Самый полезный совет при выборе рыбы - включайте здравый смысл

Не так давно в Европе разразился очередной продовольственный скандал. Выяснилось, что в рыбных магазинах покупатели платили деньги совсем не за то, что желали съесть: дорогие сорта рыбы продавцы подменили дешевыми. В Германии почти треть проверенной рыбы не соответствовала названиям на этикетке. Аналогичная ситуация сложилась и в Англии.

Филе, ты чье?

Треску, пикшу, палтус часто подменяют минтаем, пангасиусом, гораздо более дешевыми сортами рыб. Подмена филе трески минтаем просто суперпопулярна. В том числе и в России, откуда в казахстанские магазины поставляется подавляющее количество замороженной рыбы.

Ложно понимаемая цивилизованность играет с людьми злые шутки. Кажется, чего уж полезнее, безопаснее и удобнее, чем купить герметично запаянный пакет замороженного, а то и ровненько нарезанного филе. Шлеп на сковородку - и через 15 минут ужин готов. Но эксперты утверждают, что идентифицировать филе - кусок рыбы без костей и кожи - весьма затруднительно даже для опытных специалистов, что уж там говорить о неискушенном покупателе. В прошлом году Российский институт потребительских испытаний проводил экспертизу филе морского окуня: содержимое четырех из пяти упаковок оказалось псевдоокунем!

Еще одна уловка нечестных производителей: часто филе морозят из… просроченной рыбы. Если берете филе, не запаянное в пакет, принюхайтесь: не отдает ли рыбка нашатырем или аммиаком? Этими веществами часто «реанимируют» продукт второй свежести. Если рыба пакетированная, придется вам сделать это дома, чтобы решить, доверяете вы впредь этому производителю или нет.

Кроме того, различаются и способы заморозки: многие компании используют жидкие хладагенты, например, с содержанием хлора. Чего больше в таком филе - рыбы или химии?

Вопрос не праздный. Химия нынче от массового производства продуктов неотделима.

Как, например, филе избавляют от костей? Промышленным способом - растворяя их кислотой или вымачивая в интенсификаторе созревания, размягчающем ткани. Ну это, как правило, на больших производствах, которые ворочают огромными объемами. Те, кто помельче, от тушек на конвейере отсекают среднюю часть, содержащую позвоночник, после чего перемалывают ее и предлагают покупателю в виде брикетов рыбного фарша.

Вообще, по мнению специалистов Роспотребнадзора, чуть ли не самая рискованная покупка - это фарш и брикетированное филе. В смерзшийся кубик кладут пересортицу, обрезки низкого качества, несвежие куски.

И это еще не все риски, которые должен иметь в виду любитель филе.

Разморозив, надавите на кусок рыбы рукой: если вытекает много воды, а мясо похоже на мокрую вату, значит, в производстве использовались влагоудерживающие добавки, как правило, это полифосфаты (Е452).

Закон в РФ сегодня регулирует количество водной глазури, в которой замораживается филе. Масса глазури, нанесенной на мороженую продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто, из креветки - 6%, а на рыбную продукцию, произведенную из «иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, других водных животных и растений, не должна превышать 8%».

Однако на практике происходит так: производители выдерживают рыбу (иногда при этом специальными устройствами с большим количеством игл рыбу накалывают), а потом быстро переносят в полифосфаты. В итоге «внутренней» воды в таком филе - до 25-30%.

По мнению некоторых медиков, полифосфаты вызывают отеки, провоцируя повышенные нагрузки на сердце.

Кстати, если в пакете с замороженным филе есть снег - это значит, что куски таяли и были снова заморожены, что сильно влияет на вкус и качество продукта.

Ах ты, семга крашена!

Интересно, что когда люди ищут сегодня на рынках наиболее экологически чистые продукты, они склоняются в сторону так называемых фермерских, то есть овощей, мяса, произведенных в небольших хозяйствах, а не гигантских агрокомбинатах.

В случае с рыбой слово «фермерская» имеет иной оттенок. Не секрет, что большая часть поставляемой на рынки благородной рыбы - семга, форель, лосось - выращивается сегодня на водных фермах. В тех же Норвегии, Шотландии. Процесс взращивания рыбы живо напоминает промышленное производство курятины: садки, ограничивающие движение, чтобы рыба меньше энергии тратила на плавание, концентрированные корма, включающие генномодифицированные продукты, добавки, стимулирующие быстрый набор массы.

В корма для придания рыбьей мякоти привлекательного вида добавляют красители. Остроумцы говорят, что если добавить синий, то на выходе будут куски голубого лосося. Ну до такого авангарда производители еще не дошли. Красят всеми оттенками красного. На прилавках лежат филе цвета шафрана, пурпура  прочих вполне малярных оттенков.

Сегодня, увы, среди нас почти не осталось людей, которые помнят цвет нормальных промысловых семги или лосося. Такая семга, например имеет цвет розовый, даже серо-розовый. К тому же натуральный окрас рыбьего мяса неоднородный - на куске много беловатых разводов. У фермерской рыбы цвет - насыщенный, без пропусков.

Сразу скажем, что законом не запрещено использование красителей при кормлении рыбьей молоди, а также подкрашивание готовой продукции, если красители пищевые. Но выбор за вами - закон-то особенностей индивидуальных организмов не учитывает.

Другой вопрос: есть ли из чего выбирать. Во-первых, здоровее так называемая промысловая рыба, которую ловят сетями в свободной воде. Но чтобы в наших условиях найти такого дальневосточного лосося или мурманскую семгу, надо доверять поставщику рыбы. А он, со своей стороны, должен быть готов предоставить покупателю документы, подтверждающие факт поставки рыбы из определенного региона.

Другой вариант - распробовать рыбу, которую сегодня практически не выращивают на фермах. Например, нерку, горбушу, кету. 

Несколько слов о соленой и слабосоленой семге, форели, которые продаются в вакуумной упаковке. Как сориентироваться с окраской, сказано выше. На что еще стоит обратить внимание? Если реально есть выбор, берите ту, где срок годности товара отпечатан прямо на пленке, а не на картонном конверте в виде наклейки.

Пленка должна плотно охватывать рыбу. В упаковке не должно быть никакого рассола, вообще жидкости. В магазинах такая рыба, даже несмотря на вакуум, должна продаваться с охлаждаемых витрин, а не с обычных, где царит комнатная температура. Почему? Хранить соленую рыбу в вакууме можно до 45 дней - при условии, что температура составляет -18 градусов, и всего месяц при - 4-8.

Если перед вами лежит слабосоленая, подкопченая и семга со специями, надежнее всего взять рыбу без добавок. Уж слишком часто запах дымка и аромат специй маскирует другой душок.

Холодная, такая холодная

Тема небольшая, но важная. Покупка охлажденной рыбы - той, которая так красиво лежит, посверкивая боками через мелко наколотый лед. Вот здесь утройте бдительность. Нюхайте, в глаза заглядывайте, жабры оголяйте. 

Один из самых значимых - внешний вид плавников, на них не должно быть повреждений. Чешуя на рыбе должна быть целой, хотя бывают исключения, например, в процессе добычи сельдь и скумбрия утрачивают почти всю чешую.

Рыбу нужно потрогать: у свежей на коже слизь прозрачная, без дурного запаха. Если кожа изменила окраску, став неестественно желтой или серой, блеклой, если она липнет к рукам - значит рыба несвежая.

Жабры ярко-красные или розовые, без пятен. Если почернели, не берите такую рыбу. Загляните ей в глаза - они должны быть с прозрачной роговицей и четко очерченным зрачком. Если глаза у рыбины потускнели и впали - не берите ее. Если же продукт нарезан на куски или продается в виде филе (что обычно не принято для охлажденной рыбы и уже настораживает: мол, зачем ей голову отсекли), надо смотреть на качество мяса. Оно не должно иметь сгустков крови, потемневших и заветрившихся краев.

И наконец о главном. Здравый смысл должен убедить костанайского покупателя в том, что, например, охлажденной семги, лосося, сибаса, дорадо, морского окуня у нас нет и быть не может. Если лежат, значит, их просто разморозили и выдают за охлажденный продукт.

Ну сам по себе он у нас вообще пока редкость. Местные гурманы, говорят, такую рыбу из Челябинска везут. Ну тоже стоит задуматься. Город далеко не у самого синего моря стоит... Тем более, что промысловую рыбу, а к ней в России относятся, кроме сельди,  дальневосточный лосось, зубатка, навага, палтус, ледяная, хек - всегда с места вылова везут замороженной. На траулерах улов подвергают глубокой заморозке прямо на кораблях и в таком виде транспортируют.

Не увлекаться!

Такой совет дают специалисты по поводу пангасиуса и телапии. Пангасиус выращивают во Вьетнаме в мутных водах Меконга, в которые в свое время американцы вылили тонны отравляющих веществ. Сначала его везли в Евросоюз, но потом обнаружили в рыбе тяжелые металлы, запретили - и весь поток хлынул на рынок СНГ. У телапии несколько другой «анамнез»: ее разводят в Китае, где кормят далеко не идеальными кормами с большим процентом химии.

Фото globallookpress.com