Можно сказать, тысяча первый рецепт из моей «печеночной» коллекции - если кто следит за нашей рубрикой в «НГ». Люблю куриные печенки - нежные, готовятся быстро. Главное, что из них можно и простейший ужин изобразить, и заставить гурмана ахать над тарелкой.

Нынче готовим для гурманов. Печень в соусе из портвейна. Конечно, лучше если на первый раз вы возьмете именно портвейн. А на будущее - можно попробовать заменить его, например, красным полусладким или красным полусухим вином.

Итак, печень зачищаем от всего ненужного. Каждую печенку делим на две-три части, сильно мельчить не надо. Промываем несколько раз до чистой воды. Отбрасываем на дуршлаг и аккуратно, но интенсивно потряхиваем, чтобы ушло как можно больше лишней влаги. Теперь печенки нужно быстро обжарить на смеси из трех частей сливочного масла и четверти растительного, хорошо, если воспользуетесь рафинированным оливковым. Жарить печень нужно порциями. Тогда она будет жариться, а не тушиться. Не бухайте в масло сразу всю ее массу. Большое количество продукта неминуемо снизит температуру жира, и обжарки не выйдет. 3-4 минуты на сковороде или в казанчике для куриной печени достаточно. Она должна быть без крови, но розоватая внутри. Сделайте первую порцию и разрежьте кусочек, чтобы выверить время и температуру жарки.

«Умасленную» печенку выкладываем на тарелку, а ее место на сковороде занимают мелко резаный лук и чеснок. Первым, кстати, в масло надо положить чеснок и больше от приготовления соуса уже не отвлекаться. Например, чеснок надо довести до состояния мягкости, но ни в коем случае не жарить. Он будет изрядно горчить. К чесноку присоединяется лук. Как только он становится прозрачным, к овощам добавляем портвейн, мед, бальзамический уксус, молотый перец (можно смесь, где есть белый, розовый). Когда масса начнет кипеть, в нее погружаем палочку корицы и увариваем все больше, чем наполовину). Если покажется, что слишком сладко, можно добавить бальзамического уксуса и чуточку соли. Теперь корицу долой, в соус погружаем печень и прогреваем (не кипятим!) в нем буквально минуту. Готово. Подаем с нежнейшим картофельным пюре и любым зеленым хрустящим салатом. Нет его - так съедим.

Один совет. Если в масле после обжаривания печени остались коричневатые хлопья - это часто бывает, то наступите на горло скаредности и вылейте жир. Или уж процедите. Для соуса достаточно двух столовых ложек сливочного масла и половины ложки оливкового. Причем сначала греют растительное, потом к нему добавляют сливочное, гореть не будет.

Ингредиенты:

На 700-750 граммов печени нужно: не менее стакана портвейна, ст. л. меда, 2 ст. л. бальзамика, может, и немного больше, а также среднюю луковицу, 4-5 мелких зубцов чеснока, раздавленных ножом.