Из сокровищницы франко-немецкой кухни

Один знакомый, узнав, что именно я готовлю для гостей, скептически промолвил: да это же просто капуста с мясом. Когда поел, признал, что все непросто. Это блюдо впитало в себя традиции немецкой и французской кухонь, так как происходит оно из пограничной для двух стран области Эльзас. Получилось по-немецки сытно, по-французски ароматно и пряно.

Название шукрут происходит от искаженного немецкого sauerkraut - кислая капуста. Так что если у вас до весны дожили большие запасы квашеной капусты, самое время употребить.  Рецептов шукрута, как плова или борща, множество. Меняется, например, набор мясопродуктов, но общий принцип - по весу их должно быть раза в два больше, чем капусты.  Вообще приготовить мало шукрута не получится - выход готового продукта в любом случае солидный. Можно обойтись без яблок, хотя я обычно кладу. Я использовала тот рецепт, в котором есть и сырое мясо, но можно вообще обойтись только копченостями. Все, предварительная часть завершена, начинаем готовить.

Из рульки надо сварить бульон. Можно к ней добавить копченых свиных ребрышек. Рульку варить в коже, варить часа два и обязательно с добавками - лавровым листом, корнем сельдерея, морковкой, луком. Солить не нужно!
Готовый бульон надо процедить. Рульку отложить в сторону, мясо с ребрышек снять, несколько самых симпатичных кусков можно оставить на косточках. Скорее всего бульон весь вам не понадобится, лишнее можно заморозить, использовать в следующий раз, тогда обойдетесь без варки сырого мяса.
Теперь копченое или соленое сало с прослойкой мяса нарезать на ломтики и обжарить. Чтобы сало начало хорошо вытапливаться, на сковородку надо плеснуть растительного масла (а еще лучше гусиного жира, который в Эльзасе очень уважают). На вытопившемся жире  надо последовательно обжарить сосиски, копченые колбаски, куски колбасы типа «краковской», ломтики копченой шейки и т. д. На родине шукрута в лучшие его образцы идет до 30 видов мясопродуктов. Все обжаренное отложить.

На жире быстро прихватить мелко порезанный лук, добавить кусочки яблок. Затем - квашеную капусту и обжаривать все еще 5 минут. Капусту, если очень кислая, предварительно надо промыть. И в любом случае положить под гнет, чтобы стекла досуха.
Теперь надо взять большую посудину - утятницу, сотейник с крышкой - переложить туда капусту с яблоками, разровнять, залить смесью бульона и белого вина типа рислинга (50 на 50), чтобы полностью покрывал капусту, сверху уложить все обжаренное мясо, самым первым - разрезанное на куски мясо с рульки (шкурку не снимать). Мясо в капусту притопить и «закопать» вглубь шукрута марлевый мешочек со специями -  тмином, душистым перцем, ягодами можжевельника - если не найдете целых, можно взять из пакета приправ для дичи - гвоздикой, кориандром, тимьяном. 
Накройте шукрут крышкой и проварите на малом огне минут 5-8, а потом снимите крышку  и готовьте в духовке еще часа полтора при температуре 180 градусов.

Шукрут подают с отварным или печеным картофелем. Его в последние 10 минут готовки положить в капусту, а можно добавить к шукруту прямо в тарелке.

Вино в шукруте можно заменить пивом, вкус получается более резкий, насыщенный.

Упрощенный вариант готовки: после обжаривания все сложить слоями, залить вином и бульоном, тушить до выпаривания жидкости.

Ингредиенты

Свиная рулька - 600 г, грудинка, копченые ребрышки, колбаса, сосиски - 600-800 г, квашеная капуста - 1,2 кг, большая луковица, большое яблоко, 1 ст. л. душистого перца, 6-8  ягод можжевельника, 4 бутона гвоздики, 2 лавровых листа, сухое вино.

Фото gastronom.ru