Символ наступающего года благосклонно относится к самой разной еде

И это облегчает задачу хозяйкам, по крайней мере, тем, кто верит, что новогодний стол должен быть накрыт в соответствии с пожеланиями звезд и хитросплетениями гороскопов. Патронесса нынешней праздничной трапезы Черная водяная Змея благосклонно относится и к мясу, и к рыбе, и к молочным продуктам. Недопустимо потреблять только ее саму, в связи с чем прямо душа болит за жителей Юго-Восточной Азии. Хорошо, что мы живем не там, а здесь.

Главный - кролик

Спасибо Змее, дает возможность одним из главных горячих блюд этого новогоднего ужина сделать скромнягу-кролика. В честь праздника его можно приготовить не традиционно в сметане, а в вине.

Сначала замариновать. Из-за того, что нам придется использовать сухие травы - орегано и розмарин - лучше маринад сделать заранее. Залить травы лимонным соком и оливковым маслом и оставить в закрытой посуде на сутки.

Кролика весом до полутора килограммов надо разрубить на 10-12 кусков. Каждый натереть маринадом, сложить в глубокую плоскую посудину и остатками маринада полить сверху, накрыть и оставить хотя бы на два часа. Затем извлеките мясо из маринада и дайте хорошенько стечь, заодно счистив с мяса траву. Маринад не выливать!

Пока кролик напитывается специями, нарежьте лук кольцами и натрите морковку на крупной терке. Растопите в сковороде немного сливочного масла (сначала плесните туда растительного), обжарьте в нем куски кролика до красивой золотистой корочки и отложите в сторону.

При необходимости добавьте еще немного сливочного масла и тушите в нем лук до прозрачности, добавьте морковь, размешайте и тушите несколько минут, хорошо посолите эту массу. Затем переложите лук с морковью на дно жаропрочной формы, залейте маринадом, сверху выложите куски кролика и влейте красное вино. Накройте форму неплотно фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов, на 1 час 20 минут. Вам придется через минут 40 вынуть форму и посмотреть, не сильно ли выкипело вино. При необходимости - добавить. С одной стороны, соус должен быть достаточно густым, с другой - его должно быть не очень мало, чтобы куски крольчатины в нем хорошенько тушились. Их, кстати, можно разок перевернуть в жаровне.

Ингредиенты

1 тушка кролика весом 1,2 - 1,5 кг, 1 луковица, 1 морковь, 1 бокал красного полусладкого вина, для маринада: 6-8 ст. л. оливкового масла, 2-3 ст. л. лимонного сока, 3 зубчика чеснока, по 1 ст. ложке орегано и розмарина, 1 ч. л. черного перца.

Кролик с салом по-крестьянски

Отличный рецепт. Особенно, если у вас есть возможность готовить мясо на решетке во дворе. Кролика рубят порционно и маринуют, как шашлык из курицы. Например, много специй, белое вино. Можно так же, как описано выше, в масле с лимонным соком, а каждый кусочек еще нашпиговать чесноком.

Дальше - самое классное. Надо максимально тонко нарезать свиное сало, чтобы из него получились лоскуты или в крайнем случае широкие полоски, которые с одной стороны посолить, посыпать смесью перцев или сухими пряными травами. Обернуть салом (подготовленной стороной внутрь) каждый кусок крольчатины, закрепить обертку деревянными зубочистками. Жарить на решетке полчаса, переворачивая через каждые 5-7 минут. В результате вы получите сочного кролика в хрустящем конвертике из шпика. Его обычно подают с нежным картофельным пюре, с которым такое сальце с дымком прекрасно гармонирует.

Можно крольчатину оборачивать кусочками копченой грудинки, выбирать, которая пожирнее.

Так кролика можно, естественно, приготовить и в духовке на решетке, только под нее не забудьте поставить противень. На него надо поначалу подливать воду, чтобы капающее сало сильно не чадило. В воду хорошо положить горсть пряных трав, лаврушку, чтобы пекущееся мясо паром ароматизировалось. Но последние 5-10 минут надо запекать мясо без воды, чтобы сало захрустело. Противень, кстати, можно поменять на чистый.

Свинина в орехах

Прелесть в том, что такое мясо прекрасно на вкус и холодным, и горячим. То есть с гарниром - это может быть основным блюдом праздничного стола. А охлажденное даст возможность блеснуть пикантной нарезкой. Только советую, если хотите сделать побольше такого мяса, запекать двумя-тремя порциями по 1-1,2 кг. Так вкуснее и быстрее. Кроме того, обмазку на каждый кусок можно сделать немного разную.

Взять кусок свинины типа шейки, можно какой другой помягче, чтобы потом можно было легко порезать. Сделать в мясе глубокие надрезы поперек волокон приблизительно через каждые 2 см, но не до донышка, а чуть глубже половины куска.

Лук нарежьте полукольцами или кольцами, слегка помните руками. В глубокую форму или сковороду положите часть лука. Выложите мясо, которое надо посыпать перцем, солью, полить оливковым маслом, причем надо легкими аккуратными движениями как бы вмешивать эти специи (и масло тоже) в свиную мякоть, в том числе на разрезах. Сверху посыпьте оставшимся луком, накройте, оставьте на час.

Зелень свежую, чеснок, орехи, любой свежий острый перчик измельчите в блендере. Чтобы масса была эластичной, в нее добавляют жирные сливки, оливковое масло. Надо добиться консистенции, чтобы масса хорошо мазалась на кусок и не отваливалась. Потом со всех сторон облепить мясо этим пюре. Выложить в форму на лук. Накрыть ее неплотно фольгой. Запекать при температуре 180 градусов полтора часа.

Ингредиенты

Свинина куском около 1 кг, лук репчатый - 2 средние луковицы, орехи 150 г (какие найдете: от арахиса до кедровых, можно в смеси), маленький острый перчик, чеснок - 3 зубчика, пучок петрушки, сливки - 2-3 ст. л., оливковое масло.

Грибная нота

Не знаю, как змеи относятся к грибам, но мы же люди и мы их любим. В этом году соленые и маринованные грибы у сельских тетушек довольно дорогие. Предлагаю сэкономить и сделать маринованные сейчас. Прямо к столу. Замаринуйте шампиньоны, будет очень неплохо, поверьте. А просто! Купите шампиньонов, по возможности, покрепче. Разрежьте. Мелкие пополам, покрупнее - на четыре дольки. В котелке, казане нагрейте немного растительное масло. Кладите грибы, солите. Они начнут активно пускать сок, добавляйте к нему соль, сахар, черный перец горошком, варите 10 минут. Выключите огонь, добавьте мелко нарезанный чеснок, уксус, переложите в стеклянную или керамическую посуду. Как остынут, можно есть. Но хорошо бы хоть сутки постоять. Если вам кажется, что жидкости в грибах мало, добавьте при отваривании немного воды.

То есть способ абсолютно тот, которым маринуются, например, маслята.

Ингредиенты

На 1 кг шампиньонов 5-6 зуб. чеснока, соль - 1 ст. л., сахар - 2 ст. л., винный или яблочный уксус - 6 ст. л., растительное масло - 50 мл

Фрукты с мясом

Изысканная закуска, но для нее требуется настоящее сыровяленое мясо. Что-то костанайские мясопереработчики нас таким не балуют, а вот россияне - да, можно купить в вакууме кусок вяленого окорока родом из Челябинска, например. А можно - это уж мой опыт - использовать бастурму. Только тогда в хозяйстве должен быть острейший нож, чтобы в нарезке она аж светилась. На тарелке  такое мясо комбинируют с зеленым салатом, который  на рынке сейчас можно выбрать вполне нормальных кондиций, и нарезанным киви.

Дно блюда пышно устилаете салатом, который вы рвете на крупные куски, потом укладываете кружочки киви и ломтики мяса - можно рядами, можно «чешуей», чтобы сразу удобно было подцепить вилкой то и другое.

Сверху закуску поливают заправкой из сладкой французской горчицы, которую разбавляют апельсиновым соком и по желанию оливковым маслом.

Ремарка: киви должны быть спелые, но хорошо держать форму. Если они, на ваш взгляд, избыточно кислые, то в заправку из горчицы можно добавить еще ложечку меда. А любителям остренького советую в сладкую горчицу добавить чайную ложку нашей русской ядреной.

Ингредиенты

На 150 г мяса 3 крупных киви, 10 листьев салата, 2 ст. л. французской сладкой горчицы, 1 некрупный апельсин

Апельсин, грейпфрут и курица

Салаты с куриным филе для праздничных столов незаменимы. Во-первых, бюджетно. Во-вторых, легко, что важно, когда трапеза переваливает за полночь. Ну и вкусно, само собой.

На этот раз будем пробовать курицу с цитрусовыми. Готовим филе. В толстой части грудки делаем надрез-карман и вкладываем туда щепотку сухого базилика. Сверху филейку смазываем растительным маслом, посыпаем той же травкой, хлопаем ладошкой, чтобы прилипла. Оставляем на полчаса.

Пока готовим морковку. Ее надо нарезать тонкими длинными полосками или натереть на корейской терке. С апельсина снять цедру. На толстостенную сковороду плеснуть растительного масла, нагреть и начать обжаривать морковь, чуть посолив. Как только она вся прогреется, выдавить на нее сок из апельсина и жарить, пока он весь не впитается.

Пока морковка будет остывать, жарим куриное филе тоже на растительном масле. Предварительно его, запанированное в базилике, отбиваем, чтобы оно стало сантиметра 1,5 толщиной. Обжариваем филе на растительном масле. Остужаем.

Режем на кусочки апельсин или мандарин, освободив дольки от пленок и перегородок.

Перемешиваем морковь, нарезанную небольшими ломтиками курицу, апельсин. Если есть хороший зеленый салат с крупными листьями, то на каждый лист кладем по горке курицы с морковью. Поливаем заправкой из смеси оливкового масла, бальзамического уксуса, меда, соли и черного перца.

Есть еще один вариант салата с курицей. В основе - классическое сочетание белого мяса, чернослива и орехов. Но попробуйте вместо грецких положить кедровые. И добавить кусочки розового грейпфрута, освобожденные от пленок. Заправка - майонез.

Ингредиенты

Морковка - 2 средних, апельсин - 2 шт., куриное филе - одно крупное,

базилик сухой, для заправки: масло оливковое 6 ст. л., уксус бальзамический - 2 ст. л., мед - 1 ст. л., соль, перец.