В каждом овоще нитраты выбирают своё «место жительства», где их концентрируется особенно много. От него-то и надо избавиться прежде всего.

В капусте это верхние листы и кочерыжки. В картофеле - центральная часть клубня. У патиссонов и сладкого перца срежьте часть мякоти прямо у плодоножки. В крупной морковке лучше всего удалить верхнюю часть сердцевины. У свеклы обязательно срезайте на четверть верхушку и обрезайте корешок вместе с кусочком мякоти длиной до 1,5 см. Удаляйте таким образом «хвосты» даже у редиски и редьки. Морковь с обоих концов обрезают примерно на полтора сантиметра. Причем, чем она крупнее, тем насыщеннее нитратами. О повышенном содержании нитратов свидетельствует и беловатый оттенок корнеплода. Огурцы, кабачки накапливают нитраты возле плодоножки и под кожурой. Поэтому следует срезать с них слой кожицы и на пару сантиметров основание плода у хвостика. Что касается зелени (салат, шпинат, укроп, петрушка, перья лука и проч.), то уже нашинкованную ее нужно употребить в пищу сразу же, поскольку, окисляясь на воздухе, нитраты в ней превращаются в еще более вредные. Еще один совет: ешьте зелень целиком, не режьте ее мелко: в порезанных, сломанных, надорванных листьях идет быстрое накопление нитратов.

Ощутимо снижает содержание нитратов термическая обработка. Например, при варке овощей значительная их часть переходит в отвар в первые 15-20 минут, поэтому его лучше слить. Кстати, свежезаваренный чай, например, или аскорбиновая кислота (в таблетках и богатых ею других продуктах, например, лимонах) «связывают» нитраты и «выдворяют» их из организма.