - после очередной встречи с сотрудником отдела природы областного историко-краеведческого музея Андреем АНДРЮЩЕНКО уяснила, что местный грибной мир для меня, в сущности, терра инкогнита. Андрей был, как всегда, с наглядными пособиями. Над некоторыми фото вся редакция ахала.

Подосиновик. Один из самых эстетичных объектов грибной охоты

Конечно, были среди них милые сердцу каждого грибника пейзажи с красноголовым подосиновиком, замшевым семейством подберезовиков - родитель и два ребенка на прогулке, а из-за угла на них нападает Андрющенко с фотоаппаратом и лукошком. У него, кстати, когда в биологе просыпается гастроном, в фаворитах ходят даже не эти красавцы, и не белые, а сыроежки.

- Вот сыроежка красивая. Скорее всего, болотная, - определяет Андрей. - С красной шляпкой еще бывает сыроежка едкая. С ней и перцу добавлять никуда не надо. Вообще, я считаю сыроежки грибом номер один. У них только один минус - ломкие очень. Ну и черви - личинки грибного комарика - их обожают. Но уж если довез - помыл, проварил в водичке с полчаса и потребляешь. Квинтэссенция грибного вкуса для меня. Или слегка отваренные сыроежки пропустил через мясорубку, чуть соли, черного перца, и - в вареники. К сыроежкам я иногда добавляю рыжики, если попадется несколько и ничего самостоятельного из них сотворить не выйдет. Но те - млечники, их надо закипятить, промыть. После этого - в бульон к сыроежкам. В этом году натыкался на поляны сухих рыжиков в Аманкарагае. Никто не собрал их. И черви не съели, что удивительно.

География грибных путешествий Андрея включает и свердловские леса (об этом - в другой раз), но прежде всего и традиционно - это места под Бозбеком, Алкау, в Аманкарагае, Шок-карагае. Даже в Костанае, утверждает Андрющенко, есть незагазованные места, где можно нарезать вешенок.

- Обнаружил во дворе на пеньке забавный гриб - вольвариелла шелковистая называется. Волосат, при этом съедобен, - показывает Андрей фото, - вот еще городской найденыш. Моховик, 100-процентно лесной житель, похож на масленок. Но для Костаная это, скорее, случайная находка.

В городе еще растет несколько разновидностей грибов, которые наш автор тактично называет волшебными. Сняты в фас и профиль, определены. Но о галлюциногенах мы писать не станем. Другое дело - мухоморы.

- Мухомор розовый можно собирать без опаски, - рассказывает Андрей, - вкусен, сладковат. Говорю потому, что ел и ем. Сырой обладает легким тонизирующим действием, такой природный энергетик.

Но, ясное дело, в этом семействе есть весьма ядовитые особи. У нас встречается, например, мухомор пантерный, у которого шляпка коричневатая в белую крапинку, и мухомор поганковидный. Этот особенно опасен, потому что похож на шампиньон, только «юбочка» из плевы задрана нехарактерно высоко.

- С шампиньонами вообще дело тонкое. Мало того, что мухомор под них рядится, среди них самих есть шампиньон карболовый, - объясняет Андрющенко. - Мой совет: собираешь, обнюхивай каждый. Пахнет благостно - в корзину. Если несет карболкой, аптекой - значит нарвался на тот, что ядовит, как бледная поганка. Кстати, в массе - в ведре нормальных шампиньонов - аптечный запах потеряется. Имейте в виду. Бледная поганка, карболовый шампиньон и поганковидный мухомор - троица самых опасных у нас грибов.

Но и съедобных полно. Правда, идеально в каждый поход за ними приглашать с собой Андрея, справочник же ходячий. Ткнет пальцем дилетанту, например, в валуи, которые фигурируют во многих старинных рецептах засолки грибов.

- Второе имя - бычок. Мясистый, плотный. Горчит, но вымочил, отварил и маринуй. По-моему, даже лучше, чем рыжик, - оценивает Андрей, - всегда мокренький, как нос у теленка.

Рядовки у костанайцев вроде бы в чести. Правда, все подряд у нас зовут подтопольниками, хотя это лишь одна из разновидностей - лиофиллюм скученный. Растет «кустом», пару нашел - ведро полное. Попадаться стал редко. Зато леписты фиолетовой осенью был много. Эту рядовку вы наверняка видели на излете сентябрьской торговли грибами.

- Вкусный гриб, - рекомендует Андрющенко, - плотный, тяжелый, не уваривается. Имеет приятный грибной и слегка как бы мучнистый запах. Но у рядовок с возрастом становятся очень выраженными хитиновые тяжи, деревянеет гриб, говорят. Старый режешь, а он прямо визжит под ножом. Почему рядовки? Растут так, рядами. Чем еще хороши - среди них нет ядовитых. Если не съедобны, то из-за крайней вонючести.

Еще одна многочисленная команда - древоеды. В их числе известные большинству вешенки и, конечно, опята. Растут на старых пнях. Малой опенковой родиной может стать и просто трухлявая ветка.

- Опенок - единственный гриб, который я срезаю. Остальные выкручиваю, - ломает стереотипы Андрющенко. - Люди срезают гриб, чтобы вроде бы «оставить корешок». Он начинает гнить и поражает сантиметров на 20 в диаметре грибницу. Нужно выкручивать, как лампочку. Выдергивать тоже нежелательно.

К древоедам относятся и чешуйчатки, с которыми Андрей провел прекрасную фотосессию. Чешуйчатка обыкновенная - на березе, золотистая - кольцом у подножия дерева.

- Обыкновенная, в отличие от золотистой, у нас считается несъедобной. Но если отварить, есть можно, хотя все равно деревом отдает. А золотистая - хороша. Я ее в первый день из эстетических соображений брать не стал, пришел назавтра - срезали подчистую, - сожалеет Андрющенко, представляя далее портфолио трутовиков, которые, на его взгляд, бывают очень красивыми, а некоторые еще и полезными.

Мы тут же обсудили кулинарную программу, в которой «голый повар» Джейми Оливер потреблял, срезав с дерева, шмат серно-желтого трутовика. Признались, что готовы повторить его опыт… На этой волне вплыли в тему потребления грибов нестандартной внешности или просто любования ими.

Рогатики, одна из разновидностей

В окрестностях Бозбека была найдена одна из разновидностей рогатиков. Забавные - натурально, мини-олени прячутся в жухлой траве. По словам Андрющенко, вполне съедобны, только предварительно надо отварить - горькие, как хина. Ну и мелкие, конечно. Но уж не такие, как грибы-дрожалки. Эти выглядят в макросъемке, как «икра малюсенького лососика». Бревна на фото рядом с ними - сосновые иголки. При всем этом съедобны! Правда, замучаешься наскребать такой икры на бутерброд.

Навозник мерцающий. Существа с аристократическим именем малы, растут кучно и многочисленно, похожи на какие-то поганки.

- Молодые есть можно, старые превращаются в черную слизь. И еще одна особенность, - предупреждает Андрей, - это единственный из известных грибов, содержащий антабус - вещество, не совместимое с алкоголем. Три дня до поедания навозников и три дня после спиртное нельзя.

Следующее фото грибоеды «НГ» снова сопроводили возгласами, что на нем уж точно что-то вредное. Выяснилось, снят один из негниючников, которые ядовитыми не бывают.

- Но хитина в нем многовато. Идет на грибной порошок, пояснил Андрющенко. - В природе встречается еще, например, негниючник чесночный, порошок можно использовать как приправу. Но я такой у нас не находил.

Зато находил грибы краснокнижные, редкие: гриб-баран, грифолу гигантскую. Говорит, пока не пробовал.

Октябрь перевалил на вторую половину, но это не значит, что с грибами покончено

- Для фламмулины бархатистой, то бишь опенка зимнего сейчас еще жарковато. Начнутся заморозки - он полезет из всех щелей на старых, но живых деревьях. Растет под снегом. На вкус сырой он сладковатый, потому что в нем сдержатся глицерины, они и позволяют ему расти в холода. Эти опята красивые, блестящие. Когда слизь подсыхает с возрастом, становятся бархатистыми. Гриб считается универсальным в кулинарном смысле. Кстати, китайцы нам гонят их тоннами. Выращивают на смеси опилок и отрубей, только те выглядят немного по-другому: маленькая шляпка и дли-и-инная ножка. Приятнее в лесу самому набрать.

В обнимку растут съдобный розовый мухомор (сверху) и рыжик

Грифола гигантская — гриб редкий, этой находкой Андрющенко гордится, о кулинарных качествах, правда, сказать ничего пока не может — не пробовал

Красавцы — зимние опята

Навозник мерцающий, враг алкоголя, народный стимулятор трезвости

Гриб-дрожалка. Точно гриб, не сомневайтесь

Леписта фиолетовая, говорят, такая вкусная рядовка

Веселка. Что тут еще скажешь... Гриб найден в Костанае, беспредельно вонюч, отметил Андрющенко

Мухомор пантерный, опасен

Чешуйчатка золотистая, вполне съедобная

Чешуйчатка обыкновенная, есть можно после отваривания, но не очень вкусно

Черный груздь

Валуи, родственники сыроежек. Второе название гриба — бычок. Всегда мокренький, как нос у теленка

Опята — гриб чистый, красивый, по мнению многих, деликатесный

Фото Андрея АНДРЮЩЕНКО